Un caramelo del siglo XIX, toda una delicia artesanal en el corazón de Mérida

Por Lorena Papí Rodes

Así como las columnas del teatro romano de Mérida se mantienen firmes, atestiguando que hubo un tiempo en el que la Colonia de Emerita Augusta era parte de aquel gran Imperio. Con el mismo afán de perpetuidad, la Confitería Gutiérrez sigue hoy, casi doscientos años después de su apertura, ocupando un privilegiado lugar en el corazón de la ciudad. También en el de los que la habitan, que los consideran parte de la identidad de ese lugar. Gracias a su esfuerzo, los años de trabajo y el respeto por la tradición, sus caramelos son hoy un referente. Su confitería, parte de la historia de Mérida.

Y es que apenas había transcurrido unos años desde la invención de este goloso bocado tal y como lo conocemos cuando Manuel Gutiérrez se instalaba en esta monumental representante del Patrimonio de la Humanidad abriendo de par en par las puertas de su obrador. Desde 1827 y en una ciudad que acumula siglos de historia en piedra y mármol, este maestro del dulce comenzaron a escribir la suya propia sobre un mármol de caramelo. La historia sigue escribiéndose y sus caramelos son un legado familiar.

Caramelo

Cinco generaciones han pasado por el mostrador de Gutiérrez pero hay algo que no ha cambiado durante casi doscientos años: la receta de sus caramelos de la Mártir Santa Eulalia, llamados así en honor a su patrona. Un sencillo dulce que hoy se sigue elaborando de forma totalmente artesanal. Y la fórmula que les ha convertido en embajadores turísticos de la ciudad, por méritos propios.

Su sencillez reside en lo reducido de sus componentes: azúcar, glucosa y esencia de limón. La mezcla se cocina al fuego y se transforma como en un proceso de alquimia: de sólido a líquido con el calor, de líquido a masa maleable al dejarse enfriar ya en forma de gran lámina dorada. Como mármol preparado para ser esculpido. Una vetusta máquina les dará su reconocible acabado rectangular de pequeños lingotes dorados. Esa manivela que se ha de girar manualmente es la única tecnología implicada en el proceso.

Porque sus caramelos no responden a exigencias comerciales, pese a su fama, ni a las prisas, pese a su demanda. Aunque las máquinas invadieran la industria del caramelo y aún habiéndose convertido sus dulces en un reclamo, ellos han mantenido la producción artesanal sin darle la espalda a su propia tradición: solo fabrican lo que den de sí las manos de Carmen Martín, tataranieta del fundador, y de su hija envolviendo con delicadeza cada caramelo.

Ellas son las encargadas de doblar con mimo el papel, como en un ejercicio de origami, haciendo cada vez los mismos pliegues. Son los necesarias para crear ese pequeño cofre del tesoro, que, como el envoltorio de un regalo, esconde la promesa de una ilusión. Una delicia que se funde en boca, endulzando un momento de pausa. Un sabor que nos devuelve a la infancia. Entonces un caramelo también era un tesoro, un premio, un placer inesperado. Para un niño siempre sabe a fiesta y a cumpleaños, a regalo de la abuela, a cabalgata de reyes.

Ruinas de Mérida

Mérida invita a estos momentos de paréntesis, de desconexión. Las grandiosas ruinas romanas que permanecen en pie —el Templo de Diana, el Acueducto de los Milagros, el Anfiteatro Romano—  dan a la ciudad la apariencia de haberse detenido en el tiempo. Es la misma sensación que te invade cuando un sabor despierta un recuerdo vivido, como si pudieras paladearlo, como si supiera hoy exactamente igual, por muchos años que hayan pasado. Ocurre lo mismo con los caramelos de la Mártir: el vecino más longevo de la ciudad podría atestiguar que siguen teniendo idéntico sabor. Que el tiempo no les ha cambiado.

Aunque son ellos los que le han encumbrado a esta gran familia de pasteleros artesanos a la fama, más allá de Mérida, del horno de la Confitería Gutiérrez salen muchísimos más caprichos: desde pasteles artesanales y dulces tradicionales como los huesos de santo en el Día de Todos los Santos y los roscones en la víspera de reyes —respetando la receta original, sin relleno— hasta encargos especiales como tartas de boda. La historia de la confitería más famosa de Mérida continúa, hoy en manos de una nueva generación y manteniendo la esperanza de permanecer en ese mismo lugar. Su secreto sigue siendo repetir esa fórmula del éxito que les ha llevado a convertirse en el comercio con más solera de esta bella y vetusta ciudad.

Fotos |Flickr/Yannick LaurentiStock/carloscarletas, Pixabay/Vmbb

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