Los guisos de nuestras abuelas a fuego lento: una tradición reinterpretada

Por Laura Elena Vivas

Percibir el mundo a través de los sentidos. Saber que el olfato es el más importante en la tarea, el más sensible a nuestra historia de vida.

Esos aromas que hacen recordar, rememorar momentos inolvidables, de aquellos gratos y otros no tanto. La primera cita en la que usaste ese perfume recién comprado; el viaje de la adolescencia comprendiendo la inmensidad del mundo sentado frente al mar aspirando su olor; el chocolate hirviendo que hacía mamá en invierno para sentir menos frío; entrar a la cocina de abuela los domingos y sentir la fragancia de lo que llevaba cocinando horas como si fuese una extensión de ella misma. Los guisos, las especias, el sonido hirviendo. La abuela.

La abuela que madrugaba para poder cortar los ingredientes y ponerlos en la cazuela. Esas que no concebían el bienestar sin una buena comida para la familia, una comida que era un plato cocinado durante horas a fuego lento para que todo lo introducido en la olla quedase como debía ser según ellas: con sabor, con textura. Bien hecho. Pero más tarde, en el proceso de caminar la vida, la velocidad. Las tareas que hacer, el trabajo, los niños, las exigencias. Perder la oportunidad de volver a ese estar despacio, el de recordar esos aromas; los guisos, la abuela y los domingos por la mañana.

Pero ocurre algo positivo: entre carrera y carrera conservamos un ápice de inteligencia, esa que nos ha llevado a investigar para poder alternar la velocidad con la cocina despacio; y conseguir resultados lo más parecidos posible a la escena de los domingos por la mañana y su aroma embriagador. Entonces surgen herramientas para ayudarnos con el slow cooking que buscamos, sistemas de cocción que imitan a la abuela y nos ayudan a recordar.

guisos de las abuelas

Cocina sin prisas, sabores de infancia

Se llaman ollas de cocción lenta, y cuando Irving Naxon creó la patente del sistema buscaba volver a percibir olores de la infancia. Se le ocurrió en los años 40 estadounidenses, pero fue en los 70 que comercializó con éxito su invento. Desde allí, la técnica pasó a formar parte de los hogares nuevamente; seguía la velocidad, pero el mecanismo del electrodoméstico permitía cocinar sin prisa, con la misma dedicación que lo hacen los chefs protagonistas de las Noches Alhambra.

Quienes la usaron se encontraron, no con una lumbre y una olla de metal o hierro, sino con una carcasa metálica o de porcelana enchufada a la corriente eléctrica, y un termostato para controlar los tiempos de cocción. En su interior había un recipiente, donde se introducían los alimentos y se les colocaba una tapa para dejarlos durante unas cuantas horas con una temperatura menor de 70 grados cocinándose, extrayendo todos sus líquidos, los que se evaporaban dentro del recipiente cerrado para volver a ellos y desplegar todo su sabor. Un sabor combinado con esas texturas suaves y melosas de la abuela, la de sus platos hechos con dedicación.

Y el slow cooking se extendió

Lo que sucedió después fue que muchos se habituaron, los resultados eran deliciosos para cualquier paladar, los ingredientes mantenían casi todas sus vitaminas y propiedades y, lo siguiente más importante: el termostato de la olla de cocción lenta permitía establecer el tiempo de cocción y olvidarse de la preparación. Era la cocina de la abuela sin tener que madrugar. Y es lo que ha hecho que actualmente se esté popularizando cada vez más su uso.

cortar verduras

Porque vivimos deprisa, pero nos gusta parar de vez en cuando. Alimentarse bien es cada vez más importante, y conseguir una ayuda para ello no es cualquier cosa. Las ollas de cocción lenta permiten dejarlas cocinando durante la noche y dedicarse a descansar sin ningún riesgo; también suponen un ahorro de energía porque consumen el equivalente a una bombilla aunque esté horas encendida; significan rapidez en la limpieza porque el recipiente se puede lavar en el lavavajillas.

La cocción lenta está hecha para que, quienes viven a alta velocidad, puedan cocinar despacio, saborear con tranquilidad, conectar con los aromas de la infancia. Esos que nos llevan a los buenos momentos y nos dicen de donde venimos. A disfrutar sin prisa de la vida.

Fotos | iStock/scyther5, iStock/lisovskaya, iStock/vladans,

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