Luis Veira, la perfección de la técnica con alma

Por Lorena Papí Rodes

Como un sabio contador de historias que maneja el lenguaje a su antojo, capaz de concentrar en una sola frase belleza, verdad y misterio. También Luis Veira conoce a la perfección la naturaleza de cada ingrediente —las palabras en sus platos— y cómo combinarlos para lograr la reacción que busca; la primera, la que enamora a la vista. La estética de sus creaciones gastronómicas no es más que la introducción porque Luis Veira no emplata: relata una historia en la que cada ingrediente tiene su parte de protagonismo. La trama que propone, ofrece su desarrollo ya en boca, al percibir cada elaboración presente en sus propuestas culinarias.

El desenlace no es sino la sensación final al concluir todo ese viaje sensorial que se vivió en A Coruña, dentro de la experiencia de maridaje —musical, gastronómico, artístico— que proponen las Noches Alhambra. Cocina de vanguardia, interpretada en directo; la suavidad de jazz en vivo acompañando a la velada y la noche que acaba de extender su manto llegando hasta el punto más al oeste, el último en ver atardecer. Una fusión de experiencias que hicieron viajar a sus asistentes desde Galicia, a través de la cocina de Veira, hasta Granada, escuchando el relato sobre el origen de Cervezas Alhambra.

Galicia no solo era el escenario aquella noche; también es la gran protagonista de la cocina de Luis Veira. Sus platos cargan con ese bagaje atlántico: el pescado o el marisco, el pan de cada día de tantos pueblos del norte, adquiere una especial relevancia en sus narraciones culinarias. Es así como el chef, propietario del restaurante coruñés Árbore da Veira, rinde homenaje a los sabores más tradicionales y a la mar, tan presente en la vida de los gallegos. Pero también a los fogones entre los que creció: a los caldeiradas del abuelo y a los guisos tradicionales que cocinaba la tía abuela.

Luis Veira

Estas sensaciones están presentes en el plato, reconocibles. Pero forman parte de una nueva historia. Es un relato actualizado, vanguardista, pero que esconde en el corazón de ese innovador y bello resultado, el alma de la cocina tradicional, la de toda la vida. Es la pasión de Veira: maridar sabores y texturas para reinventar clásicos. Y para la ocasión, emparejarlos con su Alhambra ideal, manteniendo así un diálogo continuo del plato a la bebida. La espectacularidad de su puesta en escena aún se hacía más evidente en un escenario tan único como la histórica pero también reconvertida Fábrica de la Imagen; antaño, edificio industrial habitado por artesanos. Hoy, espacio multidisciplinar para dar cabida a otras manifestaciones artísticas.

De la misma forma, la cocina de Luis Veira recoge el testigo de los alimentos más representativos de la cocina atlántica y los reinventa con el uso de nuevas técnicas, con procesos de elaboración complejos, pero respetando siempre el elemento protagonista del plato. Sin hacerle sombra, pese a la complejidad y belleza de la presentación, al sabor.

Luis Veira - Noches AlhambraY entendiendo el arte de cocinar como el de ofrecer una experiencia completa, un viaje para los sentidos. No se trata de alimentar o proporcionar un servicio. De hecho, su restaurante apenas cuenta con cinco mesas —desnudas, de pura madera de roble— reunidas en un entorno cálido, íntimo, al abrigo de ramas de cerezo que se integran en el espacio. Huyendo de una excesiva sofisticación que reste realismo al plato. Es el escenario perfecto para representar sus obras: los dos únicos menús que ofrece Árbore da Vida.

Allí experimenta, como el químico compone, mezcla y sintetiza, esperando descubrir un nuevo elemento. De su exigencia por la perfección y esa particular manera que tiene de contarnos una historia en cada palto, nacen obras culinarias como La cereza que cayó del árbol. Una simple pero excepcional idea convertida en éxito gastronómico. Sobre el plato, una cereza rellena de foie, que esconde el jugo de la fruta en una secreta pepita interior y presentada sobre una cama de arena de albahaca. A la vista, una cereza que reposa en la hierba bajo la sombra de un cerezo. La evocación de una tarde de verano. Para el paladar, una sorprendente revelación. Para los expertos, una razón más para otorgarle al restaurante la máxima distinción: la estrella Michelín.

Luis Veira - presentación

La Cereza que cayó del árbol representa fielmente la manera de Veira de entender la cocina: pocos elementos pero en perfecta sintonía; como la frase capaz de resumir una idea grandiosa. Tradición con aspecto vanguardista. Aparente sencillez que esconde un dominio de la técnica, perfeccionada durante su larga trayectoria: es cocinero por vocación, desde muy temprana edad. Perfeccionismo en su ejecución, aprehendido trabajando y aprendiendo codo a codo con grandes maestros—Martín Berasategui, Joan Roca— pero también alma: el recuerdo de su infancia. Las personas que le marcaron. Los sabores de su vida.

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