Suralgas, el sabor del mar en intensos bocados

Por Laura Elena Vivas

Descubrir un sueño. Saber que quieres dedicarte a ello el resto de tu vida, a la tierra donde vives, a lo que genera, dotarla de algo nuevo que tenga su raíz en lo de siempre y lo reinvente. A un trabajo en el que haya que observar, tocar, dedicar tiempo para obtener el producto que has imaginado. Como cuando los maestros artesanos de Cervezas Alhambra elaboran cada una de las referencias.

Consuelo Guerra salió de su Sevilla natal para estudiar en Cádiz Ciencias del Mar. Mientras lo hacía, su hermano, cocinero de restaurantes de Madrid en los que se apuesta por la innovación, le contó un día que distintas variedades de algas se empleaban de diferentes maneras en las preparaciones de los platos y le preguntó cómo era la biología y la química de aquellos seres que empezaban a aparecer por las cocinas.

Allí nació esta historia.

Porque Consuelo empezó a investigar, e investigando decidió que quería dedicarse a esto.

A las algas.

Al Atlántico que veía desde la costa.

Y se unió con tres amigas para comenzar una empresa de recolección de algas para uso gastronómico. Una que se volcara con la huerta del mar para modernizarla y darle un espíritu distinto.

El trayecto fue corto, pues por diferentes motivos las socias tuvieron que separarse. Pero Consuelo quiso seguir. Se juntó con otras personas que también creían en ese sueño y continuó.

Así se forjó Suralgas. Una historia que, en realidad, empieza cada mañana muy temprano con Consuelo y su gente en los esteros de la bahía de Cádiz.

suralgas cadiz

La tierra y sus elementos como instrumentos de trabajo

Desde San Fernando, Puerto Real y Cádiz se ve el horizonte sereno, ese donde unas pequeñas protuberancias emergen a la superficie y forman algo así como un paisaje lunar con tonos de mar. En ese paisaje el sol sale y se pone, y a su ritmo, las algas surgieron y se instalaron.

Ellas siempre han estado ahí. Tanto que, en ocasiones, han significado un problema por el obstáculo que ha supuesto su presencia, que llegado a colapsar los canales que allí se encuentran. Paradojas de la vida: gracias a las algas y su acumulación puede tener lugar el proceso de trabajo de Consuelo.

De negro, con botas de agua y capacha a cuestas, ella se sumerge hasta la cintura en el agua. Su ojo acostumbrado a este entorno, 10 años recolectando algas no son cualquiera cosa, va distinguiendo los tipos que le interesa recoger para distribuir después entre sus clientes de restauración.

suralgas

Consuelo mira, reconoce y, una a una, va recogiendo las algas que terminan en la cesta. Es un trabajo que requiere de mucha precisión para evitar coger producto de más, pues dañar el entorno no es, para nada, el objetivo. Se trata de saber tomar la cantidad justa para preservar el océano que tantas alegrías da, también en el plano culinario.

Las lechugas de mar, verdes y amplias como la hoja que solemos tomar en ensaladas, la agonori, con su forma alargada como tallarines, o la ramallo, con su color oscuro y su sabor a percebes, son solo algunas de las variedades que esta corsaria de la recolección añade a su cesta. Y que maridan a la perfección con las referencias más rompedoras de Cervezas Alhambra, como esa Alhambra Reserva Roja que, potente e intensa, abraza nuestro paladar con un ligero toque de manzana.

Cada una de las algas debe estar lo más entera posible, por lo que las manos tienen que trabajar con precisión y mucho cuidado. Consuelo busca la mejor calidad para sus clientes, que la conocen por ser una pionera en este campo, el de la cosecha de bocados vegetales marinos, para el que ni siquiera había una legislación establecida cuando ella comenzó.

Ahora, Suralgas es una referencia en el sector, pues su trabajo se ha ido propagando de boca en boca… literalmente.

Su labor, esa que se basa en los sentidos —palpar el agua y las algas, mirar con atención cada ola de la superficie y respirar el aroma del mar, ese que da fuerzas para continuar—, es un trabajo artesano. Y se populariza entre los amantes de la creatividad gastronómica a través de los canales digitales con la misma facilidad con la que el agua penetra por cada poro.

suralgas

Consuelo, ahora, cuenta con satisfacción que ya es una recolectora oficial según el reglamento, y explica con una sonrisa cómo fue aprendiendo sobre  el proceso de trabajo de manera autodidacta.

Se recolecta en los esteros. Luego toca salir del agua enlodada en la que hay que moverse para que los pies no se hundan con el envase lleno. Entonces, las algas viajan hasta las instalaciones de Suralgas, y de la misma forma artesanal que fueron recolectadas una a una, ahora son limpiadas de manera individual, depuradas con agua tratada y con mucho mimo para que luzcan lo más perfectas posible.

Las que muestran imperfecciones se separan y se muelen para obtener su esencia. Las privilegiadas, esas que están lisas y en un estado excepcional, con toda esa esencia del mar que las ha formado, continúan nadando hacia su meta.

A partir de ahí serán envasadas, algunas irán frescas, a otras se les añadirá sal para ofrecerlas en salazón, otras serán esencia y sales de algas. Y también habrá productos más elaborados, como ese delicioso y sorprendente queso de cabra con algas o el pesto o el tartar que Consuelo vende.

suralgas

Solo por el sabor que contienen vale la pena conocer las algas. Y resulta que además de su sabor, ese que encandila a nuestras papilas gustativas, están sus propiedades. Las que le otorgan mayor cantidad de calcio que los lácteos, hierro, sodio, potasio y unas cuantas vitaminas más.

Hasta hace no mucho tiempo la cocina no se había atrevido a experimentar con esos pedazos de mar que condensan la inmensidad del océano. Pero entonces llegaron proyectos como Suralgas, que con sus productos nos puede trasladar, a través de un sentido tan potente como el gusto, a una playa, a la infancia y los juegos en la arena, a aquellos días de nadar con los ojos abiertos para encontrar peces de colores.

Consuelo descubrió un día todo el potencial que había en trabajar con las manos en el agua. Y es una delicia disfrutarlo en sus productos.

Fotos | Facebook Suralgasweb de Suralgas, iStock – merc67

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