Las croquetas de Belle Croquette: un manjar tradicional de sabores renovados

Por Lorena Papí Rodes

La gastronomía es, hoy en día, casi un arte. Técnicas que parecen trucos de magia se alían con combinaciones inesperadas para componer un plato revolucionario. Y sin embargo, son los sabores de siempre los que siguen inspirando a los nuevos creadores gastronómicos. Es el recuerdo de los olores que emanaba de la cocina de los abuelos, o de los padres, el que permanece en la base de sus platos; por muy innovadores que sean.

En Belle Croquette creen en el maridaje entre tradicional y moderno y en la fusión de sabores. Que es posible disfrutar de comida ya elaborada para llevar sin renunciar a la cocina más casera y artesanal. Que una croqueta puede ser una fuente de inspiración creativa.

Apenas hace unos meses que este negocio de delicatessens en forma de croquetas —de hasta doce sabores distintos con los que sorprenden y convencen— abrió sus puertas en Valencia. Dos hermanas, Lucía y Marta Dolz, emprendían así el vuelo en solitario abriendo Belle Croquette Artisans & Gourmet después de unos años adquiriendo experiencia en el restaurante de su familia, Viridiana.

Elaboración de croqueta artesanal

Fue allí donde nació la fama de sus croquetas artesanales, después de que muchos clientes se las encargaran a petición personal para sus celebraciones privadas. Fue este éxito el que estimuló el ingenio de estas cocineras para inventar nuevas creaciones y atreverse a transformar algo tan conocido y tan universal en un producto casi único: la croqueta gourmet. ¿Por qué no convertir ese éxito en una nueva forma de entender las casas de comida para llevar?

¿Y por qué, precisamente, un plato tan tradicional como éste? Porque, afirma Marta, “es algo que gusta a casi todo el mundo, que admite una gran variedad de ingredientes y también grandes dosis de creatividad. Esa creatividad la demuestran al apostar además de por las tradicionales croquetas de bacalao —que ellas elaboran con brandada— por otros sabores marinos, como la sepia y el gambón. Al incluir la carrillera entre las carnes y maridar espinacas con gorgonzola.

Sean cuales sean los ingredientes que elijan, todos deben cumplir un requisito indispensable: que sean frescos. No hay nada procesado en la cocina de Lucía y Marta. Ni máquinas que hagan el trabajo por ellas: “Contamos con la más avanzada tecnología, nuestras manos”. Lucía cree que esta es la clave de la calidad de su producto y lo que marca una diferencia abismal con su antítesis industrial: todo se hace a mano, de principio a fin. Trabajan la materia prima, elaboran la bechamel e incluso rallan su propio pan.

Como hacían nuestras abuelas, cada una con su técnica, transmitida durante generaciones. Respetando el proceso tradicional“Cada detalle es importante: rallar nosotras mismas el pan, que los ingredientes sean frescos, o que las croquetas tengan la proporción y cantidad del producto principal”, continúan las hermanas. Cada día siguen trabajando por perfeccionar su receta e inventar nuevas genialidades.

Las infinitas combinaciones que permite una receta tan versátil es una de las ventajas ven a las croquetas. Poder derrochar imaginación, una de las cosas que más les gusta de su trabajo. Experimentar con esos sabores que a ellas les gustaría que existieran, para incluirlos en su carta o trabajar con productos de temporada y sabores exóticos como fuente de inspiración para nuevas recetas. E incluso trabajar al gusto del cliente, personalizando sus croquetas a sus preferencias.

Creatividad e ingenio son necesarias para revolucionar el mundo de la croqueta. Pero algo no ha cambiado: la paciencia y el tiempo son los ingredientes principales de este plato. Se requieren varios días para culminar el proceso que hay detrás de una aparentemente simple croqueta: elaborar caldo, recuperar la carne para picarla muy menuda, elaborar la bechamel poco a poco, dándole su tiempo para que quede suave y no se formen grumos.

Solo es la primera etapa del camino: la base de sabor que quedará concentrada bajo el rebozado, como un regalo que hay que desenvolver y descubrir. Después hay que convertir todos estos ingredientes en una masa maleable que viaja desde la harina hasta el pan rallado pasando por el huevo, mientras unas manos expertas le dan forma. Sumergir en aceite bien caliente para lograr en boca ese contraste entre el crujiente exterior y su cremoso corazón.

Cuando la vida no nos permite disfrutar de ese cocinar pausado, a veces nos saltamos varios pasos y optamos por alimentos pre-cocinados. Con ideas de negocio como la de Belle Croquette, es posible hacerlo sin renunciar a la cocina de siempre y disfrutando de un sabor evocador. Un plato que nos devuelve a las cocinas de la infancia, al recuerdo de la comida hecha en casa, esa que lleva el sello inconfundible del amor y el mimo con el que se hace.

Fotos | iStock/nito100Facebook/@BelleCroquette

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