La gastronomía tradicional de Valencia: sabores mediterráneos completamente atemporales

Por Lorena Papí Rodes

La gastronomía valenciana ha contado desde siempre con dos aliados imprescindibles: el mar y la huerta. Ese sabor marcadamente mediterráneo es el de las recetas elaboradas a partir de productos frescos. Recién recolectados en la huerta o acabados de capturar en el mar. Y con un ingrediente estrella, por encima de todos: el sempiterno y versátil arroz.

Aunque la paella es lo que hace mundialmente famosa a Valencia, base fundamental de su folklore culinario, su cocina se sustenta sobre otros muchos pilares.

Paella Valenciana

Son recetas de toda la vida —la titaina, los buñuelos de bacalao y las tellinas y las clòtxinas al vapor, variedades locales de almejas y mejillones— que se siguen sirviendo en bares y restaurantes con un aire muy actual.

En los que, incluso, se hace en ocasiones una novedosa lectura de esa cocina de siempre. Pero no importa cuán vanguardistas puedan ser sus propuestas. Su carta se enraíza profundamente en la gastronomía tradicional más auténtica. En esos sabores mediterráneos y atemporales.

Volviendo al punto de partida

Azafrán y arroz, imprescindibles en la paella

Incluso en sus manifestaciones más modernas, la cocina valenciana no deja de mirar a  la tradición. A sus platos clásicos. Es un leitmotiv que comparte con los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra: inspirarse en el origen, en los modos de hacer de siempre. En el sabor, en el aroma de Granada, esa esencia que te transporta a otra época y que cambia en cada estación, descubriéndonos una ciudad distinta en cada una de ellas.

Porque revisitando el pasado se avanza, se va más allá y se logra la excelencia. Aprendiendo de los que sentaron las bases para llegar a algo nuevo.

Como la Alhambra Reserva Roja, una variedad rica en matices y de fuerte carácter. Con un sabor sobresaliente, apasionado, que tan bien marida por ello con la complejidad e intensidad de esos platos valencianos, como un buen arroz.

Sabores que se basan en secretos transmitidos, como el arte de bordar una paella. Es al respetar los dictados de los maestros —la elección del grano, el acierto en la medida del aceite para lograr un buen socarrat (que no un quemado) y el control del fuego, fundamental en el momento crucial de la cocción— cuando se logra algo verdaderamente genuino. Es el origen, el punto de partida de todo.

El Viento: rindiendo homenaje a la tradición culinaria del Cabanyal

Titaina, plato típico del Cabanyal

Esos aliados de la cocina valenciana, los productos del mar y de la huerta, maridan a la perfección en un plato muy especial. Una receta con un origen marcadamente marítimo. Y es que la Titaina se debe al Cabanyal. Fueron sus antiguos habitantes, en la época en la que allí aún había barracas y se mantenían como un pueblo independiente, quienes crearon este plato: una combinación de tomates, pimiento, piñones, aceite y tonyina de sorra (atún de arena o de Ijada).

Por eso, en locales como El Viento, de reciente creación en un barrio ahora en plena transformación, no olvidan los orígenes de la cocina cabanyalera, y su deliciosa Titaina con pan de cristal es una de las grandes recomendaciones de su carta de tapas para cenar.

Unos buñuelos de bacalao en pleno centro de Valencia

Los buñuelos de bacalao concentran en pequeñas dosis todo el sabor de ese mar y esa huerta a la que tanto debe Valencia.  Son redondas delicatessen que funden en un suculento bocado la suavidad de la patata con la intensidad de los ajos y del bacalao. Que en La Manera, en el corazón de la ciudad y a solo unos metros del Ayuntamiento, se elaboran respetando la receta original.

Y eso que es una de esas recetas que añaden el tiempo a su lista de ingredientes. Por eso fueron protagonistas de la edición Tapas con tiempo de 2017, una iniciativa de maridaje gastronómico de Cervezas Alhambra.

Porque son muchos los procesos que hay tras esos modestos, aparentemente sencillos bocaditos de pescado, si se quiere lograr un resultado que verdaderamente conquiste al paladar: infusionar el bacalao, sofreír la base de patatas y ajo, añadir la harina poco a poco, para crear una masa unificada, con textura suficiente para ser amasada. Y freírlos, a la temperatura justa para crear ese contraste entre el crujiente exterior y la suave, tierna sorpresa interior.

Mahora Bistró: cocina mediterránea con un toque muy actual

Propuesta para sepia de Mahora BistróEn Mahora Bistró, un vanguardista local, reivindican mucho más que la cocina mediterránea. El mar está presente en el plato, pero también en la actitud que se requiere para saborearlo. Para saborearlo de verdad.

Ese modo pausado que se adopta al contemplar la inmensidad azul, esa calma que solo el mar puede lograr, incluso en el espíritu más revuelto, es la que se necesita para disfrutar de su comida. Prestar atención al plato es, para Mahora, encontrar todos los matices. Una forma de entender la experiencia gastronómica que marida como ninguna otra con esa filosofía de Cervezas Alhambra que aboga por Parar Más. Sentir Más.

Mahora defiende esta manera de pensar en un local versátil en el que se puede desayunar, almorzar, comer y cenar, según el día. Degustar, por ejemplo, un esmorzaret de libro. Un momento del día (el clásico almuerzo valenciano) al que en Valencia se rinde pleitesía. Y que combina a las mil maravillas con el sabor suave pero con cuerpo de una Alhambra Especial.

O dejarse seducir por alguna de sus propuestas a la carta, desde las más sencillas hasta las que reinventan la cocina mediterránea, como su Atún trinchado con vinagreta Nikkei. Maíz, tomatitos cherry, cilantro, lima, sésamo y un toque con chispa. Sugerencias muy elaboradas, con plenitud de matices, que encuentran por ello en una Alhambra Reserva Roja, en sus infinitos detalles (sus tonos rojizos, sus notas tostadas, acarameladas), la compañera ideal.

Ca Fran: tradición y vanguardia

En el interior del valenciano y costero pueblo de Oliva, la propuesta gastronómica de Ca Fran sugiere un viaje con profunda inspiración local. Sus fideuá y sus arroces hechos a la leña reivindican a los clásicos de la gastronomía valenciana. La cocina sin prisa.

Sus platos con hortalizas de temporada y pescados frescos de lonja, recuperan la cocina valenciana de puchero; las recetas de la abuela.

Una propuesta vanguardista de Ca Fran

Estas conviven con creaciones propias en las que se sigue bebiendo de la tradición, como su Fideuá de pato con alcachofas y ajos tiernos que se disputa el puesto de primer plato con otros tan clásicos como un Arroz del senyoret de pescado. Una visita a Ca Fran es un viaje al pasado. Pero también, una experiencia de vanguardia.

Esencia: el placer de degustar un buen arroz

«Nuestra filosofía es trabajar con productos de temporada para obtener así su máximo frescor y sabor, mostrando su Esencia, con respeto, sin grandes elaboraciones, que el producto tenga su sabor original, para ello ha aparecido ante nosotros, para mostrarse tal como es, auténtico, y de verdad».

Así define su propuesta el Restaurante Esencia. Y su carta les da la razón: arroces del día, carnes y pescado a la brasa forman parte de la esencia de su cocina. Platos en los que la frescura del producto, lo esencial —que es una buena materia prima— acapara el protagonismo.

Ubicado en una antigua alquería rehabilitada y próximo al visitable Parque de Cabecera, Esencia ofrece una carta llena de propuestas atemporales; de sabores 100% valencianos que ponen en valor esa gastronomía de toda la vida.

Que desvelan la magia que tiene todo aquello que es auténtico. Y, como Cervezas Alhambra con su Alhambra Reserva Roja, que comparte carácter (y cuerpo) con las cervezas bock centroeuropeas, se inspiran en los clásicos para reinventar sabores. Para llegar a una nueva una nueva propuesta, con personalidad propia.

Fotos | Pixabay/@RitaEPixabay/@AntocianoPixabay/@Lolame, Facebook/@ELViENToBarFacebook/@mahorabistro, Facebook/@Restaurant.Ca.Fran.Oliva

En Momentos Alhambra | Una ruta gastronómica por El Carmen, el barrio de Valencia en el que la tradición y la vanguardia se dan la mano

En Momentos Alhambra | La Albufera de ‘Cañas y barro’, una región mágica en su gastronomía más tradicional

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