Más de 140 años elaborando chocolate a la piedra: las creaciones artesanales de Chocolates Comes

Por Lorena Papí Rodes

La infancia está llena de momentos que con el paso del tiempo adquieren una dimensión casi mágica. Es rememorándolos después cuando se tornan entrañables y traen consigo la sensación de nostalgia, de añoranza por lo vivido; a veces, también, por lo perdido. Para los vecinos de la pequeña localidad de Sueca (Valencia), que han crecido junto a la fábrica de Chocolates Comes durante más de un siglo y medio, muchos de esos instantes sabían y saben a este delicioso, antiquísimo y dulce manjar: el chocolate.

Para algunos, los recuerdos de niñez tienen gusto a bollet, las tradicionales barritas de chocolate hechas a partir de semillas de cacao tostadas y molidas a la piedra, especialidad de Comes, artesanos del cacao desde 1870. Para otros, resulta imposible separar los años de juegos, de aventuras y aprendizaje del chocolate a la piedra con algarroba, el producto que se popularizó en los años posteriores a la guerra, por su gran valor nutritivo y su bajo precio.

Cacao en polvo

¿Y cuántas meriendas —simples, pero no por ello carentes de encanto— no habrán venido acompañadas de pan con unas onzas de chocolate? Entonces y ahora. Generación tras generación. Pese a lo mucho que ha evolucionado el cacao, desde que fuera una bebida amarga —así consumían los aztecas el tchocolatl hace 2.500 años— conserva aún ese carácter especial que le otorgaron sus descubridores: su naturaleza de producto exquisito, de alimento único.

Y es que el chocolate sabe a concesión: nos concedemos ese placer, nos dejamos llevar por la sensación del cacao derritiéndose poco a poco, animando el espíritu y endulzando el momento. Y si es Comes, sabe a tradición. En esta fábrica, antaño pequeño obrador, la tradición es la marca de la casa: trabajar a partir de la materia prima más pura; mimarla como hicieran sus antepasados, respetando los procesos de elaboración artesanal.

El bollet, la estrella de Chocolates Comes, se sigue produciendo a mano: tostando las semillas en una sartén primero, a fuego lento, para conseguir separar el grano de la piel, y, gracias a la acción de la piedra, transformándolas en pasta de cacao. Es una pasta maleable, llena de posibilidades; la base de muchas de esa creaciones que vienen marcadas con el sello de artesanales. Pero solo después de añadirle azúcar, harina de arroz y aroma, bien de vainilla, bien de canela.Onzas de chocolate

Uno a uno, con el saber hacer de unas manos por las que han pasado cientos y miles de barras de cacao, se les da su típica forma cilíndrica y se envuelven en su característico papel de estraza. Solo así están listos para transportar con un único bocado a los años de inocencia, de tardes de pan con chocolate y juegos en la plaza del pueblo a quienes han conocido y disfrutado de este dulce durante toda su vida.

El molido a la piedra es una de esas técnicas que representan a la perfección la filosofía de los maestros chocolateros de Comes, empeñados en mantener la tradición de una larga descendencia de maestros chocolateros. Así se elaboran hoy, como antaño, muchos de sus productos en los que han sabido combinar tradición e innovación, como sus tabletas de chocolate a la piedra con chufas y chocolate a la piedra picante.

Pero también, como expertos que son en este alimento, sus particularidades y posibilidades, lo distribuyen en todas sus formas: en cascarilla, en grano, en forma de gotas para elaborar coberturas o en manteca de cacao, que tantas aplicaciones tiene en repostería. Con diferentes grados de pureza y variedad de sabores: los de antaño y los novedosos. Cubriendo con su manto puro o con leche pistachos y almendras; otorgándoles una textura cremosa que contrasta con el interior crujiente, formando un perfecto maridaje. O en polvo, para elaborar un buen chocolate a la taza con el que calentar el espíritu en los días más fríos.

Fotos | iStock/YelenaYemchukInstagram/chocolatescomes, iStock/grafvision

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