The Pâtissier, un lugar de encuentro efímero para los eternos amantes del dulce

Por Laura Elena Vivas

Rescatar las tradiciones. Porque son las que nos conforman, las que nos dan identidad.

Y darles nuevas versiones. Las que miran hacia adelante y significan evolución.

Respirar y pensar en el proceso, probar, esforzarse en lograr la comunión entre lo anterior y lo futuro. 

La historia

Había una vez un chico que siendo pequeño recibió de regalo un libro de recetas. Se dedicó a leerlo y quedó enganchado con la parte dulce de las hojas.

Fue el comienzo de una vocación.

Cuando creció, se formó en la Escuela Superior de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Después, realizó cursos, trabajos y aprendizajes que terminaron en una casa, la suya, plena de cariño por el oficio, Moulin Chocolat; en diversos reconocimientos y en el premio al Mejor Pastelero de España en 2014 por la Real Academia de Gastronomía y el Prix au Chef Pàtissier de la Academia Internacional de Gastronomía 2017.

brioche de the patissier

Dedicó su vida a trabajar en la parte dulce de las papilas gustativas, empleando excelente materia prima como origen, consolidando sabores, convirtiendo su hogar en ese lugar al que todo amante del dulce debe ir una vez en la vida.

Y la historia ha continuado con éxito, porque Ricardo Vélez, el pastelero protagonista de esta historia, siente tanto cariño por lo que hace que permanentemente está buscando nuevas aproximaciones, a través del sabor, a lo que hemos sido, a lo que somos y a lo que podemos ser. Como hacen los maestros artesanos de Cervezas Alhambra al trabajar y revisar las recetas de sus elaboraciones de ayer y hoy… que darán forma a las de mañana.

Por eso, Ricardo estableció un taller donde enseñar y practicar, The Pâtissier. Y cuando se aproximó el verano de 2018 se propuso dar una pequeña-gran vuelta de tuerca a ese espacio.

Hacer una tienda efímera de dulces veraniegos distintos a los de la casa madre, Moulin. Y aprovechar esa excusa para volver al recetario de dulces de antaño. Al nuestro, al español, al que a veces tendemos a dejar caer en el recuerdo y no precisamente por falta de sabor. Y rescató los brioches.

Los panecillos dulces que tanto juego dieron en la segunda mitad del siglo XX y que después fueron olvidándose. Decidió que los haría a la antigua usanza: por las mañanas, cogiendo la leche, la mantequilla, el azúcar, la harina; amasando y dejando reposar, volviendo a amasar y dando luego las formas redondas para hornear, guiándose por esos cinco sentidos que van dirigiendo al artesano. Y el tiempo. El tiempo como sexto sentido, para amasar, cocinar, respirar y disfrutar de lo que se hace. Abogando por la calma, por tomarse los instantes necesarios para Parar más, Sentir más —un camino que nos invita a recorrer Cervezas Alhambra— y dar forma así a sus exquisitas elaboraciones.

Se haría todo de forma artesanal en The Pâtissier, antes de abrir la tienda a las 12.30. Igual que los rellenos que les pondrían a los brioches; los helados que también ofrecerían, los conos, las tulipas, los zumos de frutas. Y estarían abiertos al público durante julio y septiembre para darle un toque dulce, artesanal y sabroso al verano.

Hecho en casa, hecho en verano

The Pâtissier es una tienda efímera. La dicha nunca es eterna, siempre se ha dicho, y por eso Vélez y su equipo han decidido centrarse en un tiempo concreto para poder jugar e innovar.

the patissier helado

En el local todo es novedoso, pero, en realidad, nada se acaba de inventar, solo se trata de darle una cara y un tratamiento actual; su dulce estrella es la bamba con nata montada, aquella tan demandada hasta los años 80 que después cayó en el olvido, una bamba con una nata elaborada en el día, que se rellena al instante de comerla porque la tendencia que se sigue es  la de al momento o “à la minute”.

Lo moderno que es de siempre está muy demandado.

Los helados solo son seis, un sexteto de sabores hechos con ingredientes de clara procedencia, como las fresas de la finca Monjarama o de avellanas del Piamonte, que se pueden poner dentro de un brioche o en ese cucurucho que también se ha elaborado en casa con un proceso delicado y seductor, igual que las tulipas.

La idea es probar los helados o los brioches allí o irse con ellos al Retiro, que está muy cerca, a pasear, a vivir momentos que pasan lentamente con el estío, a sentir el sol en el cuerpo, la nata de la bamba en la nariz, el helado que se derrite a lo largo de los dedos.

The Pâtissier es una historia de verano, de esas bonitas que nos dejan buenos recuerdos, un momento con los amigos contando aventuras surgidas con un pastel relleno en la infancia; un instante feliz con una Alhambra Especial en la mano para contrarrestar el dulzor del brioche brindando por lo que vendrá.

Fotos | Facebook The Pâtissier, The Pâtissier

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