El mundo de las setas: manjares ocultos entre hojas caídas

Por María José Amengual

Visitar un bosque cuando llegan los primeros fríos —teñido de oro y ocres e impregnado de un evocador olor a tierra húmeda— es uno de los paisajes más bellos que podemos admirar. Un espacio de gran riqueza que nos acoge en sus senderos y despierta nuestros sentidos, convirtiéndonos en testigos de la calma que se respira al escuchar el viento sobre sus hojas o el discurrir de sus arroyos, y que nos envuelve en sus aromas de sus musgos, hongos, tomillos y jaras.

Precisamente las setas son uno de los manjares que nos traen los bosques conforme el año va tocando a su fin. Estas pequeñas delicias silvestres dependen de una temperatura, humedad y entorno muy especiales, así como del saber hacer de nuestros mayores que, mediante una recolección cuidadosa, generación tras generación, han logrado dar con el método ideal para conservar todo su sabor y convertirlos en un ingrediente clave de nuestra gastronomía. Del mismo modo que los maestros artesanos de Cervezas Alhambra han sabido dar con la combinación perfecta de elementos —agua, malta, lúpulo— para crear cada una de las variedades de la casa granadina, desde 1925. La tradición heredada, el respeto a la materia prima y la búsqueda de ese matiz único, característico y tan inconfundible de cervezas como una Alhambra Reserva 1925, son señas de identidad palpables en cada trago, en cada viaje que un dedo curioso recorre entre los relieves de esa botella verde que jamás pasa desapercibida en una barra, en una mesa.

Las setas son de los pocos alimentos a través de los cuales aún podemos disfrutar de la autenticidad de los sabores naturales, siendo uno de los pilares de la cocina otoñal, una deliciosa forma de disfrutar de nuestro entorno y de la gastronomía de temporada. Así lo entienden también los chefs Lucía Freitas o Eneko Atxa, grandes defensores de nuestro entorno y de los productos que este nos ofrece. Y es que aprovechar, precisamente, lo que nos ofrece la tierra cuando está en su punto justo de maduración es una de las prácticas más sostenibles que se pueden llevar a cabo en gastronomía. Una sostenibilidad entendida desde el origen, desde la importancia de escuchar la naturaleza, de coger lo que nos ofrece —rica y generosa como es— cuando más sabroso está.

En la variedad está el gusto

Seguramente en tu menú habitual utilizas algunas setas como los champiñones y las setas de cultivo, que puedes disfrutar durante todo el año, pero la aparición de las setas de temporada abre un montón de posibilidades para prepararlas. No todas las setas comestibles tienen valor gastronómico, pero sí encontramos una larga lista de especies con amplio uso culinario. Las más cotizadas son la amanita cesarea, también conocida como oronja, y el boletus o cep.

Las oronjas están deliciosas tanto en crudo cortadas muy finas, por ejemplo en un carpaccio, como cocinadas a la plancha o en guisos con cocciones cortas.  Los ceps son muy apreciados en la cocina por su sabor a frutos secos y su textura carnosa, que hace que funcione muy bien en revueltos o preparaciones a la plancha. Seguro que el aroma que se desprende de tu cocina al preparar un sabroso plato de pasta con salsa de setas te anima a abrir una Alhambra Reserva Roja, mientras esperas que se cueza la pasta, y acompañando después el resultado. Sus aromas a cereal tostado y caramelo y el cuerpo intenso en boca, gracias al uso de maltas con un mayor grado de tueste, la convierten en la elección perfecta para platos cremosos y con cierto toque graso, ya que facilita esa limpieza de paladar, con cada trago, que hace que cada nuevo bocado impacte con todo su sabor, como el primero.

Una cerveza, en definitiva, que invita a detenerse unos instantes, a que observes los detalles, anticipando el agradable momento que vas a disfrutar alrededor de la mesa en compañía de los tuyos, y que puedes maridar con otros platos igualmente deliciosos, como el guiso de rabo de toro — aún más delicioso si le incorporamos unas setas—, o el cachopo con queso de Cabrales, toda una experiencia para los amantes del queso azul.

Volviendo al mundo de las setas, hay tantas, como decíamos, casi para cada receta que puedas imaginar: las setas de cardo, los rebozuelos, las senderuelas, la morillas o colmenillas, los perrechicos o setas de San Jorge, la seta de pie azul, el gurumelo o el ampliamente conocido níscalo o rebollón. Experimentar, explorar, saborear y probar texturas, cocciones, preparaciones y aliños es uno de esos ejercicios que inundarán tu cocina de aromas increíbles y te ayudarán a adentrarte en un universo en el que no hay dos sabores iguales. Con todas ellas puedes cocinar deliciosos platos con los que innovar tus menús diarios. Los rebozuelos son ideales para tortillas y salteados, ya que su carne es firme y queda muy bien con esa técnica de cocina. Los níscalos son tremendamente versátiles, y se pueden cocer, saltear, guisar, freír y asar pues su textura carnosa siempre queda estupendamente, sea cual sea la técnica utilizada.

Si te atreves con un arroz caldoso con níscalos, una Alhambra Barrica de Ron Granadino hará que la experiencia se transforme por completo. Es una de las Lentas de Cervezas Alhambra, ideadas para disfrutar con tiempo, pues tardan en descubrirse y más aún en olvidarse; una cerveza que nace para que sus matices aparezcan y nos sorprendan poco a poco, pues cada trago es distinto al anterior, como tampoco hay un instante igual a otro.

El aroma a caramelo de la variedad Amontillado de Las Numeradas combinará con unas sabrosas croquetas de cecina y boletus. El tiempo de crianza de esta variedad hace que el carácter del vino Amontillado se exprese en la cerveza, transmitiendo diferentes matices aromáticos y visuales, como los tonos ajerezados, el intenso sabor a uvas pasas o el color castaño, que intensificarán el suave sabor de la bechamel en contraste con el resto de ingredientes. Una propuesta que te permitará disfrutar junto a los tuyos, por ejemplo, de un delicioso aperitivo de fin de semana.

Técnicas de conservación y preparación de las setas

Las setas son un alimento muy delicado y sus aromas muy volátiles. Guárdalas en un lugar fresco o sobre un paño húmedo para mantener su hidratación y consumir en un breve espacio de tiempo. Para conservar el aroma y la textura de las setas, lo mejor es que las limpies cuidadosamente con ayuda de un cepillo o un paño ligeramente humedecido, sin restregar su superficie. La creencia general es que no conviene mojarlas ni sumergirlas directamente en agua, aunque hay quien disiente de esta afirmación. Eso sí, córtalas justo antes de usarlas, para prevenir su deshidratación y no perder nutrientes.

Si paseando por el mercado has conseguido unas deliciosas setas y quieres conservarlas para consumirlas fuera de temporada, puedes congelarlas, deshidratarlas o prepararlas en conserva, escogiendo la técnica más adecuada según la variedad. El boletus, por ejemplo, acepta muy bien la congelación, mientras que las setas de carne fina como las colmenillas, senderuelas, rebozuelos o trompetas de la muerte son fáciles de secar y después cuesta poco rehidratarlas. Otras setas deben escaldarse antes del congelado para que no tomen un gusto amargo, como es del caso de los rebozuelos.

Fotografías | iStock/NatashaBreen, iStock/luza studios, iStock/Foxys_forest_manufacture, y iStock/Photosampler

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