La Almazara da Man da Moura, un aceite tradicional en pleno corazón de Galicia

Por Lorena Papí Rodes

Un fino hilo dorado de aceite virgen extra artesanal empapa una tostada de pan recién horneado, esponjoso y crujiente a la vez. No se necesita más que esta sencilla combinación para gozar del desayuno; si acaso disfrutarlo con todos los sentidos en una mañana de domingo, acompañada del silencio y la quietud de un pequeño y bello pueblo como Barcia, en el ourensano Concello de Melón. Es allí donde una antigua bodega en ruinas ha sido transformada en La Almazara da Man da Moura para recuperar la producción artesanal de aceite puro, virgen.

Y para ello han aprendido de los mejores. Su búsqueda de la calidad les condujo primero hasta los maestros aceiteros de provincias como Jaén, para formarse con ellos en la elaboración artesanal de aceite. Pero también hasta su propio pasado: es el Concello de Melón, en la comarca de O Ribeiro, una zona de gran tradición aceitera. Si al aceite virgen se le considera oro líquido, para los gallegos lo era casi literalmente: con las aceitunas cultivadas en los campos de la zona pagaban sus tributos al Monasterio de Melón durante la Edad Media.

Campo de olivos

Esos olivos fueron desapareciendo paulatinamente de tierras gallegas—se talaron o se les impuso un exigente pago de impuestos— durante la época en la que gobernaban los Reyes Católicos. Siglos después, desde la Almazara da Man da Moura y otras empresas aceiteras se intenta continuar con ese legado que nunca pudo perpetuarse en el tiempo con la misma importancia que en Andalucía.

Nada mejor para respetar esa herencia que recuperar los procesos de elaboración artesanales en los que prima la calidad y no la cantidad. De hecho, su producción es limitada: 1.200 litros durante su primer año de existencia. De estos, una parte —su aceite Mon— ha sido elaborada con las olivas de su propia plantación o de cultivos de la zona, cada vez más presentes como resultado de una acción conjunta cuyo afán es el de devolver a la comarca su tradición aceitera. El resto se elabora en con variedades de aceitunas importadas de otras zonas de cultivo del país, otros sabores, otras tradiciones.

Para los aceiteros de La Almazara da Man da Moura, elaborar este exquisito manjar líquido como lo hacían sus antepasados pasa por mimar la materia prima en cada fase de la producción, interviniendo con sus propias manos para garantizar la calidad; pero también es necesario saber esperar. Primero de siete a nueve meses, para que los olivos regalen sus frutos. Es en otoño, cuando la oliva está en su punto óptimo para ser recolectada y los árboles, dispuestos a ser vareados.

Las aceitunas son revisadas manualmente y pasadas por el ventilador, para separar hojas o cualquier otro elemento que pueda perturbar el sabor y así obtener la máxima pureza. Con la materia prima a punto, solo resta extraer lo mejor de ella: exprimirlas hasta obtener todo su jugo. Extraer su esencia en forma de suntuoso líquido, en la que se concentran todas las propiedades y el sabor de lo que finalmente serán sus aceites de autor —Mar y Mor—. Para ello las aceitunas pasan por un molino que las tritura —huesos incluidos— convirtiéndolas en una suerte de puré. Una batidora térmica agita la masa y ayuda a separar el zumo, que se obtiene finalmente al pasar todo el producto por la prensa hidráulica.

Aceite de oliva

Entonces comienza otra espera: ese zumo reposa unas horas mientras ellos asisten a un fenómeno casi mágico: el aceite, el verdadero tesoro, se desprende del alpechín (el aceite propio de la aceituna), que se deposita en el fondo. Es el momento de trasladar lo que será el producto final a los decantadores, donde permanecerá entre cuatro y seis meses. Pero no abandonado, sino dormido, expectante: las impurezas se van filtrando poco a poco, para obtener un producto con la máxima pureza.

Aceite y solo aceite. El aderezo que alegra las ensaladas; uno de los catorce ingredientes imprescindibles en la paella tradicional; la base de ese gazpacho andaluz al que aporta brillo, sabor y textura. Delicioso aliño para cualquier plato: a veces basta un buen chorro de aceite de oliva virgen para convertir el alimento más simple en una sinfonía de sabor.

Fotos | Pixabay/stevepb, Pixabay/StockSnap, iStock/JoseLuisSerrano

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