Ibán Yarza, o cómo se ha recuperado la tradición de hacer —y comer— buen pan

Por Lorena Papí Rodes

El pan ha estado presente en nuestras vidas desde cuando alcanza la memoria. Está en los recuerdos de las meriendas de nuestra infancia, en los sabores de las comidas más deliciosas en las que el pan acompaña mejorándolas, ayudándonos a disfrutarlas aún más. Es, en definitiva, uno de los alimentos más presentes en nuestras vidas, y su sabor, su textura crujiente y esponjosa, el sonido que se produce al cortar una buena rebanada lo han convertido en mucho más que un simple acompañamiento.

En manos de Ibán Yarza, la aparente sencillez del pan desaparece en pos de valores como el aroma, la textura o el color, ese dorado intenso que hace que una buena hogaza atrape nuestra mirada y nos haga desear ir más allá, tocarlo, partirlo, disfrutar de su fragancia. Adquiere multitud de formas, de sabores, dulce o salado, con semillas, rústico, de centeno, de espelta o, incluso, con patata… Diferentes orígenes y nacionalidades que hacen que cada pan tenga una personalidad propia, unos atributos únicos y originales.

Hogaza de pan Porque, pese a lo básico de su composición primigenia (harina, agua, levadura y sal), ningún pan es igual a otro. Y hay un ingrediente aún más importante que marca la diferencia entre un pan que nos deja indiferentes y un pan digno de ser el protagonista de uno de esos recuerdos, cuando éramos niños, en los que nuestra abuela abría un buen pan para prepararnos la merienda: el tiempo. Si se respeta esa norma básica y los ingredientes son buenos, el pan no necesita añadidos artificiales. Habla por sí mismo..

Para ello, es necesario tomarse un momento para interpretar qué dice la masa: las grietas, que el gluten se está formando. Tanteando a base de palmadas, si tiene suficiente cuerpo. La textura pegajosa, que se traducirá tras el horneado en un pan esponjoso. Y, sobre todo, respetar los ciclos. Dejar que el pan se tome su tiempo para pasar de la masa más simple a ese viaje al sabor y al aroma más tradicional.

Es lo que nos propone Ibán Yarza en este mundo de comidas precocinadas y ansia de inmediatez, en el que no es habitual parar y detenerse para disfrutar de los pequeños —grandes— placeres. Recuperar el modo tradicional de hacer pan. Y no solo lanza este mensaje a los panaderos. Porque en la ciudad es difícil dar con alguien tenga un horno de leña en casa como en una antigua tahona, pero cualquiera, con su método, puede conseguir un producto artesanal con un horno convencional.

Periodista, maestro panadero, viajero, investigador, blogger, conferenciante, escritor (“Pan Casero”, Ed. Larousse) profesor de talleres de panadería, colaborador de ‘Robin Food’ (EITB) y un largo etcétera,… en la vida de Ibán Yarza el pan siempre está presente, como hilo conductor de todas las facetas de su vida. Tanto es así que para él, conocer un país empieza por conocer su pan.

Aprendiendo de su experiencia y su conocimiento sobre las técnicas y el producto, se puede volver a disfrutar del pan de antes con los recursos de ahora. Incluso atreverse con una masa madre (levadura casera) para elaborar un pan rústico de los de toda la vida, sin aditivos o componentes que empiecen por E-.

Pero para extender esta nueva cultura del viejo pan, no se limita a cocinar o a enseñar. Su labor no acaba cuando el pan sale del horno. Su principal objetivo es conseguir que recuperemos el control sobre un alimento tan básico, tan presente en nuestra dieta.

Para que eso sea posible, defiende, debemos dejar de ser impacientes y de exigir que el pan esté siempre disponible si no queremos quedar decepcionados al obtener a cambio de nuestra urgencia que no sabe a nada. Si queremos recuperar el pan artesanal, debemos liberar al artesano de esta “espiral”. Es una teoría (“La espiral del artesano”) desarrollada por él y probablemente inspirado por esa otra (“La espiral del silencio”, de Elisabeth Neumann) sobre la que debió aprender en sus años de Periodismo.

Hay artesanos que han conseguido ser coherentes con este título y hacer honor al rótulo de Horno-Panadería, apostando por productos de calidad, sabor, intensidad y capaces de dejar un recuerdo profundo en nuestro paladar. Pero, como reivindica Ibán en sus charlas, es necesario un cambio aún más profundo, empezando por la fuente fundamental de todo pan: el cereal. Algunos agricultores ya han puesto en marcha procesos para recuperar variedades que han quedado olvidadas en pos de una mayor productividad y rentabilidad. Un paso hacia la recuperación de las viejas tradiciones que culminan en una buena pieza de pan, crujiente, dorada, aromática.

Imágenes | Facebook de Ibán Yarza, Unsplash (1) y (2)

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