Los misterios (y sabores) del aceite de oliva

Por María José Amengual

Si hay un alimento característico de nuestro país este es, posiblemente, el aceite de oliva. Forma parte de nuestra idiosincrasia, de esos desayunos en buena compañía en los que maridamos conversación con esas gotas de oro líquido deslizándose sobre una buena hogaza de pan; de esas ensaladas de verano al caer la noche, refrescantes, deliciosas; incluso de los tradicionales remedios de nuestras abuelas. Está en nuestro ADN y, más aún, en el de nuestra gastronomía, como pilar básico de la dieta mediterránea.

Los olivos, con cuyo fruto se elabora, son árboles milenarios que se han cultivado desde la Antigüedad. El procedimiento de extracción del aceite a partir de las aceitunas no ha variado desde entonces. La tradición de antaño, arraigada a la tierra, a una manera de hacer en el que las manos son protagonistas, sigue perviviendo en almazaras y pequeños productores que la conservan, respetando los ritmos de la materia prima y de cada uno de sus procesos de elaboración. Una filosofía que, aunada a la maestría, el esmero y la dedicación con la que nace ya en 1925, palpita en cada una de las creaciones de Cervezas Alhambra. Ese aprecio por el detalle, esa pasión por no perder de vista el origen, lo que nos dota de identidad, esa atención a cada uno de los pasos que requiere crear una cerveza única son parte básica del ideario de la casa granadina. Un ideario que, como vamos a ver, vive también en el maravilloso mundo del aceite de oliva.

Un origen más allá de la memoria

Cuando se habla de él como un producto milenario, que lleva acompañándonos casi desde más allá de lo que recuerda la memoria, no se trata de una licencia literaria. Tanto en el Antiguo Testamento como en el Corán hay referencias al aceite de oliva como un producto con cualidades divinas; se usaba en gastronomía, pero también como combustible de lámparas, para el aseo personal o en ceremonias religiosas. Civilizaciones mediterráneas, como la griega, vivían fascinadas por sus propiedades y se esforzaban por producirlo a gran escala, de forma totalmente artesanal.

Con el tiempo, el aceite de oliva se extendió por el resto del Mediterráneo, siendo los romanos los encargados de difundir su uso y cultivo. Hispania, como próspera provincia del Imperio, fue una gran productora de aceite y esta tradición ha llegado hasta nuestros días, llegando a ser una auténtica seña de identidad de nuestra forma de entender la cocina y la alimentación.

En la actualidad, la provincia de Jaén es la mayor productora mundial de aceite de oliva, encontrándose también en sus páramos la mayor concentración de olivos. De esas suaves ondulaciones en las que poca hierba arraiga pero estos árboles prosperan, robustos y chatos, pegados a la tierra de donde sacan todos sus nutrientes, nacen las mejores olivas del mundo, responsables del sabor tan característico que tiene el aceite español y que es apreciado más allá de nuestras fronteras como una auténtica joya culinaria.

Y es que el vínculo con la tierra pesa. Nos dota de personalidad, nos moldea y nos hace querer volver siempre a ese origen, que llevamos con nosotros en cada átomo de nuestro ser. Ese que convierte a Cervezas Alhambra en parangón de Granada, y a Granada en parangón de Cervezas Alhambra. La una no se entiende sin la otra y son intrínsecas, sinónimas, hermanas. Valores como la destreza adquirida por la experiencia, la esencia, la tradición o la creatividad se han mantenido hasta nuestros días, materializándose en una deliciosa variedad de cervezas que evocan en cada trago, en cada burbuja cuidadosamente medida, en cada relieve de sus botellas, a esa Alhambra centenaria que bautiza a esta casa y que le da razón de ser.

A cada aceite de oliva, un uso

Más de 200 variedades de olivas son las que encontramos a la hora de elaborar el preciado aceite de oliva. Y ni que decir tiene que cada una de ellas aporta un sabor, un matiz, un aroma distinto, personal y único. Del mismo modo que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra buscan los mejores lúpulos y maltas para que sus variedades sean distintas, personales y únicas, gracias no solo a ese respeto innato a la materia prima, sino también al saber hacer que, tras casi un siglo de vida, les ha permitido encontrar el momento exacto de la elaboración en el que intervenir para crear cervezas capaces de despertar tus sentidos y trasladarte de ese abstracto que es el ahora, el presente, a la realidad: a vivir el momento, con las yemas de los dedos alerta, con una mirada nueva, con un paladar expectante a la espera de ese sabor inesperado.

Y como decíamos, a cada oliva, una variedad de aceite:

Picual: originaria de Jaén, también se encuentra en Córdoba y Granada. Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la  mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los  sabores ligeramente amargos y afrutados. Es muy resistente a las heladas.

Manzanilla Cacereña: se cultiva en Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. Produce un aceite verde profundo, amargo picante y muy frutal  con aromas a manzana, hierba, plátano maduro, etc. Con alto contenido  de ácido oleico.

Hojiblanca: se encuentra en Sevilla, Córdoba y Malaga. Da aceites de gran calidad de tonos dorados y sabor suave.

Lechín de Sevilla: se localiza en Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga. Su contenido de aceite es medio, pero de calidad.

Morisca: se localiza básicamente en Badajoz. Es muy resistente a la sequía. Se usa tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso, como de oliva de mesa.

Arbequina: mayoritariamente se encuentra en Lérida, aunque también en Tarragona.  Da lugar a aceites muy aromáticos, nada amargos ni picantes con notas olfativas características.

Empeltre: cultivada en Zaragoza, Teruel y Baleares. Apreciada por su productividad y la excelente calidad de su aceite. Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

Cornicabra: típica de Ciudad Real y Toledo. Da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su aceite y por su gran estabilidad.

Los mejores usos gastronómicos del aceite de oliva

La variedad cornicabra, con su ligero picor y ahora a manzana se emplea en fritos, salpicón, ceviches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros o rosquillas. Platos que pueden acompañar a una Alhambra Reserva 1925, con un ligero dulzor que, tras la fragancia seca con la que abre su degustación, equilibra estos sabores a base de matices a plátano, manzana y delicado caramelo.

El aceite de aceituna picual, con su sabor amargo y su aroma a tomatera e higuera realza cualquier ensalada, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados,  guisos lentos y conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas). Si estamos descubriendo todos los matices de una Numerada criada en barrica de Amontillado, cualquiera de estas elaboraciones no hará más que ensalzarlos por derecho propio. Debe su cuerpo moderado y ese delicioso amargor sutil a sus maltas de tueste bajo que, junto a otras de tueste más elevado, conforman un perfil gustativo que fascina a base de notas de caramelo, fruta madura y tropical y fruto seco.

La aceituna arbequina, con su sabor afrutado, es ideal para preparar mahonesa, vinagreta, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpachos, salmorejos o salteados. Todos ellos platos a los que una Alhambra Especial convierte en toda una experiencia gastronómica, por tratarse de una cerveza muy equilibrada, con un amargor en boca pero con sensación de cuerpo, con aromas afrutados y florales que ganan potencia a cada trago.

La aceituna hojiblanca tiene aroma a hierba fresca y regusto a almendra. Es ideal para preparar macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales. Nada como una Numerada Palo Cortado, criada en barrica de Jerez para buscar la intensidad en los aromas, la textura en cuerpo, moderada, dejando paso a las notas de coco, pasas, almendra verde y sutil caramelo tostado, todo ello envuelto en una cerveza de color ámbar oscuro, espuma consistente y maravillosamente brillante en copa.

Imágenes | iStock/Rawf8, iStock/Anna_Shepulova, iStock/UfukSaracoglu

En Momentos Alhambra | Nousegons, el aceite que deleita al paladar en solo nueve segundos

En Momentos Alhambra | Azada, cuando el aceite de oliva es solo el comienzo

Comparte con nosotros

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Artículos Relacionados
La tapa en Sevilla: tradición, fusión y sabor, todo el sabor

La tapa en Sevilla: tradición, fusión y sabor, todo el sabor

19 noviembre, 2019
Ir de tapas tiene algo de aventura: ese dejarse llevar por la improvisación. Tras cada destino y cada plato esperan nuevas sensaciones. Como en un viaje, cuando cada día es una oportunidad para descubrir algo distinto. Y entre paradas, se disfruta del paseo despreocupado, de la compañía, de una mañana de sol… y de la ciudad. Por eso tapear en Sevilla tiene un gran valor añadido. 
Celia Jiménez, una pionera reinventando la tradición andaluza

Celia Jiménez, una pionera reinventando la tradición andaluza

9 enero, 2018
Se trata de un estímulo. Cuando llegas a una cumbre en ese complejo camino del reconocimiento. Trabajar a diario, vencer las horas de cansancio porque llegar al objetivo y hacer el recorrido con frecuencia puede ser fatigoso. Pelear con las armas del talento y la vocación muchas veces a contracorriente.