Tortilla del Sacromonte, olla de San Antón, moraga de sardinas… Así se come en Granada

Por Águeda A. Llorca

Cariño, respeto por el producto, tradición, potencia de sabores, cuidados tiempos de elaboración… Son las notas más características que se condensan en cualquier guiso, en cualquier plato y cocina de la gastronomía española. Una pasión por la comida que nos ha colocado como uno de los destinos favoritos para todo aquel que quiera explorar nuevas sensaciones y descubrir a su paladar una forma única, auténtica de disfrutar. Y dentro del gran abanico que es la cocina española, cada región tiene su idiosincrasia, su saber hacer y su herencia ancestral en cada receta.

De hecho, tal es su diversidad, que cada una de ellas cuenta con una cultura culinaria que cobra especial interés en Granada, de visita obligada para todo amante del buen comer. Su jugosa tortilla del Sacromonte, su olla de San Antón, su moraga de sardinas… Son solo algunos platos de los que no querrás perder bocado; unos ágapes que cuentan la historia de estas tierras y sus habitantes.

Tortilla del Sacromonte

Tortilla del Sacromonte Empezaremos con la tortilla del Sacromonte, uno de los platos más típicos del lugar, que debe su nombre a una popular Abadía, y que aúna ingredientes de la zona junto con leyenda y religión. Y es que la tradición marca, desde hace cientos de años, que el día de San Cecilio las autoridades asciendan a la Abadía del Sacromonte para ser agasajadas con una tortilla. Un emplazamiento en el que, en el siglo XVI y según se cuenta, aparecieron misteriosamente una serie de reliquias del patrón, incluidas sus supuestas cenizas.

Desde entonces se sube allí la citada tortilla, elaborada con sesos, criadillas de cordero, tuétano de ternera y todo tipo de casquería, unos elementos sencillos al alcance de cualquier bolsillo. También suelen llevar pequeños trozos de nueces, guisantes y pan rallado y, actualmente, algunas recetas han optado por sustituir parte de la casquería por jamón de la zona, patatas y salchichas. Lo que sí se mantiene es su jugosidad, ese deshacerse en la boca y punto de cocción que no siempre resulta fácil conseguir.

Olla de San Antón

Alubias verdes

Elaborado con judías, habas secas y una pizca de amor, la olla de San Antón es otro guiso típico de Granada; un ágape al que también se añade arroz, morcilla y viandas como la oreja, el espinazo, el magro e incluso el rabo del cerdo; una abundancia cárnica que, según marca la tradición, constituye una llamada al santo al que hace honor, el patrón de los animales.

La elaboración de esta receta es una auténtica celebración, y cada 17 de enero protagoniza uno de los mejores momentos de la jornada de muchos pueblos, cuyas gentes se reúnen en las calles para cocinar mano a mano este plato, realizado con paciencia y a fuego lento.

Una costumbre estrechamente ligada a la agricultura y la matanza del cerdo, pues se dice que tradicionalmente se llevaba a cabo tras ella y se consumía en el calor de la familia. Un cocido delicioso, contundente y agradable al paladar que ayuda a combatir las gélidas temperaturas de esa época del año. Durante las festividades son también típicas las hogueras, que se reparten por la capital y que encumbran muñecos fabricados con ropa vieja.

Moraga de sardinas

La geografía granadina, muy accidentada y sembrada de serranías que alcanzan también el litoral, introduce no solo productos de la tierra, sino también del mar. Así, las sardinas se erigen como uno de sus pescados más genuinos, protagonistas de guisos como la moraga de sardinas. Un plato típico de la comarca de Baza, de legado marinero y sabor único.

Y es que su preparación requiere de mimo, de una cazuela de barro expuesta a las brasas que logran un toque ahumado muy especial. El vino blanco, el fino picado de ajo y perejil, el aceite de oliva y el zumo de limón son otros de los ingredientes que esconden su secreto. Algunos cocineros optan por sustituir el vino y el zumo por agua o vinagre de vino blanco y laurel, añadir laurel y verduras como la berenjena.

Suele comerse en la propia cazuela en la que se prepara para no perder ni un ápice de esencia; algo que forma parte de su encanto. También se la conoce como sardinas en cazuela o moruna.

Plato alpujarreño

No podíamos dejar de mencionar el plato alpujarreño, una de las recetas más representativas y con más arraigo de Granada y, en especial, en la comarca de la Alpujarra, conocida por sus bellos paisajes escarpados y sus pueblos repletos de encanto.

Allí se elaboran y cultivan con esmero los productos que forman parte de esta receta: la longaniza, el lomo de orza, la morcilla, y el jamón serrano son solo algunos ingredientes típicos de esta zona en la que la matanza del cerdo se vive como todo un acontecimiento.

Las patatas a lo pobre forman parte del acompañamiento; aparentemente sencillo pero cuya elaboración requiere de buen saber hacer. El corte en rodajas, la fritura en el punto exacto del aceite, los pimientos, las especias y la cebolla resultan clave para conseguir el sabor preciso. Además de ser la pareja perfecta del plato alpujarreño, suelen servirse también como tapa con la que ir despertando los sentidos antes de sentarse a la mesa.

Imágenes | Facebook: Restaurante Mar de Pedragalejo, El Plato Alpujarreño; iStock: AlexPro9500; Unsplash – Fancy Crave, Mike Kenneally, Jeanne Menjoulet, <Lucas>

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