Tot de poble: todo queso artesanal, todo sabor auténtico

Por Lorena Papí Rodes

Amanece y el amplio valle que forma el prehistórico municipio de Les Coves de Vinromá (Castellón), se inunda de luz. Los rayos emergen tras los montes del Mus y la sierra de la Vall d’Angel y crecen hasta iluminar las masías desperdigadas por este bello y silencioso paraje, cubriéndolo todo con su manto amarillo. Este paisaje tan natural es la particular oficina de Óscar Sales y Mayte Rambla, dueños y fundadores de la quesería artesanal Tot de Poble.

La quesería Tot de Poble se ubica en un valleY así, rodeadas de montañas y amansadas por esa paz que da el silencio, mimadas y alimentadas de la forma más natural posible viven las 450 ovejas de Assaf —mezcla de israelita y alemana, adaptada a todas las temperaturas— del rebaño de Tot de Poble. Más que explotación ganadera, casi se diría que son compañeras.

Porque comparten con ellas el éxito de su reciente aventura, uno de esos negocios dedicados en cuerpo y alma a mimar su producto para que sea único, en lugar de producirlo en masa. En esta quesería todo es auténtico, todo es natural. Porque todo se hace de manera artesanal en Tot de Poble y con la mejor materia prima posible: la leche recién ordeñada.

“Nosotros solamente producimos queso con leche de nuestras ovejas. Así sabemos lo que comen”, afirma Mayte, orgullosa de su trabajo. No es para menos. Han escogido el camino más complejo: la producción limitada. Levantar un negocio con una filosofía muy familiar, con un modo de hacer pausado; siempre respetando los tiempos, con la paciencia que exige el tiempo de maduración. Según la variedad, incluso hasta un año de larga espera. Es una forma de entender lo que hacen y cómo lo hacen, la misma que comparten con la plataforma crear/sin/prisa de Cervezas Alhambra, un impulso a la artesanía, al saber hacer pausado y a dejar que los sentidos sean la guía de la creación. La misma, en definitiva, que define a otros maestros en otras artes y a sus obras.

La cercanía. Esa es la clave, vivir junto a sus ovejas, vigilar su alimentación y aprovechar la frescura de esa materia prima recién obtenida. Por eso su producción está totalmente controlada por ellos, en cada fase. Así se aseguran de obtener el mejor ingrediente posible para elaborar su queso artesanal.

Pero también fue vital para esta empresa estar en ese lugar, el lugar adecuado, en el momento perfecto. Empezaron con las ovejas solo para vender la leche; hace seis años decidieron transformar crisis en oportunidad, en aventura. Aprovechando su ganado y la experiencia de Óscar con el queso fresco, se lanzaron a la búsqueda de una solución bajo la premisa “ahora o nunca”.

Primero, dándose a conocer en las ferias de los pueblos. A la gente y a los chefs cuyos paladares conquistaron. Después, dejando que sea la fama de su queso artesanal la que hable por sí sola. O los premios que ya han ganado. “La gente que los prueba nos dice que su sabor y su textura es diferente”, señala Mayte como una de las razones de su éxito.

Y eso pese a que ningún queso, aunque procedan todos de la misma leche, es igual a otro. Cada variedad aporta en boca diferentes sensaciones y el tiempo es el único responsable de otorgarlas. “Todos nuestros quesos se hacen de la misma manera: lo único que cambia son los meses de curación en cava que damos a cada uno”, continúa Mayte.

Crear sin prisa, la clave

Dos meses de curación se traducen en un sabor más delicado y en la textura cremosa que caracteriza a su semicurado, su producto más vendido. Tras seis meses, el curado empieza a hacerse notar. Aunque es en su queso artesanal añejo, galardonado como segundo mejor queso de España en 2016, en el que el sabor umami —ese que identificaron los japoneses— se revela con toda su intensidad, tras doce meses madurando en cava.

Queso de hierbas aromáticas

“Hacemos un queso de calidad. No nos importa la cantidad”. Si esto supone esperar cuatro meses de curación hasta que llegue el momento de añadir el tomillo y el romero a la pasta de su queso artesanal de hierbas aromáticas y dejar que todo se impregne de sabor a monte, no les importa. Si producción artesanal significa pasteurizar lentamente, tardando todo un día en el proceso, no les preocupa.

Lo demuestra que hayan pasado dos años experimentando con la receta de su queso de trufa natural, hasta dar con el equilibrio y el matiz perfecto. “Si eres amante de la trufa no te podrás resistir a él: tiene muchísimo sabor”, asegura Mayte. Es tan sabroso como su queso artesanal de leche cruda, producido a la vieja usanza, con la leche más fresca (no pasteurizada). Y su queso azul, “muy agradable en boca; fuerte, pero nada exagerado”. Y así, hasta diez variedades con las que sorprenden a su público, que tiene la oportunidad de catarlos en el mismo sitio que se producen gracias a las visitas guiadas a la quesería que ofrecen sus dueños.

Mayte y Óscar son los mejores embajadores de su producto. Sus paladares son ya maestros en el matiz, en el maridaje de sabores. Tanto para atreverse a apostar por cuál sería la combinación perfecta entre sus creaciones y Cervezas Alhambra: la intensidad de su queso de leche cruda o la profundidad de su queso artesanal curado, reforzada por todos los matices que aporta una Alhambra Roja. O armonizada con la suavidad de una Alhambra Especial.

Fotos | Cedidas por Tot de Poble

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