La Tahona, rescatando el sabor del pan de toda la vida

Por Laura Elena Vivas

Es un oficio más allá del quehacer diario. El de controlar técnicas, trabajar los ingredientes y procurar la excelencia en cada jornada. Pero también  velar por que el buen hacer se prorrogue por encima de modas, el de permanecer con ciertos procedimientos que son parte de una identidad.

Cuidar un orden, como los antiguos serenos.

Y por ello convertirse en una referencia nacional, desde una ciudad plena de tradición y vida joven como Salamanca al ser elegida la mejor tahona de 2017 de España.

Hogaza de pan artesanal de La Tahona Delicatessen

Una historia con más de 30 años

Manejar los trigos, los porcentajes de agua y azúcar, controlar la inclusión de la masa madre y llenarse las manos de trabajo, hacer productos donde lo artesanal cobra una dimensión diferente. En realidad, el significado genuino que debería tener.

Del obrador de La Tahona salen más de 30 tipos de panes. Elaborados 100% con masa madre, sin aditivos, sin nada que no tenga un origen natural, aromático, sencillo. Narciso Hernández  sabía lo que hacía cuando fundó la primera tahona en 1986: volver al origen de un oficio como el de hacer pan de verdad. Luego vino la extensión a otros productos y las tiendas, porque son tres las que tiene actualmente en Salamanca. En todas hay paciencia y manos obrando, manos que vigilan y cumplen esos procedimientos de antaño.

El proceso comienza con la elección de la harina, que ellos traen de un molino de piedra. El trabajo artesano sigue en la mezcla, el agua, la masa madre, el amasado y los reposos, esos que permiten que empiece a definirse el producto, a adquirir el aroma característico, la textura necesaria para ser un pan bien hecho y artesano. Todo lo que permite la variedad, pan payés, con soja, algas y agua de mar; pan gallego y centeno alemán, pan con maíz o con pasas y nueces; el candeal, tan castellano, y el pan estrella de la casa, el tradición.

Haciendo pan en la tahona delicatessen

El tradición es ese que necesita dos bloques de reposo como explica Víctor, hijo de Narciso y panadero, luego se divide la masa que se convertirá, vendrá más reposo todavía para pasar a la cámara de fermentación, y posteriormente, se harán los cortes en la superficie para llevarlo al horno durante un buen rato. Más de 30 horas entre el primer amasado y el resultado final. Espera y tiempo. Porque no se puede apresurar al pan, se debe crear sin prisa.

Garantía certificada, garantía artesana

Y es que hacer las cosas bien implica compromiso. El propio por la satisfacción del resultado, el hecho con los procesos para garantizar el final idóneo y el adquirido con la sociedad para ofrecer lo que las personas buscan. En La Tahona han asumido otros compromisos, el de emplear harinas certificadas de cereales ecológicos,  no usar conservantes ni aditivos, y sí trabajar con masa madre propia y natural en esos tiempos de espera y paciencia.

Y van más allá, porque su labor también se dirige a las personas que se cuidan, ellos además de pan elaboran pastelería, pero una que hace dulces hechos  a mano, con mantequilla y huevos seleccionados, una pastelería  que le ha dado el privilegio de ser partenaire de Valrhona en Salamanca y con la que ofrecen menos azúcar y mucho sabor.

bolleria artesanal de la tahona

Se trata de hacer las cosas bien durante más de 30 años y ver los frutos de ese esfuerzo. La Tahona es uno de los únicos dos lugares en la ciudad que hace el tradicional hornazo marca de garantía. Con las manos, con productos salmantinos de la mejor calidad y que venden incluso todo el año. Son veladores, realizan esta tarea por la calidad de este plato tan propio y por su honor, como afirman.

Porque en La Tahona cuidan el tiempo. El tiempo y la espera. La espera que da un sabor único, una calidad que se perdería con las prisas y las máquinas.

Imágenes | Facebook de La Tahona, iStock/katerinasergeevna, iStock/herraez

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