Viaje al dulce sabor de la tradición más sofisticada

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9 OCTUBRE, 2018 | GASTRONOMÍA | #GASTRONOMÍA ARTESANAL

por M. Z.

Una tarde cualquiera, explorando el delicioso barrio de Justicia de Madrid, algo llama nuestra atención y nos obliga a detenernos. Es el escaparate de La Duquesita: una de las pastelerías más emblemáticas de la capital que, desde hace décadas, presenta una promesa hedonista para quienes, como en Cervezas Alhambra, vivimos sintiendo cada momento.

e ntramos, curiosos, cautivados por los detalles antiguos de la fachada. En este lugar el tiempo parece haberse detenido en una época de suma belleza. Respiramos hondo. Un olor dulce y tibio nos obliga a cerrar los ojos. Nos transporta más de un siglo atrás, cuando en 1914 los propietarios originales dieron vida a este templo del paladar y lo mantuvieron abierto a lo largo de tres generaciones.

Hoy, tras sus vitrinas se esconde el talento de Oriol Balaguer, chef pastelero reconocido en todo el mundo que ha sabido apreciar mejor que nadie su legado y, después de que en 2015 sus dueños originales se vieran obligados a cerrarla, decidió recuperar La Duquesita. Y lo hizo de la única manera que entiende: permaneciendo fiel a la razón de ser del proyecto, a su origen . Porque es el origen lo que define el alma de las cosas , lo que las hace auténticas y permite que sobrevivan al paso del tiempo.

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Esa filosofía es la que llevó a Oriol a respetar la atmósfera de la pastelería para que aún hoy respiremos su historia; y es, también, la que moldea la personalidad propia de Cervezas Alhambra.

Nadie te podrá contar lo que notas al entrar en este lugar, del mismo modo que las palabras no bastan para describir el carácter de nuestras cervezas. Porque, sencillamente...

hay cervezas que no se pueden explicar, hay que sentirlas.

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Y sentir es lo primero que hacemos al admirar el local de La Duquesita por dentro. El impacto visual es el mismo que el de antaño porque, al rehabilitar la estructura, conservó cada detalle de su deliciosa arquitectura.


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Y sentir es lo primero que hacemos al admirar el local de La Duquesita por dentro. El impacto visual es el mismo que el de antaño porque, al rehabilitar la estructura, conservó cada detalle de su deliciosa arquitectura.

Nuestra vista se posa y sentimos el tiempo detenerse . Cada aspecto, por pequeño que sea, lo ha trabajado con mimo y cuidado para que el origen esté presente: adaptó el packaging a su identidad primigenia y mantuvo en la carta los productos estrella de la casa, como los cruasanes, las palmeras o las famosas tartitas de chocolate.

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También ha respetado la tradición en la preparación de sus creaciones: sus técnicas son las de toda la vida, las que aprendió en la escuela a base de paciencia y dedicación . El pulso con que vierte un chocolate cremoso sobre el postre, la calma que le otorga para enfriarse a la temperatura adecuada o la delicadeza con que mueve la mano al dar el último toque… Todo persiste.

Sus postres, que despiertan nuestro apetito de un solo vistazo, nacen de una suma esencial: producto, sabor y textura. Un producto que seduce a la vista y procede de proveedores nacionales; sabores «de siempre, con un toque personal y actualizado» que nos hacen viajar con el gusto a rincones ignotos; texturas para paladear despacio, que hacen que el tiempo se detenga y podamos recrearnos en ellas…

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Elaboraciones que se degustan sin prisa, dejando que los segundos obren su magia y potencien cada matiz.



Texturas esponjosas y repletas de burbujas que al tragar producen el mismo cosquilleo en nuestra garganta que una Alhambra Reserva Roja recién abierta, fría, dispuesta para que disfrutemos de cada uno de sus matices y de su regusto ligeramente amargo, como el del chocolate de las tartas de Oriol. Texturas, aromas y sabores para Parar Más y Sentir Más ; para frenar y para entregarnos a nuestros sentidos por completo: dejar que sean ellos los que, lentamente, nos descubran esos universos que nos hacen reaccionar.

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Oriol asegura que el ser humano ha nacido para encontrar «cambios de ritmo» al masticar . «Que en medio de un continente con texturas crujientes hallemos un contenido más cremoso, más sutil», relata. Para él, estos cambios de ritmo, cambios de textura, son imprescindibles y, por eso, en sus creaciones siempre trata de incluir «un elemento que haga reaccionar y haga pensar» a quien las disfruta. Le gusta sorprender a quien prueba sus delicadas creaciones.

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En el obrador, el maestro se implica en todo el proceso creativo de su cocina dulce. Dibuja la creación una vez la concibe, cuida el detalle y mima cada etapa obedeciendo sus tiempos. Es así como logra resultados en los que los sentidos se funden en una suerte de sinestesia al degustarlos.



La evolución de la materia prima


Y de todas las fases, la que más disfruta es el proceso de fermentación. Oriol relata su fascinación por observar la evolución de la materia viva de un cruasán. Éste, del mismo modo que Alhambra Especial, fermenta su levadura y adquiere nuevas notas que embrujan a nuestro gusto y nuestra vista. "Ver cómo desarrolla, cómo duplica o triplica su volumen en el horno después de dos días de elaboración… Es un placer indescriptible", describe el autor del Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en 2014.

Dejar la masa fermentando una noche entera, aplicar mantequilla al día siguiente y volver a fermentarla dos o tres horas más. Solo así, con tiempo, dejando que los minutos pasen y obren su magia, se consiguen aromas en los que demorarnos y matices de colores en los que perdernos. Lo mismo sucede con una Alhambra Especial, cuyo cuerpo y suave amargor nacen de respetar el correcto periodo de maduración, de la paciencia de los maestros cerveceros que la elaboran.

La singularidad de esta referencia se encuentra, como en los postres que Oriol elabora a diario, en lo que está escondido, lo que no se ve. Porque esta cerveza, que se inspira en recetas clásicas del estilo Lager Pilsner checas, saca sus matices a relucir poco a poco. La malta y el aroma del lúpulo se equilibran a la perfección y el resultado, al paladar, es un sabor afrutado con notas de manzana y plátano que acaba con un final ligeramente dulce, como el de los cruasanes de La Duquesita.

Al final, como en la vida, todo tiene su metodología. Acelerar los procesos de elaboración va siempre en detrimento del producto.



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Por eso la importancia del tiempo. Y por eso la importancia de permitirnos disfrutar del camino tanto como del resultado.

No te pierdas algunos de los detalles de La Duquesita:

Haz click en las imágenes para verlas a pantalla completa.
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