La Albufera de ‘Cañas y barro’, una región mágica en su gastronomía más tradicional

Por Lorena Papí Rodes

Atardece sobre los humedales, los pinares y las dunas y más allá, sobre el mar mediterráneo. La tranquila y prístina superficie del lago de La Albufera refleja la paleta de colores que va tiñendo el cielo a medida que el ocaso se acerca. Es ese momento único, justo antes de que el sol se funda con el horizonte, cuando la luz experimenta una transición casi mágica del rojo al naranja y al rosa, hasta fundirse en negro. Es el mismo paisaje que tan bien conocemos sin haberlo visto gracias a las magistrales descripciones que de él hacía el célebre escritor Blasco Ibáñez en sus obras.

Es La Albufera (el “mar pequeño” de los árabes) uno de los escenarios favoritos del autor; casi la protagonista (con permiso de Tonet y Neleta) de una de sus más loadas novelas, Cañas y barro. La obra es un magnífico retrato naturalista de la Valencia rural y agrícola de principios del siglo XX, que crecía a base de arroz y de anguilas e hizo suyo el lugar, levantando barracas con paredes de cañas y barro.

«El viento comenzaba a refrescar. La vela se hinchó con nuevas sacudidas y la cargada barca inclinóse hasta mojar las espaldas de los que se sentaban en la borda. En torno de la proa, las aguas, partidas con violencia, cantaban un gluglu cada vez más fuerte. Ya estaban en la verdadera Albufera, en el inmenso lluent, azul y terso como un espejo veneciano, que retrataba invertidos los barcos y las lejanas orillas con el contorno ligeramente serpenteado».

Cañas y Barro (Vicente Blásco Ibáñez, 1902).

La Albufera en barca

Tierra de arrozales, pero también un magnífico paraje que alberga multitud de sorpresas; un pulmón verde de más de ventiuna mil hectáreas y a escasos diez kilómetros de Valencia. Es el hogar de collverds y sirvets —las especies autóctonas de patos que pueden verse con frecuencia cruzar la carretera formando una curiosa fila; pero también de samarucs (un clásico en las lonjas valencianas) o de aves de paso como la garza real. Es un lugar de enorme importancia para los valencianos, pero no solo por su riqueza y su diversidad ecológica y las especies endémicas que habitan, crecen o nadan allí. La Albufera es el epicentro de uno de los pilares de la idiosincrasia gastronómica de la región: el cultivo de arroz.

Es en estas tierras húmedas donde quiere crecer el grano. Así nació la idílica historia de amor de la gastronomía valenciana y este, el ingrediente sobre el que se sustenta su plato más famoso. Allí esperan pacientes los planteles su momento de ser trasplantados, desde el planter al arrozal reunidos en grandes manojos, llamados garbas, para terminar de madurar homogéneamente. Serán sus espigas, al alcanzar la altura adecuada, las que anunciarán que ha llegado el momento de la siega, del trillado, para separar el grano, y del secado, que ha de ser lento y reposado, para garantizar su calidad después de ser almacenado.

El cultivo tradicional del arroz es un largo proceso que se alarga toda una temporada, porque no se le pueden pedir prisas a la naturaleza. Es el respeto que exige a cambio de sus frutos: el respeto por el tiempo.

Arroz Bomba

Precisamente por su privilegiada situación, en pleno cruce de caminos entre el Júcar y el Turia y protegida por los marjales del agua salada, es en La Albufera donde crecen las variedades más apreciadas por los maestros arroceros valencianos. Son variedades protegidas por la D.O. de Valencia , adaptadas al  benevolente clima levantino: Senia y Bahía, cuya unión dio lugar a los arroces Gleva, J.Sendra y Montsianell; el arroz bomba y el Albufera. Y a cada grano le corresponde un tiempo de cocción, un trato especial.

La paella, ese indispensable de nuestra gastronomía, no es sino la consecuencia lógica de la extensión del cultivo del arroz y el resultado del ingenio culinario. Ya en Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner, un recetario catalán del siglo XVIII, se hace referencia a una receta de “arroz a la valenciana”. Probablemente la misma receta que sigue hoy vigente y que es casi parte de la idiosincrasia de los habitantes de Valencia: no respeta la receta original si no lleva garrafó, judías y caracoles, o si no se remata la obra con una ramita de romero.

No es paella tradicional valenciana si no se hace al ritmo que marca el fuego de leña, como aún la hacen los días de Fallas en los que la calle se convierte en una improvisada cocina. No es auténtica paella valenciana si los comensales no la comen directamente de la paellera, armados cada uno con su cuchara.

Si uno quiere probar el mejor arroz de Valencia, ha de ir al mismísimo epicentro, donde ocurre todo: El Palmar. Un arroz meloso con bogavante es el complemento perfecto de un paseo en albuferenc por el lago. Más de veinte restaurantes compiten por ofrecer el mejor arroz o el más sabroso all i pebre (otra  receta tradicional típica de la zona, a base de anguila).

Paella al fuego

Comer un arroz en El Palmar es recibir una clase magistral de gastronomía; nadie como los maestros arroceros de la zona para conseguir ese punto perfecto (y tan difícil) del arroz: suelto, casi como si pudieras contar los granos que hay en el tenedor; meloso, al maridar con maestría con la jugosidad del bogavante; que ocupe apenas dos dedos de grosor, para asegurar la mejor cocción del arroz y que no se pase. Y con ese tono anaranjado que le dan el marisco y el azafrán.

Visitar La Albufera y disfrutar de su paisaje y su gastronomía es colarse entre las páginas de un libro de Blasco Ibáñez. Afortunadamente, ese lugar que tanto marcó al autor aún conservan su encanto, aunque las barracas son ya algo anecdótico en el paisaje. Sigue siendo y será un símbolo para los valencianos, pues atesora algunos de sus bienes más preciados: tanto el arroz como las huellas de su historia y su cultura; su pasado y su futuro.

Fotos |Pixabay/Creative Commons,  Flickr/keith ellwood, iStock/ahirao_photo, Bob Tilden

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