Los quesos de La Jara, el alma de los Montes de Toledo

Por Laura Elena Vivas

Trae a tu mente uno de esos paisajes que, inevitablemente, evocan una calma única: los campos toledanos, tierra fértil verde y ocre, donde los animales viven y conviven a sus anchas con una naturaleza que los alimenta. Las cabras, unas cabras con nombre propio, plenas de libertad para que puedan producir una leche virtuosa que con la que abrir nuevas fronteras del sabor.

El sol iluminando esa Castilla a la que tantos le han dedicado versos y escritos, donde se pueden descubrir verdaderos tesoros que no deberían ser un secreto, que tendríamos que conocer todos para disfrutar —y respetar— eso que debería ser natural imaginar. Como los quesos artesanales de La Jara.

Dos cabritosEn pleno corazón de los Montes de Toledo los encuentras. Una zona rica en materias primas, en elementos fértiles, de donde salen productos que constituyen joyas gastronómicas porque están hechas sin la prisa del tiempo industrial en el que vivimos. En la quesería La Jara los quesos comienzan libres con sus cabras de raza malagueña paciendo y desbrozando el campo a su antojo, haciéndolo cada día con tranquilidad para obtener una leche serena, con gusto a verde. Natural.

Después, la producción, asesorada y realizada por gente con tradición quesera, que sabe cómo tratar esa leche rica en grasa y proteína, superior a la media, que la hace especialmente adecuada para la elaboración de quesos excepcionales.

En La Jara todo es importante, el cuidado en la alimentación de las cabras, la higiene en las instalaciones y en el ordeño, los controles sanitarios regulados… Su objetivo es recuperar una tradición y formar parte de la gastronomía artesanal.

El trabajo de una quesería slow

Queso para untar de La Jara

Los quesos de La Jara se sitúan a 7 kilómetros de su ganadería, en el municipio de La Nava de Ricomalillo. Sus productos se elaboran con leche ordeñada ese mismo día, de ahí el control que mantienen en sus procesos a fin de poder trabajar con leche cruda sin tratamientos artificiales.

Fabrican despacio, de forma artesanal, un estilo de hacer que los lleva a producir una variedad de productos lácticos con personalidad. Un proceder calmo como el slow food que pretende incentivar el disfrute del paladar sin prisas, de vuelta al origen. Por eso permiten el enmohecido natural sobre la superficie de los quesos, ese hongo que otorgará una textura y sabor únicos.

Los quesos de La Jara

Tabla de quesos artesanalesAzules, frescos, para untar, madurados. Vivir la degustación de uno de estos quesos artesanales significa contarlo después. Algunos de ellos se han distinguido con premios.

Queso fresco de La Jara

Segundo puesto en su categoría en el III Concurso Internacional de Queso de Cabra. Elaborado con leche entera y cuajo natural de cabrito, su sabor es dulce y lechoso, con notas de cereal.

Crema para untar

Tercer puesto en su categoría en el mismo concurso. Los quesos maduros de La Jara son fundidos para producir cremas presentadas en tarros de cristal, perfectas para extender sobre una rebanada de pan y maridar.

Queso azul

Hecho con leche cruda y cuajo de cabrito. Aromático y delicado, intenso y suave al mismo tiempo. Su maduración de 4 meses lo hace un queso único para el paladar.

Navero corteza lavada

Madurado durante más de 60 días y elaborado con leche cruda y cuajo natural de cabrito. Su textura es semiblanda y su sabor es afrutado, con notas de cereal malteado y frutos secos. Una delicia.

Un maridaje: Alhambra Reserva Roja

Alhambra Reserva RojaPorque un queso artesano excepcional merece ser tomado con una bebida que potencie su gusto y convierta la experiencia en una ocasión muy especial. La cerveza Alhambra Reserva Roja fue creada para tomar despacio, igual que los quesos de La Jara.

Sus notas intensas llena de matices hacen que sea una bebida idónea para maridar alimentos excepcionales como estos quesos. Procura uno de ellos o varios, cortados en una tabla degustación si cabe. Que tu cerveza esté fría. Rodéate entonces de buena compañía, olvídate del reloj y practica el slow.

Aquello que nos da recuerdos sensoriales inolvidables, con los que conectaremos al ver, oler y saborear. Aquello que nos llevará a los sembradíos de lúpulo y a los campos de Toledo. A lo natural.

Fotos | Quesería La Jara

En Momentos Alhambra | Siete quesos que maridan a la perfección con Alhambra Reserva Roja

En Momentos Alhambra | La cabra del Guadarrama, origen y protagonista de Quesos La Cabezuela

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