¿Ya no se hacen quesos como los de antes? Cantagrullas, o cómo recuperar el sabor y el tiempo perdidos

Por Lorena Papí Rodes

El queso embriaga todos nuestros sentidos. El amante del queso lo es, ante todo, por la enorme variedad que ofrece este rico alimento: desde los casi neutros, como el requesón, hasta ese cabrales asturiano capaz de despertar una auténtica odisea en nuestra boca —y olfato— con su potencia o un queso curado de oveja que permanece en las papilas con su regusto umami.

Esas sensaciones —textura, aroma, sabor— son las que nos hacen apreciar un buen producto. Para el quesero artesanal, lo decidirá la colonia de moho que se extiende dominando la corteza, madurando el queso y otorgándole su característico olor a humedad, el nivel de acidez en el interior o un adecuado retrogusto.

Serán estos factores, y no un calendario de producción, impersonal y apresurado, los que determinarán si ha llegado la hora de sacarlos, envolverlos con mimo en suave papel parafinado y acomodarlos en una caja de madera de chopo y pino. Con este esmero y amor por el detalle trabajan en la Granja Quesería Cantagrullas para distribuir a toda España sus quesos artesanales únicos.

Cómo se elabora el queso Cantagrullas

Los quesos reposan así en las cavas de afinado y las cámaras de maduración de la Granja Cantagrullas esperando su momento, mientras la vida bulle en ellos, asentándose el sabor, los ácidos lácticos, los fermentos y, en definitiva, todos esos pequeños protagonistas que convierten una pieza a base de leche en una auténtica maravilla para el paladar. Una vida que también bulle en la granja familiar, donde viven en libertad las ovejas de raza castellana cuya leche es la base de todos sus quesos.

producción de queso Es una simbiosis: mimando a sus ovejas aprovechando los recursos locales, de los campos de la meseta vallisoletana, contribuyen a favorecer la biodiversidad y a controlar el impacto en el medio ambiente. Es un negocio de nueva creación, con una raíz profunda en la tradición, pero que alza la vista al horizonte del futuro. Prima la preocupación por que sea ecológico y sostenible, pero también echa la mirada atrás, al pasado, porque todo lo que se hace en Cantagrullas sigue los métodos tradicionales.

Especialmente en la elaboración, con técnicas únicas en España en la producción de queso de oveja: la coagulación láctica —considerada la más antigua, que deja la leche en reposo sin necesidad de recurrir al cuajo— y las fermentaciones mixtas. Pero también en la obtención de la materia prima, como se hacía antes, con un profundo respeto por la naturaleza y por los animales, que pastan sueltos por los prados de Ramiro, en lugar de estar recluidos en recintos en los que son alimentados con piensos artificiales para aumentar su productividad.

Porque dejar que la eficiencia o la máxima productividad sean el mascarón de proa de su empresa no es algo que persiga esta pequeña sociedad formada por Rubén Valbuena, Daniel Herrero, Jesús Lobo y Asela Álvarez. Cuando se embarcaron en esta aventura, hace cinco años, no aspiraban a nada más que a “dar salida a la leche producida por la explotación de ovino familiar” aún cuando ya tenían otras profesiones, alejadas del campo. Y sin embargo, esta es, precisamente, la clave: controlar todo el proceso de producción, empezando por respetar al máximo la materia prima. Estar presente en cada paso de la elaboración, reproduciendo rituales ancestrales.

Su materia prima es simple: un producto natural, no adulterado y recogido de forma tradicional, que encuentra precisamente en esta simpleza su gran calidad. Es la leche de oveja cruda que obtienen ordeñando diariamente a unas 1.000 ovejas de raza castellana —una raza autóctona y, además, protegida—, que sirve de base para que las creativas mentes de los maestros queseros sigan innovando con nuevas especialidades, pero hechos como los de antes: jóvenes y maduros, de pasta blanda o curados, con corteza encenizada o con especies que hacen las veces de corteza y que juegan a los contrastes de sabor en tu boca.

Desde Ramiro distribuyen vía online —es la parte más tecnológica de su negocio— sus yogures y sus quesos, algunas de los cuales, como este lingote fresco, llegan aún vivos a la mesa. Son selecciones para todas las ocasiones: tablas de quesos para maridar con un grupo de amigos con una buena Alhambra Reserva 1925, delicatessens para disfrutar poco a poco o combinados especiales para una cena romántica. Pero todas son el resultado de una misma filosofía: la tradición —y no la prisa— manda.

Fotos |Instagram y Facebook de Cantagrullas

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