Jabu Jabugo: cinco generaciones dedicadas al arte del jamón

Por Eva Gracia

Hay productos con una personalidad tan abrumadora y característica que su nombre se convierte en sinónimo de calidad, de tradición y hasta de cultura. Es lo que ocurre con el jamón de Jabugo, referencia mundial de la gastronomía española y baluarte de la artesanía culinaria. De este producto y su personalidad saben mucho en Jabu Jabugo, una empresa familiar, pilotada por la quinta generación, dedicada en cuerpo y alma al arte del jamón.

jabu jabugo

Con 35 años de historia, Jabu Jabugo se mantiene fiel a los principios que la vieron nacer, pero se adapta a los nuevos tiempos y busca, siempre, la mejora a través de su departamento de I+D+i, donde se investiga y se ahonda en el futuro del jamón. La creación contemporánea, esa que liga la tradición con la actualidad, mezclando lo mejor de ambos mundos, también se aplica a la gastronomía.

El día a día de Jabu Jabugo está íntimamente ligado a la tierra. La Dehesa de Jabu, en el corazón de la Sierra de Huelva, está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques que generan bellotas y hierbas aromáticas. Es en ese paraje donde las piaras de Jabu Jabugo crecen y se alimentan, con la bellota como principal ingrediente de su dieta.

«La bellota es la esencia de un jamón con unos matices y aromas excepcionales y, para garantizar que cada uno de nuestros cerdos tenga el mejor alimento, plantamos cada año 80.000 árboles de encinas y alcornoques que proporcionan la base de su alimentación y preservan, además, el equilibrio de nuestra dehesa, imprescindible para que cada temporada podamos ofrecer los mejores productos», señalan desde Jabu Jabugo.

La apuesta por el entorno y por el origen, en definitiva, no se entiende sin el cuidado de la naturaleza, sin la sostenibilidad como valor esencial y de futuro.

La tierra, origen de todo

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No se puede pasar por alto la ligazón de Jabu Jabugo con su origen. Esta compañía familiar está tremendamente vinculada a la Sierra de Huelva, y ese es un valor que comparte con Cervezas Alhambra. La casa cervecera tiene en su ciudad, Granada, toda una fuente de inspiración, un refugio al que volver y del que nunca irse, un lugar del que depende, donde está su identidad. Igual que Cervezas Alhambra no se entiende sin Granada, Jabu Jabugo no se entiende sin la Sierra de Huelva.

Tampoco se comprende la razón de ser de esta empresa familiar sin el cuidado y respeto al proceso de elaboración de su jamón. «Creemos que la forma de hacer las cosas le otorga personalidad a nuestro producto y por eso, con la experiencia de cinco generaciones, seguimos trabajando con métodos artesanales y tradicionales», explican.

En Jabu Jabugo seleccionan los mejores cerdos de su cabaña, los cuidan para que crezcan en las mejores condiciones posibles y ponen en marcha un minucioso proceso que alcanza los cuatro años de duración.

«Durante este tiempo, cada elemento y cada fase es imprescindible para conseguir unos sabores inigualables. La sal que utilizamos es una sal natural sin refinar que proviene de las salinas andaluzas. Con ella cubrimos cada una de las piezas según su peso y luego la retiramos para que se estabilicen», detallan.

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Y es ahí, en el proceso de curación en secaderos naturales, donde entra en juego otro factor clave: el tiempo. Entendido como potenciador de sensaciones, como artesano del sabor, el tiempo, acompañado por el clima único de esta tierra, obra su magia.

Las piezas, una vez curadas, se trasladan a unas bodegas naturales, donde reposan en un ambiente oscuro y tranquilo un mínimo de 24 meses para desarrollar sus aromas y matices. «Después de todo ese tiempo, podremos ofrecer un jamón de bellota ibérico excepcional y exclusivo. Una producción limitada, en donde cada pieza será única y diferente. No existen dos piezas iguales», añaden.

El resultado es artesanía gastronómica, el fruto de un proceso de producción pausado y cuidado. Ese es, precisamente, otro de los pilares que Jabu Jabugo comparte con Cervezas Alhambra.

La casa granadina apuesta por el respeto a los procesos que cada una de sus elaboraciones necesita para madurar, para brillar en todo su esplendor. Se cuida desde el lúpulo, añadido a mano, hasta la crianza y el embotellado. Y todo eso se adereza con una atención sublime a la preparación, a la tradición y a la materia prima. Solo así se pueden conseguir creaciones únicas, capaces de, con un solo trago, traerte al ahora, activar tus sentidos, devolverte a ese presente del que, a veces, nos escapamos sin querer.

Jamón para saborear con delicadeza y calma

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El resultado del mimado proceso de elaboración de Jabu Jabugo son unos productos (jamón, paletas y embutidos) perfectos para saborear en momentos singulares. En esos días que necesitan ser convertidos en especiales; en instantes para recordar con los cinco sentidos. Un sabor envolvente e inconfundible, un sabor con nombre propio, Jabugo.

Este jamón, además, potencia sus virtudes al ser acompañado de Alhambra Reserva Roja, una cerveza ideada para acompañar carnes rojas, para degustar con calma, para saborear la vida como nunca. Elaborada con lúpulos amargos, que le aportan su fondo con ligereza y elegancia, evoluciona en boca para desatar todos sus matices: caramelo, cereal tostado, notas afrutadas. Sus maltas, de mayor grado de tueste, le aportan un cuerpo consistente y una graduación alcohólica algo mayor, perfecta para combinar con ingredientes y propuestas de corte más graso.

Una cerveza, en definitiva, que marida a la perfección con un jamón exquisito, elaborado con mucha delicadeza y de una personalidad tan singular como la suya. Un combo ganador, potente, fiero, ibérico y profundamente ligado al sur, a las inconfundibles Granada y Huelva.

Imágenes | Facebook de Jabu Jabugo

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