El atemperado del chocolate: así es la técnica que transforma su sabor, textura y aroma

Por Laura Elena Vivas

Tomar el elemento y transformarlo. Cual alquimista, convertir aquello que es sólido y firme, con formas para tocar y observar, con vértices y curvas para sentir, con consistencia para moverlo de un lado a otro, en algo maleable. Trabajarlo, cambiar su estado físico mediante el calor y jugar al mago que siempre se quiso ser hasta obtener el resultado del truco final, el de los aplausos por la sorpresa del número bien hecho. El de una nueva forma que llena todo el espacio porque los sentidos han jugado un papel. Su papel.

En el atemperado de chocolate, la vista llega al paroxismo cuando el sólido se transforma en líquido, cuando ese líquido caliente va espesándose, acusando líneas voluptuosas y desprendiendo sutiles destellos de brillo que indican la buena ejecución. La vitalidad de la mano y los instrumentos haciendo su trabajo. La transformación del alquimista.

Atemperado de chocolate

Atemperar chocolate, el cambio de la oruga

Mover de estado un simple trozo o unas perlas y llevarlo a aquello tan estimulante para los sentidos. El atemperado del chocolate significa hacer pasar una cantidad de chocolate negro, blanco o con leche por varias temperaturas y prepararlo para poder convertirse en un delicado bombón, en la superficie de una tarta o en la rejilla ovalada que decora un bizcocho.

Para muchos significa un mundo, la técnica que es necesario controlar mediante el hacer, deshacer y volver a hacer para llegar a aquello que es tan preciado: el chocolate brillante, con textura sedosa nada más mirarlo y el sonido crocante al partirlo. En realidad se trata de observar y luego tomar la paleta primero, y la manga o el instrumento necesario después para crear ese maravilloso universo de formas, texturas y sabores que convierten al chocolate en explosión para los sentidos.

No se trata de una opción, la manteca de cacao del chocolate contiene cristales que si se derriten de forma incontrolada tendrán tamaños desordenados, y eso hará que se pierda la magia del brillo en su superficie y su consistencia. Por eso es un paso obligado para todo aquel que quiera convertirse en alquimista del dulce.

ATemperado de chocolate

El crecimiento de las alas

Tener el proceso en mente y volverlo una extensión de las manos. Coger los instrumentos necesarios, los 500 gr mínimos de chocolate, la espátula ancha, la espátula larga, el bol, el termómetro láser o digital y la superficie de mármol o granito. Derretir el elemento a cierta temperatura según el tipo que sea —negro, blanco, con leche—, en el microondas o al baño María preferiblemente, y subirlo a 45 grados. Verter las dos terceras partes de lo obtenido en la superficie y comenzar entonces el proceso artesano.

Las manos bailan, prolongados sus diámetros por la espátula ancha y larga. Extienden y vuelven, alisan y dan forma, se encuentran, se unen y regresan a los opuestos para volver a buscarse. El chocolate se estira y se acumula mientras la magia hace su labor en la composición. Va tomando espesura y con ella brillo. Después de extender y encoger 2 o 3 veces, vuelve a su inicio, al bol donde espera el resto del chocolate caliente para mezclarse con fuerza y ser uno solo. Y ahí es cuestión de haber obrado bien llevándolo a la temperatura necesaria (29, 30, 31 grados) para saber si aquella transformación será útil para los sentidos.

Después irá a la espátula, a la manga pastelera, a la cuchara. A los moldes, a las superficies de plástico, a lo que lo sostendrá y terminará de convertir en aquello que está destinado a ser, el chocolate que dará belleza con su forma, que excitará las fosas nasales y se derretirá de nuevo en una boca que jugará con su textura en la lengua para sentir los matices de su sabor. Para llevar el chocolate al fin último para lo que fue creado, lo que lo ha convertido en rey. El rey de los alquimistas.

Bombones con atemperado de chocolate

Fotos | Unsplash/MichalGrosicki, iStock/gosphotodesign, Pexels/darkchocolate, Pexels/shallowfocus

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