Así se elabora el hojaldre más tradicional: con calma y buena mano

Por Laura Elena Vivas

Algunos le dan demasiada importancia a lo práctico por su rapidez.

Sin embargo, hay elementos que no pueden hacerse contando el tiempo si quieres que los resultados sean reales. Un hojaldre es un hojaldre siempre. La diferencia radica en lo que lo ha llevado a ser, en el proceso de conversión de los ingredientes en harina, en la transformación de la harina y la mantequilla en plastón, en el cambio de este al hojaldre final.

Son las manos, el tiempo y la dedicación, porque en un hojaldre artesano no es posible la prisa, y sí el trabajo suave, el que emana aromas que quedan en la memoria hasta llegar a texturas que desprenden una sonrisa al partirse en la boca y caer un poco en la ropa, coger cada miga para no perder ni un  milímetro, saborear  lo que resulta sencillo después de un proceso complejo y que por eso es simplemente elegante.

Amasar y transformar

Haciendo plastón para hojaldre

En un hojaldre las manos comienzan mezclando. La harina, la mantequilla, la sal y el agua inician su alquimia para llegar a la primera etapa: la masa. Y con ella el primer reposo, porque  en esta aventura el elemento necesita descansar para despertar, resguardarse para tranquilizar sus ganas y convertirse. Después vendrá el corte y la mantequilla, la grasa que antes ha sido atemperada y golpeada para moldearse, aquella destinada a cumplir esa función elemental de levantar la harina una vez que forme parte del todo dentro del horno. Pero no nos adelantemos, antes debe ser colocada encima del montículo de harina cortado en cruz y envuelta por ella, cambiada de forma con el rodillo, estirada cuidando que sea una sola dirección.

Entonces vienen los pliegues.

Los que hacen que el hojaldre sea hojaldre. Doblar una vez y otra. Dos veces más, o tres. Todo sea por el resultado final, los pliegues irán y vendrán; con un pliegue un reposo, con el segundo otro más y así hasta completar esos tres o cuatro. Con cada descanso un pliegue, con cada pliegue la garantía de hacer el trabajo que merecerá la pena comer. Es la espera sin espera pensando en el resultado, la espera que es igual a la vida donde aguardamos aquello que buscamos. Como al hacer una receta, como al producir un hojaldre.

Aquello que toma forma

Entonces, después del último reposo, termina la alquimia. O casi. Ahora será escoger el destino de lo transformado, seleccionar cómo será consumido y proceder a cortar, rellenar y terminar.

Hojaldre artesano

La masa está lista para convertirse en un gustoso bocado, y aquí intervienen los gustos, porque un hojaldre puede transformarse en muchas cosas, en polkas por ejemplo. Polkas que bailan, pero no al ritmo de la música, sino al del calor dentro del horno que hace que la masa dance, se eleve y cambie; la polka que en nuestro país constituye un dulce tan delicado como intenso, tan elegante como tradicional, como los que hacen en la confitería Santos.

Dicen de esta casa que son los mejores de Cantabria y de España haciendo las polkas. Ellos afirman que el hojaldre es su especialidad, por algo llevan elaborándolo desde 1953 en Torrelavega, cuando Luis Santos Fernández fundó el negocio con su mujer. Hoy sus nietos, tercera generación, continúan con la tradición. Porque en realidad el trabajo de la confitería Santos es la tradición. La de los dulces de siempre, la del hojaldre artesano bien hecho, como el de esas polkas deliciosas que se rompen nada más morderlas, el toque delicado del limón que tiene la glasa y esa consistencia ligera que hace que apetezca comerlas sin parar; un sabor que llena la boca mientras el resto de los sentidos son estimulados, sobre todo el olfato con el suave aroma de la harina trabajada con calma y buena mano.

Algunos le dan demasiada importancia a la rapidez. Será porque no han vivido la experiencia de un hojaldre artesano.

Fotos | iStock/Lisovskaya, iStock/Lakshmi3, iStock/Noirchocolate

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