Seis heladerías artesanas para saborear la reinvención del placer más veraniego

Por Lorena Papí Rodes

El verano es la estación que más nos transforma; en cuerpo y alma. Se pega a la piel que el sol broncea y el salitre del mar blanquea. Libera la mente, a la que damos un respiro deteniendo el reloj y cambiando el escenario; pantalla delimitada por un horizonte infinito. Entonces, la magia ocurre. El simple hecho de leer un buen libro junto a la orilla del mar o saborear un buen helado artesanal convierte ese instante en pura magia. Son esos momentos en los que no sobra ni falta nada. Y en los que la autenticidad lo es todo.

Un instante así no se vive igual si el paisaje, la compañía o el helado, no acompañan. Por eso, cuando pruebas un genuino helado artesanal de obrador, elaborado a diario, con el esmero y el saber hacer como máximas, entiendes a qué sabe lo original. Un helado artesanal es la guinda que necesita ese dulce pastel que es un relajado y feliz día de verano. Porque las cosas hechas y disfrutadas con tiempo saben mucho mejor, como bien saben los maestros artesanos de Cervezas Alhambra que juegan con los lúpulos y los tiempos para crear diferentes matices en cada una de las referencias.

Porque no es lo mismo cuidar la materia prima que trabajar a base de artificios. De la misma forma que las sensaciones cambian radicalmente al entrar en una heladería artesanal y desplegarse ante la vista esa colorida paleta de sabores, de los más clásicos a los más innovadores, esos que han sabido medir el pulso de los paladares más exigentes y ávidos de novedades.

Hay obradores que traspasan las fronteras de lo cotidiano y entienden el helado como un alimento con el que experimentar al estilo de los grandes chefs. Incluso como algo que admite reinterpretación, creando sabores salados para un producto tradicionalmente dulce.

Rocambolesc: helados de autor

El pastelero Jordi Roca, uno de los responsables de El Celler de Can Roca, y su pareja, Alejandra Rivas, se han embarcado en este proyecto como heladeros con una clara intención: recuperar el carro de postres de El Celler y recorrer Girona con él. Hoy han aparcado el carro y el resultado se llama Rocambolesc: cuatro locales ubicados en Girona, en Alicante, en Barcelona y en Madrid.

Sus helados son pura fantasía. No solo por sus sorprendentes recetas, como el sorbete de fresa e hibiscus acompañado de algodón de azúcar de rosa; y el de mandarina y maracuyá, albahaca y flor de azahar.

También son únicos por su derroche de imaginación al idear nuevas creaciones. Lo han demostrado con su irrevertente helado de leche de unicornia (para celebrar la semana del Orgullo en Madrid). Pero su alma es esa que se ve en el emplatado final: una presentación cuidada hasta el último detalle, como si de un primer plato se tratara; con la delicadeza y la profesionalidad de un gran artista de la cocina.

Bertal: helados para disfrutar también en el plato

Con productos naturales y mucha imaginación. Así elaboran sus creaciones en el obrador de la heladería valenciana Bertal. Formado en Italia, el heladero Javier Albert Soriano trasladó sus conocimientos a una pequeña tienda con obrador que abrió sus puertas hace ya más de 30 años y que hoy se ha multiplicado por seis. Cuenta, además, con un local en pleno centro, compartiendo plaza con la Catedral de Valencia.

Más que un obrador, el suyo es un laboratorio de sabores: jengibre, queso idiazábal, queso de cabra, foie, litchis, wasabi, tomate, azafrán o aceite de oliva. Incluso hay uno con sabor a fallas —de buñuelo de calabaza—. Son helados que desafían el concepto de dulce y que maridan a la perfección con una Alhambra Reserva 1925 bien fría. Originales conceptos con los que sorprenden a chefs, que juegan combinarlos en sus platos, y a los clientes dispuestos a explorar nuevas sensaciones.

Elarte: mimando la materia prima

helados artesanos

Cuidar la materia prima e intervenir en todo el proceso. Ese es el secreto y la base de los Helados Elarte, que Aitor Otín y su equipo elaboran con productos frescos y 100% naturales. Productos como las fresas y las frambuesas que salen de su propio huerto en Bierge, un pueblo que descansa en las faldas de la sierra de Guara (Huesca).

Son esos productos naturales combinados con la elaboración artesanal los que hacen que sus helados sean tan sumamente sabrosos.

Y es su deseo de innovar, incluso en una receta tan antigua, el responsable de los más de cien sabores que ofrecen al público; todos sin aditivos y sin gluten. Deliciosos y originales contrastes de dulce y salado, como su helado de chocolate con sal máldon o el de yogur de leche de oveja, cuyo sabor es tan sorprendente como la deliciosa mezcla que conforma con una Alhambra Reserva Roja, una cerveza plagada de tantos matices por descubrir como estos helados.

Islandia: puro sabor asturiano

A base de hielo, que recuerda al frío paisaje islandés. Pero concentrando en él los sabores más auténticos de su tierra, la asturiana. En la Heladería Islandia (Gijón) se atreven a elaborar delicias heladas partiendo de sabores autóctonos, como el de los frutos que cada otoño alfombran los bosques de castaños. Incluso otros tan potentes como los de quesu cabrales y el de fabada, que hacen una pareja de baile única en el paladar con unos tragos de Alhambra Especial.

Son auténticas rarezas que conviven con sabores más clásicos. Porque la innovación es la clave de la continuidad de este negocio que abrió hace ya más de medio siglo como una confitería. Hoy, adaptados al presente, en manos de la tercera generación de heladeros. Pese al paso del tiempo, siguen confiando en la elaboración artesanal, pero la combinan con los esfuerzos por modernizar el producto como el único camino posible hacia el futuro.

La Perla: endulzando Granada desde 1932

Helados artesanales de Granada

La Perla es la heladería más antigua de Granada, aunque empezó siendo solo un carrito: aquel con el que cada verano un valenciano emprendía la aventura hasta el sur para endulzar la vida a los granadinos. Su capacidad de adaptación y su continua innovación le han permitido mantener un negocio con más de 80 años de antigüedad, dirigido hoy por la tercera generación de maestros heladeros.

Sin abandonar las técnicas tradicionales y elaborando un producto artesanal, pero abriéndose a nuevos conceptos. Así nacen helados como el de Aove noviembre, una crema de zumo de aceituna variedad noviembre, la que se cosecha temprano para la elaboración de aceite de oliva virgen extra.

Sabores de la tierra mezclados con leche y hielo. Sabor a pura fruta, con su helado de melón charentáis amarillo y con el de piña de Costa Rica; a Navidad y homenaje a sus orígenes, con el de turrón supremo de almendra marcona y miel de romero.

El turronero: tradición centenaria alicantina, en Menorca

Hace más de cien años un turronero viajaba cada noviembre desde la cuna del turrón, Jijona, hasta Menorca para vender su turrón artesanal. Fue su hija, unida a otro turronero, la que decidió afincarse en la isla. Hoy son los bisnietos de aquel valiente emprendedor los que continúan con la tradición de una tierra, Alicante, que aún se mueve al ritmo que marcan las dos temporadas: la del turrón en invierno y la del helado en verano.

Todos los helados de El turronero se elaboran a base de leche fresca autóctona, recogida cada día en las granjas de Coinga, donde las vacas pastan a su aire y su alimentación es exquisita. Que partan de una materia prima tan controlada y mimada, que solo utilicen productos naturales y de primera calidad, como el turrón de Jijona, elaborado por su familia alicantina, explica, en gran medida, el éxito de sus hasta 42 sabores de helados.

Clásico o trangresor, lleno de contrastes y matices o de un único e intenso sabor. El helado abre todo un mundo de posibilidades tanto a heladeros como a chefs. Comer helado es algo más que endulzarse la vida. Es saborear el verano a cucharadas.

Fotos | Facebook/@heladolaperla, Instagram/@rrrocambolescFacebook/@Elarte.

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