Paco Morales, una cocina en pos de los orígenes de Al-Andalus

Por Cervezas Alhambra

Decía el filósofo romano Séneca que la conversación es la expresión de nuestro modo de pensar. Conversar con el chef Paco Morales se convierte en no solo entrar en la mente de uno de los mejores cocineros de su generación. También es un viaje por una carrera profesional excepcional que discurre en paralelo a su interés por su propio origen y el origen de la gastronomía de hoy en día.

La pasión con la que el maestro —aunque se considera a sí mismo “un artesano”— habla de su cocina nos muestra un amor por la perfección y el detalle en su trabajo que hace que, por un momento, el tiempo se detenga.

Morales comenzó desde muy joven a trabajar en la cocina, dentro de un restaurante familiar. Pronto, su pasión por mejorar en los fogones le llevó a trabajar en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Mugaritz, Guggenheim o El Bulli, entre muchos otros). Sin embargo, hace cuatro años, decidió parar para pensar y regresar a donde todo empezó. Tal y como Cervezas Alhambra conecta con su origen, Granada, el chef decidió escuchar la conexión con su tierra y crear Noor, el restaurante que lleva su firma, en la ciudad que le vio nacer: Córdoba.

En poco tiempo, Noor se ha convertido en una de las referencias más exclusivas de la cocina andaluza, española y mundial gracias a unir dos universos: la tradición y la vanguardia. Morales, que se considera un “antropólogo” a la hora de preparar sus creaciones, indaga en textos de cientos de años de antigüedad —que hablan de la cultura de los imperios almohade y almorávide— y extrae de ellos elaboraciones e ingredientes olvidados e incluso censurados en esa época. En sus hábiles manos, los elementos gastronómicos del pasado vuelven a florecer y tienen una nueva vida dentro de estas innovadoras cocinas.

«Como cordobés y andaluz que soy, tengo la obligación recuperar nuestro patrimonio cultural y, por supuesto, gastronómico», destaca el chef. «En mis viajes por España y a nivel internacional me he dado cuenta de que las propuestas que tienen recorrido son las que ahondan de verdad en sus raíces, en su historia».

Los platos que ofrece el chef son una ventana por la cual nos asomamos a historias pasadas con la emoción y los sentidos como equipaje principal, los mismos que Cervezas Alhambra lleva, desde 1925, buscando despertar con cada una de sus variedades, siempre elaboradas con dedicación, con autenticidad. Con tiempo. Y con una raigambre que se adentra profundamente en Granada para transmitir, en cada gota, ese caleidoscopio de sensaciones que laten en la ciudad de la Alhambra.

Durante casi un lustro de trabajo, Morales ha hecho ese mismo ejercicio —el de la búsqueda y exploración del origen— pero con sus propios ingredientes, que muchas veces son considerados «propios de las cocinas de otras partes del mundo, y nada más lejos de la realidad». La canela, el cilantro, el jengibre… durante años sirvieron para alimentar al pueblo andalusí, pero el paso del tiempo acabó enterrándolos en el olvido.

Dentro de las cocinas de Noor se trabaja en silencio y con una concentración extrema para que todas las elaboraciones lleguen a la mesa de manera impecable. «Es como un monasterio», recalca Morales, que trabaja con su equipo continuamente en «refinar y perfeccionar el sistema» con sumo detalle a cada plato para ver qué se puede mejorar.

El chef cordobés imbuye a todas sus creaciones de una identidad propia y original gracias al tiempo, a su dilatada experiencia de más de 25 años como cocinero y a sus procesos que se enraízan en la tradición con la vista puesta en la innovación y la gastronomía contemporánea.

Unos rasgos que también caracterizan al lento y cuidado proceso de elaboración de Cervezas Alhambra. «Tenemos platos ácidos, muy aromáticos, y hay que ser muy cuidadoso para no pasarse con los ingredientes, como un laboratorio, tal y como hace el maestro cervecero Alhambra», apunta el chef, cuya relación con las distintas variedades se traduce en un maridaje perfecto.

El restaurante que para para pensar

Para Paco Morales, el tiempo, ese mismo ingrediente que hace únicas a las creaciones de Cervezas Alhambra, que las dota de carácter, de autenticidad, de emoción, juega un papel importantísimo en su propuesta gastronómica. Dentro de la vorágine de una cocina de alto nivel, detenerse a pensar para mejorar la propuesta de Noor es una tarea «casi imposible por el día a día», cuenta el chef. Por eso, Morales decide apagar los fogones durante cuatro meses al año, coincidiendo con llegada del verano. Parar para pensar. Pensar qué quiere hacer sentir con sus sabores, cuál es la emoción que quiere despertar en sus comensales. Porque comer es mucho más que alimento, es una experiencia sensorial y emocional que nos acompaña y nos deja su huella.

Una vez acabada cada temporada, las puertas de Noor se cierran a los comensales con el propósito de que fluya el tiempo para reflexionar y poner toda la pasión y el mimo en crear nuevas elaboraciones o mejorar las ya existentes.

El profesional equipo de Morales descubre qué elementos pueden formar un nuevo plato, como si de una obra de arte se tratara. Además, se pule cada detalle para que todo tenga una intención clara y una meta: elevar a los sentidos de sus clientes a través de bocados absolutamente suculentos.

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