Las mermeladas artesanales del Valle del Baztán, una delicia para disfrutar con todos los sentidos

Por Lorena Papí Rodes

Fruta recién recolectada, en su mejor momento: solo cuando ella —su color, su tersura, su aroma— lo demanda. Azúcar, para actuar como conservante natural; y, sobre todo, tiempo, para respetar el proceso y que la pectina haga su trabajo mientras los ingredientes cuecen lentamente y un vapor dulzón se adueña de la cocina. Como lo han hecho generaciones y generaciones de abuelas mientras los nietos rondaban, impacientes, juguetones, junto al fogón.

Es la receta básica para elaborar mermelada, un dulce tan versátil como variado, de forma artesanal y sin artificios o aditivos químicos. El azúcar es el único conservante —es su principal función, más allá de potenciar el sabor de la fruta— en las mermeladas artesanales que María José Brus elabora aprovechando la fruta que crece en los campos del Valle de Bazán, en el corazón de Navarra: cerezas, melocotones, peras, higos, frutos rojos. Cosechados por ella misma o recogidas “a pie de árbol”, de proveedores locales, como se ha hecho siempre.

La receta tradicional

Recolectar y conservar, aprovechando la materia prima cuando más apetecible está, ni verde ni demasiado madura, con su punto de dulzor natural justo, para disfrutarla durante todo el año, es un acto inteligente: se respetan los ciclos de la naturaleza, se saborea el producto en su mejor momento y se hace algo más imperecedero con él, evitando que se eche a perder cuando la temporada es generosa con sus frutos. Y además, se aprovechan los recursos locales, favoreciendo la economía local al mismo tiempo que se cuida el medio ambiente.

Si a todos estos factores añadimos un proceso de elaboración pausado y la sabiduría de una persona que conoce el campo y las propiedades de cada fruta para conseguir lo mejor de cada una, el resultado es redondo. Tanto, como las mermeladas artesanales de María José.

Con su pequeña empresa, Mermeladas Irular, exporta desde Navarra al resto de España las frutas de la zona y su ingenio y talento a la hora de explorar las posibilidades que ofrecen los sabores de cada una de ellas. Porque, pese a que la mermelada es un clásico en los desayunos desde hace siglos —algunas teorías apuntan a que los romanos ya las elaboraban con miel—, aún se puede innovar con ella y descubrir inesperadas y fascinantes combinaciones variando la receta e incluyendo frutos secos: Irular ofrece mermeladas de pera y nuez, de fresa con menta, de higo y melocotón o de albaricoque y un toque de naranja, entre otras sorpresas.

Sabores que hacen viajar al paladar

Son fusiones de sabores tan creativas que con ellas, una tostada —si es pan casero o artesanal y está hecha a fuego lento en una carmela, mejor—puede convierte en una auténtica delicatessen. Pero también, por qué no, un buen queso o un yogur. Sucede también con los postres: cualquier tarta de queso mejora exponencialmente si apostamos por cocinar con una mermelada casera de fresa, por ejemplo.

Los quesos grasos como el brie o la Torta de Casar son la base perfecta para combinar con la dulzura de la frambuesa y el sabor intenso, para completar la experiencia, de una Alhambra Reserva Roja

Los lácteos y las mermeladas artesanales maridan a la perfección y las posibilidades son infinitas: tantas, como quesos y frutas existen. La mermelada de higo, por ejemplo, es el complemento ideal para suavizar un queso fuerte como el azul mientras que los quesos grasos como el brie o la Torta de Casar son la base perfecta para combinar con la dulzura de la frambuesa y el sabor intenso, para completar la experiencia, de una Alhambra Reserva Roja.

Aunque, por supuesto, la mermelada es la absoluta protagonista de esos desayunos tranquilos de domingo en los que nos permitimos añadir al café con prisas de diario algo de tiempo, mimo y dedicación. Es la guinda, el punto dulce del pastel que son esas mañanas pausadas, sin necesidad de incluir artificios para darle un capricho al paladar.

Fotos | Unsplash_Artur Rutkowsky, Unsplash_Jonathan Pielmayer, Unsplash_Downeast Cheesecakes

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