Eneko Atxa, la vanguardia de la cocina que no olvida la tradición

Por Cervezas Alhambra

Visitar el restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, es hacer un viaje en el tiempo. Un sueño en el que la tradición y la innovación se entremezclan en las manos de este chef, galardonado con cinco estrellas Michelín, para cocinar auténticos manjares capaces de enamorar al más exigente de los paladares.

Con precisión y seguridad, cada día lo afronta como si fuese el primero para seguir aprendiendo, con la escucha siempre activa para sentir qué es lo que le transmite el producto con el que está trabajando. Así lo explica él mismo en su última colaboración con Cerverzas Alhambra, en Momentos Alhambra Gastro. Todo ello, siempre desde el máximo respeto por la materia prima, tal y como hace Cervezas Alhambra que fija la tradición en su principal punto de partida, pero aportándole a sus variedades de cervezas ese toque innovador, de una nueva perspectiva.

Esa capacidad de aprendizaje e ilusionarse como si cada día fuese el primero le acompañan en cada momento y es la clave que le ha llevado a convertirse en uno de los chefs más relevantes a nivel internacional.

Su pasión por la cocina le viene desde muy pequeño, gracias al respeto y amor por la cocina que le inculcó su familia, con quienes comenzó siendo bien joven a dar sus primeros pasos «con su madre y abuela». Nada más comenzar sus estudios en la Escuela de Hostelería Leioa de Bizkaia, ya comienza a destacar y pronto comienza su carrera que le lleva a pasar por grandes cocinas como la de Martín Berasategui, el Restaurante Etxebarri o Andra Mari, donde se hace con el Premio de Campeón de España de Cocina de autor Jóvenes Chefs, en el año 2000.

Pero no fue hasta cinco años más tarde, cuando decide volver a sus orígenes, a ese entorno que impregna su ADN  —del mismo modo que Granada se deja saborear en cada trago de una Alhambra Reserva 1925— y abre, junto a su tío Gorka Izagirre, Azurmendi y la Bodega Gorka Izagirre. Solo dos años después, llega la primera estrella Michelín que será sólo el comienzo de hasta un total de cinco, entre Azurmendi, Eneko (Larrabetzu) y Eneko Bilbao.

Además, al igual que Cerverzas Alhambra persigue llevar el buen hacer de la casi alquímica combinación de la tradición con la innovación a cada rincón, Eneko Atxa ya cuenta con un restaurante en el corazón de Covent Garden —Eneko Basque Kitchen Bar— y en Tokyo desde donde se puede degustar el buen hacer y la esencia de la cultura culinaria vasca.

Azurmendi: respirar, contemplar y degustar la naturaleza

Azurmendi está diseñado y mantiene la esencia de un tradicional caserío vasco. Cuenta con gallinas, con huerta propia, viñedos, invernadero, banco de semillas, etc. Y, en este sentido, Atxa lo concibe como su hogar y los comensales, sus invitados.

La imagen puede contener: planta, flor, árbol, exterior y naturaleza

Así pues, no es de extrañar que la visita al restaurante comience como un paseo. La huerta, donde Atxa y su equipo cultivan buena parte de los productos que constituyen el  menú, es la encargada de recibir a los comensales. A través de ésta, se entra a un jardín-patio, presidido por un enorme árbol, donde se sirve el aperitivo como si se tratase de un auténtico picnic, donde destaca el huevo trufado procedente de sus gallinas.

A partir de ese momento, la gastronomía vasca y los orígenes del chef despliegan todo su poderío, afianzados por la innovación y la creatividad, en una propuesta arriesgada y en constante simbiosis con su entorno. En sus menús degustación, Adarrak (las ramas) y Erroak (las raíces), la producción local está muy presente con ingredientes autóctonos como  el centollo al natural, la ventresca asada, el  marmitako o pichón, por citar algunos ejemplos. Y es que, como el propio chef nos contaba en Momentos Alhambra Gastro, «al estar tan cerca de la naturaleza, de la montaña, del mar, etcétera, al final tu entorno es tu ADN. ¿Qué es lo que eres?, ¿Qué es lo que tienes? Y ¿Qué es lo que puedes ofrecer?».

Esta filosofía, hermana gemela de la que asienta las raíces de Cervezas Alhambra, hace disfrutar al comensal de los cinco sentidos, le llevan a cerrar los ojos y dejarse guiar por esa oleada de sabores, texturas y aromas. Parar más. Sentir más., en definitiva. Y, además, demuestra que el recetario de siglos de antigüedad no está, para nada, reñido con la innovación y la búsqueda de nuevas interpretaciones que sin lugar a dudas destilan sensaciones y permiten degustar el entorno.

En definitiva, la cocina de Eneko Atxa es como cualquiera de las variedades de Cervezas Alhambra. Una invitación para parar un rato y sentir. Un viaje interior para mirar alrededor, disfrutar y agradecer toda la riqueza que nos proporciona el entorno que nos rodea. Una afirmación de que, con trabajo y buen hacer todo es posible, incluso conjugar los conceptos más insospechados.

Imágenes: Facebook | Azurmendi

En Momentos Alhambra | Lucía Freitas, o cómo conseguir que el producto más auténtico deslumbre en cada plato

En Momentos Alhambra | Paco Morales: una cocina en pos de los orígenes de Al-Andalus

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