Así se crea el turrón artesano: con tiempo y buena materia prima

Por Lorena Papí Rodes

Es febrero y los campos de almendros de la región de Jijona visten ya su traje de flores, rosas y blancas. Con la floración, da comienzo un nuevo ciclo que culminará con la recolección de los frutos, cuando el sol estival empiece a calentar estas tierras montañosas. Justo a tiempo para abastecer de almendra marcona a las fábricas de turrón, manteniendo vivo un oficio que comenzó hace más de cinco siglos.

Sus productos llegan a nuestras engalanadas mesas de Navidad cada año: se sigue así una ancestral costumbre importada de esta pequeña localidad alicantina y marcada por el ciclo de la almendra. Es ella la que decide que este sea un dulce tan esperado y tan frugal. El turrón es la guinda final de esas comidas y cenas de reencuentros, de brindis y alegría. Es el que impregna todo Jijona de un perfume intenso y dulzón cuando los boixos (los cocederos de turrón) se ponen en marcha y arranca una nueva temporada para los jijonencos.

Turrón de yema

El destino de los almendros que rodean la localidad y de la industria que ha encumbrado a Jijona como “la cuna del turrón” están ligados desde sus comienzos. La almendra es la principal materia prima de un dulce que, en fábricas como la de Primitivo Rovira e Hijos, se sigue elaborando de forma artesanal; como lo hiciera la primera generación Rovira, cuando abrieron sus puertas en 1850, en una privilegiada ubicación: en pleno corazón del pequeño pueblo de Jijona.

Allí permanecen, como la casa de turrones más antigua de Jijona. Y allí seguirán, con una sexta generación tomando el relevo. Siguiendo con el mismo espíritu: ofrecer un producto extraordinario, sin cambiar una coma de la receta original ni renunciar a la artesanía que garantiza el sabor, el aroma único de cada pieza de turrón.

La fórmula que siguen es sencilla: para elaborar auténtico turrón blando o de Jijona solo se necesitan almendras —tostadas y molidas— azúcar, clara de huevo y miel, elaborada con el romero, el tomillo y las flores de naranjo de la zona. O con almendras enteras y restando el huevo para elaborar turrón duro o de Alicante. Para los turrones de obrador se requiere la presencia de otra variedad de almendra: la mollar, que viaja desde Murcia o Almería. Y que se incorpora cruda para crear esa textura con tanto cuerpo de los mazapanes y de turrones como el de yema.

Es siguiendo fielmente estas recetas cómo se elabora el auténtico turrón, el protegido por el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante que certifica su calidad y su origen. Pero también son las formas de elaboración las que pueden marcar la diferencia entre un turrón fruto de la industrialización y uno cocinado emulando a sus antepasados: respetando los tiempos de cocción, interviniendo constantemente y no dejando que sean las máquinas las que lo hagan todo. Y aportando la experiencia y la maestría de las manos de los expertos turroneros.

Turron a la piedra

Así, la cantidad de turrón que sale de las fábricas artesanales es mucho menor. Pero es esta filosofía de trabajo la que se deja sentir en el resultado final: los maestros y sus técnicas tradicionales elevan unos típicos dulces navideños al nivel de exquisitas delicatessens. Dicen los que lo prueban que aquello se aleja de la idea de turrón que hasta ahora teníamos. Será porque nos acerca, quizás, a ese sabor original. A cómo debería saber el genuíno turrón.

En Primitivo Rovira, la campaña es corta e intensa. Su producción a pequeña escala, requiere esperar pacientemente casi hasta el último momento, para que llegue a las casas conservando toda su calidad, aroma y sabor. En octubre y con la Navidad casi a las puertas, es el momento poner en marcha las máquinas, algunas de las cuales acumulan más de cien navidades de servicio. De tostar y moler las almendras, de mezclar pacientemente los ingredientes, dedicándoles el tiempo necesario para que la clara amalgame, para que la miel suavice y lograr así la textura perfecta.

Uno de los secretos de la calidad de Primitivo Rovira es que la tecnología ha pasado por allí casi de puntillas. “Maquinaria moderna, sólo la justa”, cuenta Mª Teresa García Sirvent, artesana del turrón por herencia y parte del equipo de Primitivo Rovira. No solo siguen a rajatabla la fórmula tradicional, también los modos de hacer. Por ejemplo, en su turrón a la piedra, la forma de elaboración más antigua en la que las almendras se muelen entre dos piedras y que no se cuece, se elabora en frío. Usar únicamente materia prima de máxima calidad y buscar el sabor más especial es otra de sus máximas.

Turrón de Alicante

También están presentes en cada fase de la producción, vigilantes, expectantes. Ellos —y no una compleja máquina industrial mecanizada— son los que dan forma final a las barras y tortas. Estas se cuecen con fuego directo para mantener íntegra la calidad y las propiedades de las materias primas, renunciando a la comodidad que supone utilizar el vapor para este proceso, como hacen en las fábricas que producen a mayor escala.

Son los únicos, a nivel nacional, que ofrecen un producto con esta elaboración tan especial, en la que la prisa no manda: es la exigencia de ofrecer algo único, de recuperar el sabor del turrón de hace siglos, la que marca los tiempos y todo el proceso. Cuando cierren sus puertas, el próximo 22 de diciembre, terminará una campaña más. Y tendrán que esperar a que los almendros y los naranjos florezcan de nuevo para que los temporeros cosechen y las abejas polinicen. La naturaleza pondrá en marcha un nuevo ciclo y con él, llegará la siguiente temporada.

Fotos | Primitivo Rovira e Hijos Facebook, iStock/Kaleidoscope_
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