Sabores para el estío: cinco platos con regusto andaluz para convivir con las altas temperaturas

Por Laura Elena Vivas

El verano es lo que tiene. Las altas temperaturas inundan todo y condicionan nuestras vidas. El ritmo va más lento, la ropa es más ligera y la alimentación cambia. Apetecen platos y bebidas refrescantes, como una Cerveza Alhambra muy fría, ese líquido que tan bien nos sienta con el sofoco que con frecuencia produce el estío.

Y si hay una región que sabe de eso, de altas temperaturas y comida deliciosa, es Andalucía. Tiene en su haber gastronómico dos de los platos más conocidos de la cocina española para el verano —¿quién no ha tomado un gazpacho o un salmorejo en esta época?—, y, más allá de estas preparaciones, las cocinas andaluzas ofrecen otras combinaciones en su recetario ideales para las jornadas incandescentes que llenan el calendario de estos meses.

Por si la herencia de la tradición fuera poco, en los últimos años una generación de chefs se ha dedicado a tomar algunas de las recetas más clásicas para darles una vuelta de tuerca con ingredientes nuevos o técnicas novedosas. La perfecta fusión de los platos de siempre y el saber hacer contemporáneo que se materializa en propuestas como estas, con regusto andaluz en cada bocado.

Ajoblanco

ajoblanco de andalucia

Un plato de origen humilde, cuyo nacimiento se remonta a las épocas griega y romana. Lleva la misma base de pan, aceite de oliva y ajo del gazpacho, pero se le añaden almendras, sal y vinagre y también se sirve frío, pero con trocitos de uvas para acompañar y aligerar una propuesta ya de por sí llena de frescor.

Es por eso que el ajoblanco es un plato ideal para el verano, aunque dependiendo de la zona de Andalucía en la que se prepare puede llevar variantes entre sus ingredientes.

Se suele tomar como primer plato, aunque en la actualidad algunos chefs la emplean en su versión más espesa como crema de acompañante para pescados como el tataki de atún, y es perfecto para maridar con una Alhambra Especial, cuyas notas acarameladas y de frutas verdes como la manzana combinan de manera sublime con la sopa.

El matrimonio gastronómico perfecto para rematar la agradable sensación de una brisa estival rozándonos la piel y aliviándonos del calor de un día de sol intenso.

Berenjenas fritas con miel

Un plato fácil, perfecto para tomar a solas o en compañía, y que por sus contrastes de sabores cada día gana más adeptos allá donde se ofrezca. Las berenjenas fritas con miel de caña son típicas de varias provincias de Andalucía, como Córdoba, Málaga y Jaén y, también, de Granada, la que vio nacer a Cervezas Alhambra hace ya un buen puñado de décadas y a cuya capital le rinde homenaje con su edición especial inspirada en la botella de 1964.

Esta receta tiene un origen árabe como muchos de nuestros platos tradicionales y, como en la mayoría de ellos, cada cocinero tiene su truco. A la hora de ponerse a prepararlo entre fogones, existen diversas formas de hacer el frito de la verdura: hay quienes la pasan por harina únicamente; otros, por leche o por cerveza como primer paso; y unos más que optan por la harina de tempura. Lo mismo ocurre con las berenjenas: en algunas casas se corta en rodajas, pero en otras se prefiere en bastoncitos o en cuadros.

Lo importante es que las manos y el olfato disfruten de cada paso del proceso de preparación. Entonces, ese amor por la cocina se impregnará en cada pedazo de berenjena y, si están tostados por fuera y tiernos por dentro, sabrán de lujo con la miel de caña dándoles el último toque. A la poderosa combinación unos cuantos expertos le agregan un tercer ingrediente para imprimirle sello propio, como una crema de queso azul o hummus. Y si se añade a todo ello una potente Alhambra Reserva 1925 regando cada bocado, la experiencia será única.

Salmorejo

salmorejo cordobes de andalucia

El salmorejo es al verano lo que la toalla a las jornadas de playa: un básico imprescindible. Se toma en todos lados, aunque su origen es cordobés y no hay un año exacto para el comienzo de su historia. Lo que sí está claro es que el salmorejo, tal y como lo conocemos hoy, no existiría sin el ingrediente que los colonizadores españoles trajeron del Nuevo Mundo: el tomate.

Fue a finales del siglo XIX y comienzos del XX cuando se le añadió la fruta roja. Antes de ello, el salmorejo era un plato blanco por el pan, llamado mazamorra, también de origen cordobés. Pero hoy en día no se limita a ser rojo tomate, nunca mejor dicho; el salmorejo  en la actualidad puede tener diferentes tonalidades según los ingredientes extras que le añaden algunos chefs para darle un gusto único, como el elaborado con cerezas, con remolacha o con aguacate. Innovación a partir de la tradición para lograr sabores únicos y de lo más sorprendentes.

Una amplísima variedad que pone el límite en la creatividad de cada cocinero y que enamora a los paladares amantes de la cremosidad de este plato tan idóneo para cenas ligeras como para entrante de comidas más copiosas.

Cazón en adobo

Una delicia que inunda la boca con cada trocito de pescado marinado y frito. Típico en Cádiz y Málaga, se ha convertido en una constante de las cartas de los locales con solera de todo el país. Su origen es curioso: se dice que nació en el siglo XVI como una forma de enmascarar el olor fuerte del pescado con muchos días para poderlo tomar. La carne, entonces, se aliñaba con especias y se freía obteniendo un plato que ha perdurado por su sabor intenso.

En la actualidad ya no se cocina solo con cazón, el lenguado o la merluza también se preparan de esta forma, y una versión moderna que gusta mucho es la que lo acompaña con una mahonesa de eneldo o espuma de mahonesa. Tomarlo en verano junto al mar o en una terraza, acompañado de una Alhambra Reserva Roja muy fría, es simplemente un placer.

Ensalada malagueña y remojón

remojon o ensalada malagueña de andalucia

Dependiendo de la zona de Andalucía, tiene un nombre u otro y varía alguno de sus ingredientes, pero lo importante es que se trata de una preparación deliciosa y muy adecuada para esta época del año.

La ensalada malagueña o remojón está compuesta por patatas cocidas, trozos de naranja, aceitunas verdes, bacalao y cebolla; y rematada, claro, por aceite de oliva y sal. Constituye un plato fresco y nutritivo, por eso es habitual verla en las mesas de la región.

Es lo que tiene el verano. Y la cocina mediterránea. Que brinda en cada estación alimentos deliciosos para lograr recetas que nos regalan sabores únicos en cada época. Todas ellas se pueden preparar en casa o probar en esos lugares donde las cocinan tan bien. Lo esencial es, al comerlas, sentir el aroma, el sabor y la textura de cada una. Dejar que los cinco sentidos las disfruten y combinarlas con una buena cerveza —cualquiera de las referencias de Cervezas Alhambra es adecuada para ese fin— y crear así un instante veraniego de esos que pasado el tiempo recuerdas con una sonrisa.

Fotos | iStock/bonchan, iStock/bobakphoto, iStock/proformabooks, iStock/josuoskaritz

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