Panod, la meca del pan artesano en Madrid

Por Lorena Papí Rodes

La felicidad no depende únicamente de la valentía para perseguirla y la suerte del que la alcanza. También está condicionada a la capacidad de cada uno para reparar en ella. Para descubrirla en los detalles, en los pequeños placeres. La gastronomía responde a veces al mismo principio: en ocasiones son los encuentros más sencillos, los sabores de toda la vida, los que más se gozan. Como el de un buen pan recién horneado y elaborado modo tradicional: con tiempo, con respeto por el producto. Con dedicación y vocación.

La excepcionalidad no tiene por qué ir siempre de la mano de la sofisticación. Hoy la revolución culinaria también pasa por simplificar el proceso (a nivel tecnológico) y recuperar la tradición. En la elaboración del pan, la chispa de la revolución se ha iniciado con los obradores al más puro estilo artesanal.

En Panod se confiesan “panaderos por vocación”. Y entienden que solo controlando toda la elaboración del producto pueden garantizar su calidad y ese sabor auténtico del pan de toda la vida. Un pan reconocible por su corteza, irregular y crujiente y su interior esponjoso; por la intensidad de su sabor. Pero para conseguir un pan tan especial se ha de prescindir de las prisas. Dejar que la naturaleza siga su curso sin alterarla con un ritmo de elaboración frenético. Cocer en un horno de piedra a vapor el tiempo que cada tipo de pan necesite, adecuando el proceso al producto, en lugar de mecanizarlo para producir en serie.

pan artesanal

En obradores como Panod, el pan no es el resultado de una carrera contrarreloj para satisfacer la demanda. Para ellos, el tiempo no es un enemigo, es un aliado: ayuda a la masa madre a fermentar durante las 24 horas —a veces incluso más— que se deja reposar. Transforma el amasado en un ritual, más allá de una mera ejecución: es lento y cuidadoso; justo y preciso, para mantener las propiedades de los componentes de la masa. Únicamente trabajándola con paciencia, sin alterar los tiempos de esa naturaleza viva que contiene, se consiguen la textura, la firmeza y el sabor que diferencian al pan artesanal.

Un producto único ha de partir de la mejor materia prima. Pero tan importante o más es que esta sea tratada con respeto. Para Panod, el trabajo empieza en el campo: eligiendo sólo los mejores cereales, aquellos que han sido cultivados atendiendo a criterios de excelencia y no de productividad. La harina, la piedra angular de la panadería y la repostería, se muele a bajas revoluciones: sin prisas. El producto final conserva todas sus cualidades porque no se modifica su naturaleza con químicos o aditivos.

Ese es el punto de partida para el obrador. Trabajan a partir de una harina completamente natural, elaborando su propia masa madre sin fermentaciones químicas que aceleren el proceso: con levaduras naturales. Una vez fermentada, toca experimentar con ella, jugar con ella. Porque la creatividad también tiene cabida en un básico como el pan y en Panod tienen su propia carta, que va cambiando a lo largo del año.

Es el resultado de la experimentación, de combinar variedades de harinas, de diferentes cereales, molidos a piedra o a rodillo, buscando otras texturas y matices. De apostar por nuevos sabores, incorporando semillas y otros ingredientes para crear hasta una veintena de fórmulas: desde panes tan exclusivos y originales como el de trigo y centeno con pipas de calabaza y arándanos o su pan de harina de espelta ecológica con chía y quinoa, hasta los más simplistas, que únicamente integran los cuatro elementos básicos. Masa madre de elaboración propia y fermentación larga, y nada más.

Artesano del pan

Así se aseguran de que cada hogaza que entra en su horno de piedra será sabrosa, equilibrada y nutritiva. Una vez horneadas, las siguen mimando, aprovechando las propiedades de la madera de haya para que reposen y respiren, hasta adquirir el nivel de humedad y la temperatura óptimas.

Es entonces cuando pueden ofrecer a su público un pan que mantendrá sus propiedades y su sabor durante más tiempo. Un sabor a pan auténtico, gracias a esa al esmero con el que cuidan la selección de ingredientes y los procesos de elaboración. Porque se cocina como aquel mismo pan que no dependía del progreso ni respondía al ritmo frenético de la sociedad actual. El pan de las torrijas de la abuela. El que rompe el silencio con su crujido y la delicada superficie de la yema con su corteza tostada. Que se empapa, gracias a la consistencia de su miga y se impregna del sabor del plato al que complementa acompañado de una Alhambra Reserva 1925, bien fría.

Fotos | iStock/thamerpicFacebook de Panod

En Momentos Alhambra | Ibán Yarza, o cómo se ha recuperado la tradición de hacer —y comer— buen pan

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