Cervezas Alhambra y la alta cocina: el mejor maridaje dentro del showcooking de Paco Morales

Por Cervezas Alhambra

Cuando un restaurante recibe una estrella Michelín, se está premiando mucho más que una carta impecable. Es un reconocimiento a la experiencia que viven sus comensales, a la técnica que logra dar a cada sabor el punto perfecto, a cada textura su cocción ideal. Y pocos chefs encarnan mejor que Paco Morales esa dedicación absoluta al detalle, esa atención a que sus creaciones despierten y enamoren los sentidos de cuantos se sientan a su mesa.

No todos los días se tiene el privilegio de disfrutar de una propuesta como la suya; y es todavía menos probable que la cocina salga de su espacio natural y se traslade a un entorno único, diferente y con el encanto de lo temporal. Este momento mágico es el que disfrutaron los asistentes del showcooking de Paco Morales, el espíritu creativo detrás de Noor, en la ciudad de Córdoba, celebrado en el Jardín Cervezas Alhambra. Un enclave idóneo, casi un pequeño oasis donde detenerse, tomarse un instante para uno mismo y dejar volar los sentidos en mitad de la vorágine urbanita de Madrid.

Delante del escenario, a apenas unos centímetros del público para que todos pudiéramos ver los detalles de esta sublime cocina, el chef trajo a la capital una pequeña muestra de su carta, una fusión atrevida pero enormemente meditada de la tradición de la gastronomía andalusí y las técnicas de la cocina más contemporánea.

Y junto a él, el maestro cervecero y sumiller de Cervezas Alhambra Julio Cerezo para crear el maridaje perfecto. No sólo entre los sabores de una Alhambra Especial o una Alhambra Especial Sin Alcohol perfectamente tirada y los ingredientes más auténticos de la cocina de Morales. También entre una propuesta culinaria de raigambre y autenticidad y la cuidada elaboración de Cervezas Alhambra.

Con el hilo conductor de la conversación entre maestros y amantes de la cocina, el chef presentó varias elaboraciones cuyos ingredientes se mezclan con el intenso sabor de la cerveza en una simbiosis que invita a degustar sin prisas, a dejarse sorprender por cada matiz inesperado, por cada bocado en buena compañía.

El primer plato que abrió la jornada fue una tosta de pan de limón quemado, anchoa, queso de vaca y albaqdunis. Un bocado que evoca el origen de la cocina andaluza y que se intensifica gracias el «sabor curado» de la Alhambra Especial, un maridaje natural en palabras del sumiller.

Cerezo destacó que esta bebida elaborada con la selección de las mejores variedades del lúpulo «ayuda a limpiar en boca la textura del queso, un alimento graso». Además, expuso la importancia de tomarse el tiempo necesario para degustar, tanto en la comida como en la bebida. «La cerveza es una bebida que hay que saborear con todos los sentidos», apuntaba el sumiller. «Desde la vista, que nos predispone a lo que vamos a consumir, hasta el gusto final que deja en las papilas gustativas» sin olvidarnos del olfato, que para el maestro cervecero supone «el 80% de las sensaciones que produce la cerveza».

La cercanía fue quizá el ingrediente mejor bienvenido por parte de los asistentes al showcooking, que tuvieron la oportunidad de probar las tostas que el cordobés había diseñado y que no dudó en charlar con ellos y compartir percepciones e ideas. «Me recuerda al heno, al campo», reconoció sorprendido uno de los participantes. «Es lo que se conoce en el argot como establo», recalcó Cerezo. Alrededor de la gastronomía de Noor y las Cervezas Alhambra fue surgiendo un clima único en el que importaban más las sensaciones que las palabras.

Este viaje de sensaciones continuó con unas espinacas con queso de oveja, espárrago de bosque y romero. Un primer plato hecho para degustar sin prisas, al igual que la cerveza elegida para maridar, la Alhambra Reserva Roja, una cerveza bock intensa y cuyo sabor invita a beber a tragos lentos gracias a su sabor lleno de matices. Y es que los aromas tostados de la Alhambra Reserva Roja se mezclan con la elaboración de Morales en una combinación pensada para realzar los matices de bebida y comida, una experiencia en la que todos los sentidos pueden —y deben— implicarse para descubrir hasta el último detalle.

Precisamente estos, los detalles, son clave para Morales. «El chef es como un director de orquesta», recalcó. «En un menú hay que saber jugar con los ingredientes para que no haya nada desajustado. Eso lo conseguimos gracias a perfeccionar mucho nuestro trabajo».

Una parte crucial para que todo fluya correctamente en un menú de estrella Michelín es el maridaje. De eso, Cervezas Alhambra sabe mucho: «No es extraño que un chef de alta cocina prefiera a veces la cerveza en vez del vino al maridar», aseguró el maestro cervecero. «Cervezas Alhambra ha creado en los últimos años nuevos productos que se combinan perfectamente con la cocina del más alto nivel».

Un ejemplo son las Numeradas de Cervezas Alhambra, unas cervezas criadas en barricas de otros caldos destinadas a los paladares más exquisitos. El sumiller de la casa nombró en el evento la Numerada Pedro Ximénez, una de sus preferidas: «Esta cerveza de alta graduación es ideal para multitud de maridajes, desde quesos curados hasta sabores más dulces. Del Jerez adopta su color castaño y su sabor rico en aromas».

Conforme avanzaba la noche y los aromas inundaban los recovecos el espacio del Jardín Cervezas Alhambra, entró en escena una variante de una de las creaciones estrella de Noor: karim de almendra tostada con erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque. Un plato cuya estética llena de color y su sabor cuentan la historia de las culturas almorávide y almohade. Los ingredientes de esta elaboración son una buena muestra de cómo la exploración de Morales en el pasado, en el origen de la gastronomía andaluza, se lleva a la perfección con las últimas técnicas en cocina moderna. Un delicado equilibrio que deja en el paladar —y en el recuerdo— una impronta imborrable.

La experiencia de vivir de cerca el proceso de creación de una cocina de alto nivel es todavía mejor cuando se realiza con calma, en el ahora, poniendo nuestros sentidos al servicio del disfrute, dejando nuestra mente esté presente y no nos desconecte de lo que está pasando, de lo que estamos sintiendo. Tal y como sucedió con Paco Morales y Julio Cerezo, dentro del oasis en la ciudad que es el Jardín Cervezas Alhambra.

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1 comentario

  • Francisco ,Javier Ruiz manceras says:

    Si esta rica y bien hecha esta cerveza , se toma muy satifactoriamente,no muy fria, pero para sacarle si mayor aroma, paladar afrutado, floral y casi pareciendo algo de brandy, cin un cuerpo para dejar satifecho al mas exijente de los paladares.
    Yo personalmente la he probado cocinando, pollo,cerdo,pescado, y verduras.
    Y a pesar de que siempre habra un critico que a lo mejor dira sus cosas,yo tsmbien soy critico conmigo, y en paladar mando yo.
    Gracias

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