Color, aroma, sabor: un viaje a la cocina de Eneko Atxa que nos conecta a la tierra

Por Teresa Morales

La gastronomía es un lenguaje universal que habla de quiénes somos y de dónde venimos. Así la vive y nos lo cuenta Eneko Atxa desde su restaurante Azurmendi, un lugar que a través de sus colores, aromas y sabores, nos conecta a la naturaleza, a las raíces, a la tierra… Al igual que en una Alhambra Baltic Porter innovación y tradición se unen para desafiar todos nuestros sentidos.

La belleza visual tiene una parte muy importante en la cocina de Eneko Atxa. Podemos encontrarla en sus creaciones y también en los impresionantes paisajes que rodean Azurmendi, y en el verde que se cuela en cada uno de los detalles.

Plantas, árboles y cultivos deleitan nuestra mirada, dentro y fuera del edificio. Son el reflejo perfecto de la belleza que se consigue a base de dedicación, del saber hacer y del respeto a la naturaleza, a sus ritmos y necesidades.

Esa misma belleza que podemos apreciar al observar el líquido marrón oscuro casi negro, profundo, de una Alhambra Baltic Porter, con su corona de espuma, firme y repleta de tonalidades que recuerdan al chocolate.

Hierbas aromáticas, especias, setas, flores y más de 400 tipos de semillas, son una muestra fascinante de la riqueza y diversidad de la zona, que sirve como inspiración y base para sorprendernos con nuevas creaciones.

El invernadero de Azurmendi, con toda su variedad de tonos y fragancias, es también un buen ejemplo del trabajo hecho con mimo y productos de cercanía.

Una forma de poner en práctica y entender la esencia de la sostenibilidad que, como nos explica Eneko Atxa, consiste en ser respetuosos con lo que nos rodea, el entorno y las personas que hacen posible que los ingredientes lleguen a nuestra mesa; una visión que pone en práctica en Azurmendi, su restaurante sostenible, y que está profundamente enraizada en la filosofía de Cervezas Alhambra.

Y si la cocina de Azurmendi nos conquista primero por los ojos, con recetas como la que preparó para nosotros de cordero, coliflor, setas y cuajada de hierbas, llena de contrastes de sabor, aromas y texturas sorprendentes, la conquista es absoluta.

Su sabor intenso marida a la perfección con las notas tostadas y ahumadas que ofrece una Alhambra Baltic Porter, gracias a la malta de cebada ahumada con madera de haya. En ella encontramos desde notas dulces de brioche y chocolate suave, hasta matices y aromas más oscuros a chocolate negro, café y caramelo, con un final amargo suave que añaden los lúpulos. Matices que se desvelan lentamente y que completan el sabor delicado de la coliflor o la melosidad del cordero.

Este es un plato que, como nos recuerda el chef galardonado con cinco estrellas Michelín, está pensado para disfrutar en un momento preciso. Dejando que los sabores desfilen por nuestro paladar, al igual que cuando nos sumergimos en una película o nos perdemos entre las notas de nuestra canción favorita.

Cada bocado y cada sorbo de cerveza que revela toda la variedad de matices de una Alhambra Baltic Porter tienen entidad propia. Cumplen una finalidad, cuentan una historia, la de su creación, no son instantes perdidos que no dejan huella. Todo lo contrario.

Maestría, esfuerzo, dedicación, conocimiento y, como hemos mencionado antes, el respeto por la materia prima, son los valores que unen la cocina de Eneko Atxa con el espíritu artesanal de Cervezas Alhambra. Una pasión que no se limita a ofrecer una experiencia sensorial única, si no que contribuye a crear una sociedad mejor y en armonía con el medio ambiente. Por algo Azurmendi ha sido nombrado el restaurante más sostenible del mundo, según The World’s 50 Best Restaurants 2018.

Mientras saboreamos despacio una Alhambra Baltic Porter, al mirar por sus ventanas nos atrapa la estampa de un mar de viñedos autóctonos plantados en una colina. Una colina de Larrabetzu que acoge en su ladera este edificio bioclimático singular, totalmente integrado con la naturaleza en el que se reutiliza el agua de la lluvia para la huerta y el invernadero, se plantan árboles para reducir el CO2 y se aprovecha la luz solar para minimizar el consumo de luz artificial.

Su historia vuelve a empezar todos los días, porque Eneko Atxa nunca deja de aprender. Desde sus primeros pasos en los fogones con su madre y su abuela cuando era un niño, su ilusión se renueva cada día y eso se traslada a sus platos, a su equipo y a una forma de trabajar que apuesta por hacer las cosas de una forma diferente, con identidad propia.

Reinterpretar la tradición es otro vínculo que le une a la filosofía de Cervezas Alhambra y a su Baltic Porter, una propuesta que ha cambiado para siempre nuestra percepción de la cerveza. De la misma forma que Eneko, día a día, partiendo de todo el amor y conocimiento culinario que ha heredado, transforma desde su cocina nuestra forma de entender la gastronomía. Y así es como nos lo cuenta…

En Momentos Alhambra | Eneko Atxa, la vanguardia de la cocina que no olvida la tradición

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