La segunda juventud de las croquetas: de platos de siempre a elaboraciones gourmet

Por Laura Elena Vivas

No hay recuerdo infantil sin croquetas. Las de aquellas abuelas en los domingos o en las vacaciones en el pueblo, con esas manos gruesas y cálidas acostumbradas a trabajar la masa, a cortar el jamón o a ordenar hacerlo al familiar que la estuviera asistiendo solo un poco, porque el secreto de aquel resultado cremoso y crujiente lo tenía ella y solo ella.

ingredientes para hacer bechamel y croquetas

O las de una madre que ha seguido la tradición y se propuso aprender las medidas, los tiempos y la técnica para deleitar a sus hijos. Porque ya se sabe que no hay mejores croquetas que las de una madre.

Las croquetas constituyen una de esas recetas encargadas de hacernos evocar. Recuerdos, sensaciones, la textura de la mano pequeña cogiendo la croqueta de la mesa, el olor en la cocina del aceite caliente friendo, comer rápido y volver a irse porque había que seguir jugando mientras los adultos reían en la cocina o el comedor y tomaban una cerveza fría.

Hay recuerdos que no se pueden explicar… hay que sentirlos. Como los matices de una Alhambra Reserva 1925, que se despliegan en nuestro paladar y lo visten de sensaciones diferentes, de esas que se aprecian únicamente cuando la calma y la tranquilidad entran en acción. Cuando apostamos por Parar más y Sentir más, esa filosofía a la que nos invita a acercarnos Cervezas Alhambra.

Las croquetas, en fin, forman parte del transcurso de vida de casi todos en nuestro país, y ahora más todavía, porque han salido del recetario tradicional de nuestra infancia y primera juventud para acompañarnos a lo largo de nuestra vida adulta y nuestro paladar gourmet.

Porque las croquetas están viviendo una renovación.

La materia prima se ha confabulado con la imaginación humana para crear instantes de sorpresa en aquello que creíamos conocer. No es raro detenerse en algún momento del camino por las calles de la ciudad porque se ha mirado con incredulidad un cartel de anuncio o una vitrina donde las croquetas son croquetas, pero unas diferentes, unas donde la morcilla se junta con las peras al vino tinto, o el pollo con el caramelo, como sucede en Croquetarte, que las vende para llevar y para freír en casa; igual que en Creoquete, donde hasta el compango baila con el frito o el boletus con el sésamo.

croquetas segunda juventud

Se trata de una revolución tranquila, siempre partiendo de aquella base que vimos hacer y saboreamos durante la niñez. Los ingredientes. La mezcla. La masa infinita para lograr la suavidad. La paciencia y el tiempo, tan necesarios para elaborar esta receta tan artesanal, puro saber hacer en los fogones y pura química, como la que prueban y trabajan los maestros de Cervezas Alhambra para preparar cada una de las referencias de la casa.

Tan de siempre y tan de ahora: las croquetas.

Ya se sabe cómo comienza esta historia. La mantequilla en la cazuela y el sofrito. Añadir lo demás para la bechamel, cocinar la harina, darle espacio a la leche y a partir de ahí trabajar con los sentidos, dejarse guiar por ellos.

Mover y remover porque ahí está el secreto de siempre. Respirar el aroma de la masa, sentirla haciéndose y desplegando su magia, darle tiempo para sacar todos sus encantos. Y hasta convertir ese momento en uno de reunión alrededor de una Alhambra Reserva Roja de 70 cl perfecta para compartir.

Tras la pausa, cocinar la masa y darle forma, esos procedimientos que conocemos todos porque siempre han sido así. Pero que ahora están variando. Una nueva generación de chefs y de amantes de la cocina se ha empeñado en renovar las croquetas, dotarlas de algo diferente y otorgarles una segunda juventud.

croquetas queso azul cinco sentidos

Han cambiado el jamón por setas y el cocido por mejillones, quesos, espinacas, foie, sepia y hasta chocolate; y le han regalado un nuevo color, un aroma rompedor, un sabor distinto que está convirtiendo el recuerdo infantil de muchos en un momento delicioso de la vida adulta, en un instante feliz y sabroso en pareja o con amigos, esas ocasiones que se redondean con una cerveza fría rubia como Alhambra Reserva 1925 o Alhambra Especial; o con una tostada Alhambra Reserva Roja para percibir intensamente cada matiz.

Chema Soler por ejemplo, ha hecho de la croqueta su altavoz en La Gastro de Chema, con combinaciones tan llamativas como las croquetas de carabineros y kimchi o las croquetas de foie con rabo de toro y cebolla caramelizada.

Íñigo Arozarena las hace de queso azul con crema de tomates secos o mejillones y mahonesa de eneldo en Cinco Sentidos, Alejandro G. Urrutia ha ideado combinaciones tan originales como las de queso cabrales y nueces o de langostinos en salsa verde, y hasta un tres estrellas Michelin como David Muñoz hace su versión de kimchi, leche de oveja, toro de atún, salsa XO y té Lapsan Sounchong.

La croqueta ahora forma parte tanto de cartas de alta cocina como de las de aquellos lugares de toda la vida que visitábamos en la infancia. Tienen nombre mediáticos, acordes a los tiempos que corren de velocidad y redes sociales y hasta son el bocado principal de menús enteros: pueden presentarse oscuras por una tinta de calamar o en el postre porque son dulces; pueden venir acompañadas de un poco de salmorejo u olivada porque están hechas de pistacho con jamón o queso azul. Pueden ser lo que ellas quieran, porque esa mezcla de bechamel y fritura ahora se combina de maneras infinitas.

Hay sabores que no se pueden explicar, hay que sentirlos, igual que sucede con una Cerveza Alhambra. Pedir una croqueta, rozar su superficie tostada con los labios, tomar un bocado y apreciar su interior cremoso. Sentir entonces que se entremezclan los recuerdos de la niñez y los momentos de disfrute de la edad adulta; los procesos de siempre y los sabores más contemporáneos. Y, entonces, nada como brindar para rematar esa sensación.

Imágenes | iStock/nata_vkusidey, iStock/photooiassonFacebook de Cinco Sentidos, Facebook de Creoquete

En Momentos Alhambra | Las croquetas de Belle Croquette: un manjar tradicional de sabores renovados

En Momentos Alhambra | Seis heladerías artesanas para saborear la reinvención del placer más veraniego

 

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