El showcooking de Lucía Freitas: descubriendo la potencia del sabor

Por Cervezas Alhambra

La tradición y la innovación se fusionan entre las manos de Lucía Freitas para dar sentido a cada uno de los platos que crea. La tradición nos enseña a valorar el pasado; mientras que la innovación nos hace preguntarnos por un futuro aún incierto.

Los instrumentos, que después serán las armas para enamorar los paladares de los asistentes, se posan en las manos de la chef con serenidad. La serenidad de quién sabe lo que está haciendo.

Como si se enfrentase a un nuevo reto, Lucía se concentra en el escenario para el showcooking. «Jardín Cervezas Alhambra es un edén dentro del centro de Madrid», se le escucha decir.

Lucía Freitas lleva más de 10 años detrás de los fogones de su cocina gallega. Con una Estrella Michelin y dos restaurantes que rodean la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela, a los que ella se refiere como su casa, la cocinera echa la vista atrás.

 

El tiempo marca la diferencia

«Un plato se hace con el tiempo; se perfecciona con el tiempo. Hay una evolución constante. El tiempo influye en todo. Influye en la tranquilidad con la que se viven las cosas y en la seguridad con la que uno afronta el día a día. Creo que es imprescindible para marcar la diferencia», comenta mientras recuerda sus inicios.

La gallega sabe cómo hacer saborear esa diferencia de la que habla. Sabe cómo hacer sentir a sus comensales y evocar sabores de siempre con el paladar puesto en la cocina moderna.

«La tradición está ahí. Solo hay que darle una vuelta para traerla al día de hoy», como una Alhambra Reserva 1925. Sabores que se conservan con el paso de los años y que se hacen sentir en una cerveza que mantiene la experiencia, la esencia, el misterio y la creatividad que ya tenía en 1925.

Ingredientes únicos en cada bocado

La selección de los ingredientes es otro punto fundamental en las cocinas de Lucía Freitas. Cada mañana, la cocinera se pasea por la Plaza de Abastos de la capital gallega para buscar los mejores ingredientes con los que dar vida a sus platos. La calidad de los ingredientes es algo natural en Lucía. «Todos los días, cruzo la calle y compro en el mercado. Es la mayor despensa y la mejor nevera».

 

Las primeras sonrisas del día las comparte con sus «paisanas», las placeras. «Necesito ese momento de energía. Ir a la plaza, estar de risas con mis placeras, preguntarnos cómo va y saber que me guardan el mejor producto. Eso es parte de mi día a día y de mi cocina», cuenta sonriendo. La tradición llevada a la mesa. Detalles que te hacen parar y sentir en cada bocado; en cada trago.

Además de la plaza, Lucía extrae los mejores sabores de su huerta.  No solo verduras y hortalizas, sino también flores. Sus platos están cargados de diferentes aromas que abren las papilas gustativas al comensal. Al igual que las Numeradas de Cervezas Alhambra. El aroma embriaga los sentidos y hace disfrutar más del tiempo en la mesa.

A Tafona y Lume, el equilibrio

La cocina de A Tafona y Lume, los dos restaurantes de Lucía en Santiago de Compostela, esconden matices y contrastes entre sus cartas. Es una cocina que cuenta historias y viajes. Son platos que sorprenden una vez que llega a la mesa. Experiencias que, al igual que Cervezas Alhambra, embarcan a los cinco sentidos en un viaje al que hay que ir con tiempo y sin billete de vuelta.

Lucía Freitas se apodera de la sala en el momento en el que empieza a hablar y a cocinar su primer plato compuesto de varios tipos de zanahorias de su huerta, lentejas indias y curry verde.

El punto fresco y cítrico del plato hacen un maridaje perfecto con una de Las Numeradas: Palo Cortado. Entre los aromas de esta cerveza envejecida en barrica de Palo Cortado, descubrimos frutas pasas, madera, un sabor ajerezado que, en boca, deja a su paso un ligero amargor con un punto de dulzor.

El segundo plato de la gallega consiste en espárragos de temporada de la provincia de Pontevedra, sardina de Rianxo, helado de ajo blanco elaborado con un aceite de merluza elaborado por ella con una pizca de guindilla, espinacas de su propio huerto, encurtidos y madreselva.

Maridado con Alhambra Baltic Porter, una cerveza negra de baja fermentación, con sabores que emergen en cada trago como el regaliz o el café, Lucía viaja hasta Japón. Se retrae en experiencias ya vividas y a los sabores que siente en sus viajes.

Se siente Galicia

Equilibrar los sabores y buscar vínculos entre los ingredientes es uno de los toques especiales de la cocina de Lucía Freitas. «Cuando alguien se sienta a comer, tiene que saber dónde está comiendo».

En los platos de Lucía se come Galicia. Sabores de mar y montaña se funden en cada plato, el pescado recién comprado entre el bullicio de la lonja, el gusto de calidad que emana de los ingredientes frescos. Un origen que dota de sabor, personalidad y autenticidad a sus creaciones, del mismo modo que en cada trago de cualquiera de las variedades de Cervezas Alhambra queda el poso de la Alhambra, de esa Granada que es, a la par, raíz y alimento.

Siguiendo el hilo conductor en el que Lucía nos acompaña de la mano, el bonito de Burela es el protagonista del tercer plato. Acompañado de cebolla macerada con jengibre, mirin y aceite de oliva, lombarda, remolacha, fresas silvestres, pimienta rosa, flor de salvia piña y, el toque final, aceituna con clorofila.

Los frutos rojos dejan paso al maridaje con Alhambra Reserva Roja, que no es una cerveza excesivamente dulce ni excesivamente amarga. Una cerveza que no tapa el sabor del bonito, sino que ayuda al equilibro de los contrastes del plato.

En el postre, Lucía nos deja mirar por venta de su vida como madre. «Como a todos los aspectos de nuestras vidas, afecta el día a día. Y la cocina no iba a ser menos. Nos nutrimos de sensaciones y sentimientos», confiesa.

 

Mientras elabora la llamada Vie en rose, Lucía desvela el sentido de cada ingrediente que cuidadosamente compone el plato. «La Vie en rose era como yo me sentía como madre. Mi hijo me trajo muchísima felicidad y unas grandes ojeras».

Utiliza frutos rojos como fresas, frambuesas y rosas para emular la alegría del día en el que fue madre; piruleta y crema de gelatina por lo goloso que es su hijo; y el aceite balsámico para evocar las largas noches en vela cuidando del pequeño.

La Numerada Pedro Ximénez es la encargada de bañar el paladar y acompañar a Lucía en los recuerdos de color rosa que le había dejado la maternidad. El aroma a caramelo y a fruta pasificada dejan al gusto un maridaje por contrastes.

«Ser cocinera no es una profesión; es una forma de vida», afirma Lucía Freitas. Disfrutar de cada sabor, de cada emoción que te conquista las papilas gustativas. Arriesgar, combinar y elaborar constantemente. Para, después, pararte y sentir. Dejándote enamorar por los sabores.

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