Un “Cabrales del bueno”: así lo elaboran en Quesería Maín

Por Teresa Morales

Cuando la innovación y el respeto por la tradición se unen al amor por las cosas bien hechas, el resultado produce sabores tan espectaculares como el del queso Cabrales que elaboran en Quesería Maín.

Javier Díaz y Jéssica López iniciaron su aventura con 23 años, cuando decidieron volver al pueblo y convertirse en los queseros más jóvenes de la D.O.P. Cabrales. Al igual que Cervezas Alhambra, con su vinculación profunda a su origen y a Granada, ellos encontraron en Sostres, el puerto más alto del Principado de Asturias, su fuente de inspiración y el entorno ideal para conseguir los mejores quesos. Del mismo modo que este pequeño rincón asturiano se paladea en cada uno de sus quesos, Granada y su fortaleza roja, la Alhambra, viven en el alma de las creaciones de Cervezas Alhambra. Creaciones que se asientan sobre ese saber hacer, ya casi centenario, que los maestros cerveceros de la casa granadina continúan transmitiendo en todas las variedades, herederos y a la vez creadores de una tradición ya contemporánea.

Un Cabrales auténtico, que nace del saber acumulado

Javier y Jéssica trabajaban en Oviedo cuando escogieron dar un giro a todo y volver a su tierra, a sus raíces, para empezar a dedicarse al ganado y a la elaboración de queso de Cabrales —ese que no puede faltar en ninguna tabla de quesos que se precie—. Pero ese cuaderno de vida que acababan de estrenar no estaba completamente en blanco, ya que contaban con la experiencia de su familia, que les transmitió su forma de trabajar, heredada de generación en generación.

Con sus consejos y los nuevos aprendizajes producen, como ellos dicen, «un Cabrales del bueno». Y no son pocos los premios que lo confirman, entre ellos el Premio al Mejor Queso de Cabrales 2011 y 2014 del Mundo.

Aunque ahora trabajan en una quesería moderna, dan forma a sus quesos igual que lo hacían sus abuelas, continuando su proceso de elaboración y la maduración en cuevas naturales. Es esta combinación que toma lo mejor del pasado y la innovación del presente, con la que consiguen crear un Cabrales único, intenso y delicioso.

Una combinación que conocen bien los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, que desde 1925 aprovechan el saber acumulado para elaborar con esmero y dedicación cada una de sus variedades. Eligiendo el momento perfecto para incorporar cada uno de los ingredientes a la elaboración, escogiendo las mejores maltas y respetando, como no podía ser de otra forma, esos tiempos precisos, exigentes que requiere una buena cerveza para alcanzar su punto óptimo de sabor, aroma y cuerpo.

Parar el tiempo, para conseguir el mejor queso

El queso Cabrales no entiende de prisas, y en Quesería Maín lo tienen muy en cuenta, por eso sus quesos, madurados en diversas cuevas naturales, tienen mínimo entre cuatro y seis meses de maduración, lo que les aporta mayor cremosidad y variedad de aromas y sabores. En las cuevas, con temperaturas de unos  6º y 8º, un 95% de humedad, y sus corrientes de aire, entra el pennicilium de forma natural en los quesos, desarrollándose las esporas y produciendo el tono y color característicos de todos los quesos de Cabrales.

Pero acceder a estas cuevas no es fácil, a la mayoría solo se puede llegar andando, llevando unas pocas unidades de queso en cada viaje, o con la ayuda de animales de carga. Así que la labor de volteado de quesos, que se realiza cada semana, requiere un gran esfuerzo, especialmente en invierno, por la gran cantidad de nieve que se acumula en la montaña.

El mínimo establecido para la D.O.P. Cabrales es de dos meses, un plazo que a Jéssica y Javier les ahorraría muchos de estos complicados traslados, pero ambos conocen la importancia del tiempo.

Un tiempo que parecen detener en las entrañas de los Picos de Europa para cuidar cada detalle y elaborar con mimo piezas de Cabrales muy especiales, como el queso Maín Reserva, madurado en cuevas a más de 1500 metros de altitud durante 10 meses, con una humedad del 100%, para conseguir una textura suave, que se deshace en el paladar dejando un sabor inigualable, que perdura en el recuerdo.

Cabrales Maín y Alhambra Reserva Roja, un maridaje para sentir

Seleccionar la mejor materia prima y darle a cada ingrediente el tiempo que necesita hasta lograr la mezcla perfecta, forma parte también del buen hacer de los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra. Una filosofía de trabajo y de vida con la que consiguen elaborar cervezas únicas, que no se pueden explicar, porque hay que sentirlas.

De esta vocación por invitarnos a parar y disfrutar del momento con los cinco sentidos nace Alhambra Reserva Roja, una cerveza tostada de colores rojizos, con una fermentación larga y reposada, que se aprecia mejor en un trago lento.

Una afinidad con los quesos Cabrales de Quesería Maín que se reafirma con el maridaje, ya que gracias a su textura plena, con cuerpo y un punto ligero de acidez, Alhambra Reserva Roja logra mantener toda su personalidad cuando se encuentra con sabores tan intensos y excepcionales como los de sus elaboraciones.

Por otra parte, su mayor graduación alcohólica también ayuda a limpiar el paladar, haciendo que cada bocado, cada sorbo, sea una nueva oportunidad de deleitarnos con todos los matices y aromas que desprende esta magnífica combinación. Una ocasión renovada, para crear una experiencia de las que no se olvidan.

Fotos | @QueseriaMain 

En Momentos Alhambra | Cinco quesos españoles que revolucionarán cualquier tabla de embutidos

En Momentos Alhambra | La Vida Láctea, una quesería de las de antes en el corazón de El Bierzo

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