Rooftop Smokehouse, una exploración del ahumado artesanal (con tintes rock)

Por Lorena Papí Rodes

Los japoneses añadieron un quinto elemento a la lista clásica de sabores a principios del siglo XX. Es el umami, que se usa para describir las notas insistentes que dejan en boca alimentos intensos, como el queso curado y el jamón. En Rooftop Smokehouse, no han descubierto un nuevo sabor. Pero han hecho del ahumado artesanal su sello distintivo; digno candidato a entrar en esa clasificación de placeres para el paladar. Carla Rodamilan, Buster Turner y Jakob Zeller, las almas que forman este colectivo de alquimistas del humo, han sabido sacarle partido a un procedimiento tan antiguo como sencillo.

Empezaron con ahumados a pequeña escala y en una azotea (de ahí su enigmático nombre). Y terminaron por darle una segunda oportunidad a la abandonada chimenea de 1850 de la vieja Fàbrica Lehmann de l’Eixample barcelonés —hoy espacio cultural y creativo— como obrador. Así nació Rooftop Smokehouse, un tributo al ahumado artesanal.

Pastrami, bacon inglés, mantequilla ahumada, salmón y pulpo ahumados… Sus productos son la base perfecta para una ocasión gastronómica sorprendente, con un matiz ahumado y un sabor que se disfruta lentamente, dejando que conquiste a los sentidos. Por eso pueden ser el acompañamiento ideal en la mesa de la nueva variedad de Cervezas Alhambra, Alhambra Barrica de Ron Granadino.

Cerveza envejecida en barrica

Porque una cerveza tan compleja, con tan profundos matices —que adquiere durante su envejecimiento en antiguas barricas de roble de ron granadino— necesita a su lado sabores tan intensos, tan umami, como los de la azotea de la casa de ahumados. Y ambos comparten esa máxima en la búsqueda del sabor, que es remitirse a sus orígenes; de la tradición cervecera y de la cocina primitiva, respectivamente.

Alhambra Barrica de Ron Granadino, y toda la familia de las «lentas» de Cervezas Alhambra, ofrecen matices que se descubren solo con ese paladear tranquilo, consciente. Por eso, como el sabor umami de los ahumados de Rooftop Smokehouse, es una cerveza que tarda en descubrirse, y aún más en olvidarse. Porque, su proceso de elaboración, como aquel que empezó en una barrica de roble, en una azotea,  se basa en una sabia combinación de tradición e innovación.

La pasión por el trabajo bien hecho, el origen de todo

Bocadillo cerdo ahumado y kimichi

La idea se gestó alrededor de una vieja barrica reconvertida en cámara de ahumar que instalaron en la azotea del edificio en el que Carla y Buster vivían. Allí, junto al chef Jakob —compañero de Buster en la escuela de cocina Hoffman— se dedicaban a desarrollar su técnica para incluir alguna propuesta ahumada en el gastrobar que por entonces abrían de forma eventual.

Por el puro placer de ofrecer un producto artesanal. De que todo en la carta fuera elaborado por ellos. Pero terminaron por apasionarse y la pasión llevó a la brillante idea. Y esta, a la búsqueda del lugar adecuado para darle rienda suelta a su locura por el ahumado, los encurtidos, las fermentaciones y los curados.

Dar con un antigua fábrica en el corazón de un espacio lleno de talento, les dio la oportunidad de redondear el proyecto.

Así crearon, a partir del humo, mucho más que una empresa. Rooftop Smokehouse es un colectivo gastronómico cuyo trabajo ya ha dado muchos frutos en Barcelona: un obrador ocasional; un puesto de bocadillos y una charcutería que viene a rescatar esa idea romántica del pequeño y tradicional comercio. Uno de esos lugares a los que, más que a comprar, se va a disfrutar.

Su filosofía de trabajo se basa en criterios sostenibles, dando prioridad a «los productos locales, estacionales, con un origen y procedencia dentro del mismo círculo». Se implican en la producción desde el punto de origen, seleccionando con sumo mimo la materia prima. El mismo que les inspira a ellos y que ha supuesto tanto para Cervezas Alhambra. La casa granadina tiene su razón de ser, precisamente, en esa Alhambra, rojiza al atardecer, brillante con las primeras luces del día, eminentemente sonora en sus jardines llenos de fuentes. Una experiencia sensorial que se traslada desde ese origen paradigmático al corazón de cada una de sus creaciones.

También Alhambra Barrica de Ron Granadino nace como tributo a los orígenes de la firma granadina. Su cuidada elaboración, en la que no se escatima en tiempo, ni en mimos, se inspira en un sabor que remite a Granada y a su historia, el de las cañas de azúcar tradicionalmente cultivadas en su Costa Tropical. Que invita a sumergirse en siglos de tradición y que cuenta una historia en cada matiz: la complejidad aromática de la cuidada mezcla de cebadas, los matices afrutados aportados por la barrica de ron, el sabor añejo; y, cómo no, a Granada.

Volver al pasado para sorprender en el presente

Técnica de ahumado

El humo puede ser un ingrediente tan importante como el producto que se cocina. Con la ayuda de elementos tan básicos como la madera y el fuego —que la hace combustionar—, carnes y pescados adquieren una pátina de sabor único que remite a lo ancestral. A la cocina tradicional.

No en vano, el ahumado es una técnica que ya era usada como método de conservación natural de la comida por nuestros ancestros. En la actualidad, su valor gastronómico va más allá de su función práctica. Porque las notas que aporta la madera mediante ese humo que envuelve el alimento durante el proceso no solo mejoran el sabor. Transforman, elevan a una categoría superior todo aquello que impregnan, del mismo modo que el lúpulo que añaden los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, en el instante preciso, en el punto justo, da cuerpo, personalidad y autenticidad absoluta a cada una de las elaboraciones de esta casa.

Magret de pato ahumado

El humo solo es parte de un largo proceso, que empieza con la fase de salmuera y se culmina en la maduración. Tal y como se ha venido haciendo, a lo largo de la historia.

Recuperar la tradición y volver a los orígenes —esa cocina primitiva— fue el punto de partida. No solo de la firma, sino de su interés por los ahumados. Encontrar este horno industrial —donde hace más de un siglo se cocían muñecas de porcelana— es una prueba más de que tradición y modernidad pueden aunarse para crear un concepto nuevo. Fijándose en el pasado se puede obtener algo completamente contemporáneo y rompedor.

Y que el conocimiento de los antecesores es la chispa que prende la llama en esas inspiradas reinterpretaciones de lo artesanal, como demuestran los creadores de Rooftop Smokehouse. O los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra que, basándose en sabores históricos granadinos, innovan creando nuevas variedades como Alhambra Barrica de Ron Granadino. Una cerveza que, por su añejado en barricas de roble americano, comparte alma con los sabores de Rooftop Smokehouse. Ambos ofrecen una experiencia de gran complejidad sensorial y, juntas, pueden suponer la diferencia entre una cena y una cena inolvidable.

Maridaje con Barrica Ron Granadino

Porque ambas ideas nacen de la misma filosofía: la reinterpretación de lo clásico, para aportar algo distinto. Y del mismo esmero por cuidar los detalles, para conseguir todos esos matices únicos. En los productos de Rooftop Smokehouse, los aportan las distintas maderas: de peral, de manzano, de cerezo… que se van revelando en sus elaboraciones. Como se descubren lentamente esas notas tostadas en una Alhambra Barrica de Ron Granadino. Es un reposado y disfrutable viaje para el paladar, desde un ligero amargor hasta aterrizar en un dulce final que remite a coco, a vainilla y a caramelo.

Cómo disfrutar de la experiencia Rooftop Smokehouse

Ahumar fue solo el principio. Ahora practican muchas más técnicas con las que transforman todo lo que tocan para convertirlo en producto gourmet. Como su versión de un clásico de los bocadillos, el pastrami, para el que elaboran su propio chucrut (col fermentada, al estilo alemán). Y que reparten también a domicilio —en Barcelona ciudad— en forma de caja háztelo tú mismo.

Caja Pastrami Rooftop Smokehouse

Sus productos pueden disfrutarse in situ, tanto en su obrador (Consell de Cent, 159) convertido en restaurante solo dos noches a la semana, como en el Rooftop Bar (Rera Palau, 4), un (aparentemente) modesto puesto de bocadillos cargado de sabor y alguna que otra sorpresa. Pero también pueden adquirirse para llevar a casa y sorprender a los comensales de una de esas cenas planificadas. Los que vivan en Barcelona, pasándose por la Charcutería de Parlament, 19. Aunque también gestionan pedidos fuera de la ciudad, contactando con ellos vía mail.

Vestir y montar la mesa, con una vajilla de esas que transforman una cena en una ocasión para rememorar. Emplatar en ella los ahumados de Rooftop Smokehouse, después de darles el último toque maestro. Redondear la experiencia sensorial con unas botellas de Alhambra Barrica de Ron Granadino. Voilà! La magia está servida.

Fotos | Facebook/@rooftopsmokehouse

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