Juan Crujeiras, un mar de sabores en cada elaboración

Por Eva Gracia

Conocer tu tierra. Amarla. Escucharla. Verla cambiar con el paso de las estaciones. Enamorarte cada año de sus árboles ocres en otoño y de sus amaneceres brillantes en verano. Saber todo lo que te puede ofrecer. Hacer del producto local el eje sobre el que pivota tu trabajo, el punto de partida de tu cocina.

Esa es la filosofía de Juan Crujeiras, el chef coruñés que hace de la tradición su apellido y del pescado el ingrediente básico de sus platos. Xoán, como lo llaman en su hogar, esa Galicia abierta al Atlántico que nos inspira desde un rincón mágico con sus paisajes, sus historias y su fuerza, es un maestro con más de 25 años de experiencia entre cuchillos y soperas.

plato noches alhambra vigo juan crujeiras

Juan discurre por el mundo de los fogones con el paso discreto de quien quiere ceder todo el protagonismo a sus creaciones. De quien ve en la alta cocina la sublimación de un arte que se aprende entre recipientes de barro y fuegos de leña. De quien admira a esas abuelas que saltean con amor y cariño las comidas del día a día. De quien se atreve a probar porque sabe que, sin riesgo, no hay triunfo en la batalla.

Arte culinario para sentirse a gusto

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Su manera de entender la gastronomía le ha llevado a fundar en su Coruña natal Bido, el local desde el que aboga por unos platos sin pretensiones, esos que hagan sentir a gusto al comensal. “A un restaurante vas por la fama, pero vuelves por la buena cocina y el buen trato”, dice.

Y de esa elegancia y amabilidad hizo gala en Vigo, en una nueva entrega de las Noches Alhambra que llenó de magia y tradición culinaria el Rectoral de Cobres. Ese imponente palacio del siglo XVIII con vistas a la ría fue el escenario perfecto donde maridar las sabrosas propuestas de Crujeiras con las distintas variedades de Cervezas Alhambra.

Para esta cita con los sentidos, una noche en la que parar el reloj y dedicarse a saborear cada bocado y paladear cada sorbo, el chef gallego diseñó un menú que era toda una canción de amor a su tierra y a uno de los productos estrella de sus aguas: el mejillón.

Juan Crujeiras lo reinterpretó. Convirtió el molusco en la tapa perfecta para recibir a los invitados junto a una Alhambra Especial mientras, de fondo, sonaban unos acordes de jazz y el sol se iba despidiendo del suelo de piedra del pazo gallego.

La tradición y el mar, compañeras de baile

Zamburiñas, merluza, algas, atún y, por supuesto, mejillones. El cocinero puso a bailar a los seres del mar en una ola de sabores intensos, inesperados y sorprendentes que supieron aún mejor cuando la Alhambra Reserva 1925 y la Alhambra Reserva Roja entraron en escena.

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El resultado aquella noche fue una coreografía perfecta. Una danza de matices y pequeños detalles que los asistentes degustaron de la mejor forma posible: con calma, paciencia y conciencia de que se estaba delante de una pequeña obra de arte.

Porque eso es la cocina de Crujeiras: arquitectura de la comida, escultura de los ingredientes, artesanía del sabor. Quién habría dicho que Juan llegó al mundo de la gastronomía por casualidad, por la sugerencia de alguien cercano que creyó que aquel universo de detalle y precisión podría enamorarle. Benditas sean las (deliciosas) casualidades.

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