Qava, el templo del queso que aguarda en Madrid

Por Laura Elena Vivas

Esta es la historia de un artesano. Un hombre que le dio un vuelco a su vida para volver al origen. Al suyo propio en su Extremadura natal, donde se fue hace muchos años a pastorear cabras para crear quesos que fueron premiados durante mucho tiempo. Al de la técnica, la de caminar bajo el sol, observar y cuidar esos animales que proveen la leche, que luego será procesada y que necesita de manos, conocimientos y el resto de los sentidos para transformar.

José Luis Martín regresó al inicio para conocer el proceso desde el principio. Hizo quesos, construyó una cueva de maduración bajo tierra. Y cuando se sintió preparado dio el siguiente paso. Se convirtió en experto, uno de los mayores expertos en quesos del país, asesoró empresas, dirigió campeonatos queseros y colaboró con las mejores instituciones. Dio charlas, y verlo y escucharlo era testificar una pasión singular  por el oficio.

camara de quesos en qava

Lo siguiente para José Luis, mejor conocido como Martín Afinador, fue crear su propio espacio. Uno en donde dar rienda suelta a su conocimiento y practicar a gusto lo aprendido en todos estos años de trayectoria.

Un lugar que no podía tener otro nombre: Qava de Martín Afinador.

Un universo para amantes del queso

Afinar quesos requiere de ese tiempo que también es tan importante para Cervezas Alhambra, pues se convierte en nuestro sexto sentido, el que precisamente da sentido a los demás, el que nos permite apreciar los matices, esos pequeños secretos que esconden lo esencial y que muchas veces no se aprecian por las prisas. Es imposible ir rápido para hacerlo bien: afinar un queso, hacer una cerveza. Saborear.

La labor que hace Martín consiste en elegir quesos y madurarlos controlando todos los factores que afectan al alimento. Temperatura, humedad, tiempo, cortezas; los cinco sentidos se ponen en práctica porque quieren conseguir un producto que no será el mismo cuando termine el proceso, que será un queso único. Uno con el sello y la impronta de quien lo afina.

tabla de quesos de qava

Por eso en este lugar hay dos cavas en las que llevan los quesos a su punto óptimo. Son más de 200 tipos a lo largo del año, provenientes de pequeñas queserías artesanas donde los productores trabajan con tiempo para recuperar formas de hacer perdidas y hasta crear otras nuevas.

Qava es un bonito rincón de Madrid junto al parque del Retiro, allí la vida gira en torno a él, al queso. Quesos siempre españoles, siempre de temporada, que Martín selecciona por ser los mejores y se tratan en las épocas más adecuadas para su consumo. Se lavan, se voltean, se cepillan. Todo de forma manual para llegar al objetivo.

Entrar al local es disfrutar sin prisas del queso. Es sentarse a una de sus mesas altas, observar el espacio de madera y deleitar la vista con las cámaras y la barra donde la sensación es no saber cuál queso escoger para degustar. Detenerse, respirar los aromas y dejar que nuestro paladar sueñe. Parar más, Sentir más, para que el queso despliegue sus encantos en nuestro paladar cuando lo mordamos.

En Qava puedes seleccionar una tabla, puedes también escoger una o varias piezas y llevártela a casa. También tienes la opción de asistir a algunas de las catas que organizan o presentaciones con los productores. En Qava el mundo es el queso.

Degustar los quesos de Qava

alhambra reserva 1925 con quesos

Y es que cada trozo puede ser una aventura en tu boca. La distinción empieza en la leche, que según el afinador puede variar incluso de un día para otro según la temperatura o la época del año, según la alimentación y la crianza del animal. La diferencia continúa en la maduración, que tiene como requisito indispensable el tiempo.

En Qava puedes seleccionar el queso que quieres probar y acompañarlo de la bebida idónea. Tienen que ser líquidos que no invadan la acción del lácteo en tu boca, bebidas que más bien te permitan disfrutarlo mejor. Como Alhambra Reserva 1925.

Porque la botella verde va muy bien con casi cualquier tipo de queso. El cereal y el lúpulo que componen la cerveza se sienten equilibrados en el paladar, llegan con su punto justo de amargor y dejan una consistencia al pasar intensa y refrescante al mismo tiempo… Alhambra Reserva 1925 tiene la virtud de llenar la boca mientras permite que cada trozo de queso se exprese a gusto.

Es un maridaje propio, de la tierra, que va en perfecta armonía: los quesos españoles son más suaves que los de otros países, es la razón por la que combinan muy bien con ese ligero amargor del líquido, capaz de redondear, junto a un buen pedazo de queso, hasta el más gris de los días. Anímate a vivir la experiencia.

Fotos | Facebook Qava Martín Afinador, Cervezas Alhambra, iStock/alfernec

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