La cabra del Guadarrama, origen y protagonista de Quesos La Cabezuela

Por Lorena Papí Rodes

Controlar el proceso de producción, desde el primer paso hasta el último. Ordeñar las cabras, tratar la leche, convertirla en queso y esperar a que madure, dándole a cada uno su tiempo. Esa es la forma de asegurarse un producto de calidad. En Quesos La Cabezuela persiguen esta filosofía. Por eso junto a su fábrica, situada en el madrileño pueblo de Fresnedillas de la Oliva, corretea su propio rebaño de cabras autóctonas.

Son las auténticas protagonistas, las que aportan la materia prima fundamental con la que elaborarán sus deliciosas creaciones a base de leche de cabra, en las que la tradición —en la elaboración— e innovación —en la carta de especialidades—se dan la mano.

Una tradición artesanal

Cuando nacieron como quesería en 1991, los Royuela-Campos, encabezados por Juan Royuela, tenían un claro objetivo: que sus creaciones fueran lo más artesanales posible. Su sueño, “producir un queso cercano a las tradiciones”. Casi parece que las cabras no dejan más opción a los vecinos de la sierra de Guadarrama: ellas llevan más de tres siglos pastando allí.

Queso Artesano

Cuidando sus propias cabras, en La Cabezuela no solo consiguen ser parte activa de todo el proceso de producción; también que sus quesos sean sostenibles, aprovechando los ricos recursos de la zona y produciendo el menor impacto posible sobre el medio ambiente.

Contribuyen, además, a perpetuar una raza autóctona con gran arraigo en la Comunidad Autónoma de Madrid, en Segovia y Ávila y que actualmente está en peligro de extinción. Casi como la propia producción lechera caprina, aunque está experimentando un aumento en los últimos años: solo el 10,7% de la producción lechera total en España corresponde a la leche de cabra y el 75,8% a la de vaca.

Y sin embargo, leche de cabra es todo lo que necesitan estos queseros para inspirarse y crear sus quesos únicos y tradicionales que conservan en su esencia ese sabor único del campo en el que las cabras pastan. Se logra así con un único ingrediente toda una paleta de sabores y texturas en las que la leche ha experimentado diversos procesos para dar lugar a todas sus especialidades.

Los quesos de La Cabezuela

En su catálogo conviven piezas tradicionales con otras más contemporáneas: desde un queso fresco hasta un brie a la española, elaborado con corteza enmohecida. O una de sus creaciones más innovadoras, el Cervezuela, madurado en cerveza artesanal de Madrid.

O su Cabra de Botas elaborado a partir de cuajada láctica, madurado de forma manual durante dos meses y enmohecido con corteza, con un retrogusto final que recuerda al queso azul.

De hecho, la tradición quesera de Francia, un país en el que el queso tiene un especial arraigo y en el que han nacido especialidades en todo el mundo conocidas, está presente también en la cocina de La Cabezuela.

Experimentar con estas texturas, sabores e ingredientes es justo lo que proponen los Talleres de Degustación de Cervezas Alhambra, donde, de la mano de un maestro cervecero, podrás maridarlas con productos gastronómicos artesanales como estos quesos.

Queso Artesano 3

Esa misma leche que ordeñan cada día se comercializa tal cual (después de ser pasteurizada) como Q-leche, la leche fresca de la casa que trata de concentrar en una sola botella de cristal sus numerosos beneficios para la salud: la leche de cabra aporta propiedades muy salubres; mucho más, dicen los expertos en nutrición, que la leche de vaca.

¿Los motivos? Aporta un alto nivel de calcio y es anti-mucolítica (mientras la lactosa hace que aumente la mucosidad, precisamente), ayuda a prevenir la falta de hierro, tiene propiedades antiinflamatorias y un número mucho más elevado de nutrientes y vitaminas. Y es más digestiva, superando así el principal desacuerdo de mucha gente con la leche de vaca.

También es esta materia prima, la nutritiva leche de cabra, la que se usa para dar vida a sus yogures, un 97% libres de grasa y un 100% naturales, sin azúcares añadidos. Su textura cremosa es, también, totalmente natural. Sólo obedece a la densidad de la leche y no a procesos o ingredientes artificiales.

La leche de cabra es el apellido de muchas denominaciones de origen de quesos de nuestro país: los asturianos Cabrales, Gamonedo y Picón Bejes-Tresviso o los Quesucos del valle cántabro de Liébana se elaboran con mezcla de leche de oveja y cabra, o bien con leche pura de una de las dos. El Queso Palmero (de la Isla Canaria de la Palma) y el Majorero (de Fuerteventura) se fundamentan en esta leche de alto valor nutricional.

Fotos | iStock/HandmadePictures iStock/QuietJosephine, iStock/alexsalcedo

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