La tradición de la trufa llevada al siglo XXI: Fruits de la Terra

Por Laura Elena Vivas

El perro va dirigiendo la marcha, olisquea sin parar porque para eso fue entrenado. Huele y huele hasta que da con lo que es la familiar, ese aroma que le enseñaron a identificar para buscar, para encontrar. Entonces indica el lugar deteniéndose, esperando la reacción siguiente de su dueño.

Y este se encargará de sacar la tierra en el sitio señalado, de meter las manos y ayudarse con instrumentos para dar con el tesoro que busca. Ese fruto que aparecerá sucio porque viene de la naturaleza que lo ha parido, con sus formas irregulares y oscuras, y sobre todo ese aroma tan perseguido. El llamado oro negro de la gastronomía, la trufa.

Entonces irán sacando y separando mientras el perro observa el resultado de su trabajo, y cuando ya no haya más que separar, cubrirán el hoyo hecho para que la tierra pueda seguir su curso. No se pretende causar algún daño, el objetivo de Fruits de la Terra es aprovechar el espacio natural donde se sitúa, en total armonía, para llevar esas trufas tan preciadas del campo a la mesa.

Fruits de la Terra: artesanal, natural y local

En Fruits de la Terra creen en el valor del trabajo artesano, hecho con mucha paciencia, porque a la naturaleza hay que dejarle su tiempo para que pueda producir sus propias maravillas. La masía de Jarque en la que trabajan se sitúa en La Tinença de Benifassá, un parque natural al norte de Castellón ubicado a dos mil metros de altitud y muy cerca del Mediterráneo.

trufa de fruits de la terra

Allí, en esa zona de climatología y edafología tan especial, Atanasi Boix y Albert Ginesta siembran los robles, las encinas y avellanas destinados a albergar los micelios de la trufa, esos árboles que una vez sembrados, nada más echar raíces, se les inoculan los micelios que, tratados con cariño y 4 años aproximadamente después, generarán la realidad necesaria en estas carrascas truferas para la recolección.

La trufa va absorbiendo el mineral de la hierba a su alrededor y quema lo que la rodea. Entonces se generan los llamados quemados, esos que indican que ya está, que ha llegado el momento de salir; de que el perro se acerque, huela y ubique el sitio. De recoger para luego limpiar y procesar y convertir.

Y es que se trata de un fruto exquisito, perseguido en la gastronomía por sus propiedades sensoriales (a nivel olfativo tiene más de 100 componentes aromáticos), pero también porque es un producto con tantas propiedades que lo lógico es aprovecharlas, aunque exija tanto tiempo, tanto esfuerzo sin saber si el trabajo será óptimo o habrá que corregirlo. Vale la pena a pesar de todo, por eso Atanasi y Albert decidieron cultivarla aun proviniendo de familias dedicadas a las naranjas y las mandarinas.

La trufa y su universo

Antioxidante y con altos niveles de proteína, la trufa incluso comienza a usarse en tratamientos de belleza. Pero es en la gastronomía donde ocupa su mayor espacio, donde se pasea cómoda y caprichosa debido al culto que se le rinde. No hace falta hacer virguerías con trufa en un plato, en ella se cumple el menos es más: rallar o filetear un poco encima de la preparación; o ponerla con otro alimento para que se impregne de su aroma y sabor. Y ya. No necesita más. Su olor invadirá el territorio que ocupa, su intenso sabor deleitará el paladar que la busca, esa afición que hace que se paguen hasta 1.000 euros por un kilo de trufa negra.

En Fruits de la Terra se enamoraron un día de ella y de su mundo y se dedicaron a cultivarla, saben que ello supone un ritual de conquista, paciencia y dedicación para luego obtener los frutos, esos que luego se pueden adquirir en su tienda online, en mercados y comercios de delicatessen.

trufa de fruts de la terra

Ellos trabajan lo necesario para ofrecer no solo trufa genuina, natural y cuidada; negra o de verano; también productos derivados: deliciosos aceites o vinagres con su aroma y sabor, brandys, licores y hasta cervezas.

Patés, salsas, sazonadores y quesos, todo aquello adónde la trufa pueda llegar armoniosa con su gusto, porque La Tinença de Benifassá le da a las trufas de Fruits de la Terra un sabor fresco que las hace únicas, de allí su compromiso con el entorno, con esa tierra que exige tiempo sin mirar relojes pero que devuelve maravillas para deleitarnos.

Fotos | Facebook Fruits de la Terra, iStock/grafvision, iStock/kirpad

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