En busca de una miel auténtica: los apicultores que están recuperando la tradición más artesanal

Por Águeda A. Llorca

Paladea con deleite el manjar dorado y siente cómo la miel, espesa, acapara cada recoveco de su boca. El dulzor embriagador y las texturas nublan sus sentidos, y evoca con cariño aquellos momentos en los que su abuelo le daba a probar una pequeña porción del panal, que él mordisqueaba ávidamente con sus dientecitos infantiles.

La escena anterior describe algunas de las sensaciones que son capaces de despertar de nuevo ciertos alimentos como la miel. Un producto que, si bien amenazaba con perder su esencia, actualmente se encuentra en pleno renacimiento gracias a la labor de algunos apicultores, que han optado por recuperar la tradición artesanal con resultados únicos y profundamente deliciosos.

Una apuesta que ha vuelto con fuerza durante estos últimos años y que afecta desde el proceso de recolección hasta el tratamiento de la miel. Pero, ¿cuál es el verdadero valor de esta recuperación, de esta vuelta a los orígenes de la apicultura más tradicional?

Una miel de fabricación artesanal

pistilos flor Considerada en todo el mundo como uno de los manjares más preciados y cargada de propiedades y vitaminas, la miel ha sido empleada con variados fines curativos que han evolucionado a lo largo de las diferentes culturas. Sin embargo, el sabor, las cualidades y la textura de la miel se han visto en muchos casos afectadas por un tratamiento menos respetuoso que el tradicional, que realmente conserva toda la intensidad y pureza de este alimento.

Así, una fabricación artesanal empieza por la extracción de los panales ya sellados de la colmena, en un proceso llamado castra. Se trata de un momento delicado para el que los apicultores emplean un ahumador o similares, que trata de aletargar a las abejas y evitar que les piquen, mientras se extraen con total delicadeza los panales.

Los más oscuros contienen propóleos, que le darán un sabor más fuerte, intenso y dulzón, de manera que lo habitual es recolectar los claros. Lo primero, entonces, será retirar cuidadosamente la capa de cera con que cada abeja ha cerrado las celdillas, solo cuando la miel esté madura.

Es el momento de desorpercular, técnica que consiste en cortar el panel con un cuchillo ideado para tal fin —y calentado a 63 grados— o cepillarla. Los maestros apicultores saben que la mejor forma de extraer la miel, se use una técnica u otra, debería acabar solamente con la tapa, sin segar parte de la celdilla ni perder miel, respetando la integridad y la nobleza del panal.

Muchos de estos apicultores continúan con los métodos tradicionales de extracción. Al igual que se lleva haciendo desde hace siglos, dejan reposar los panales durante tres horas y calientan el espacio en el que realizan este proceso para que la miel se deslice, exhibiendo toda su untuosidad y ese maravilloso color dorado. Posteriormente, se trasladaban a una tina donde aprietan con la mano para exprimir las últimas gotas.

Será entonces cuando la miel atravesará un tamiz inoxidable para limpiarla de impurezas, restos de cera, polen y similares, clave para evitar que influyan negativamente en el sabor. Además, y siempre antes de envasarla, será imprescindible ayudarla a que termine de madurar en unos tanques decantadores, donde alcanzará toda su pureza y en los que permanecerá un máximo de cinco días y un mínimo de dos. Solo en este momento estará lista para ser envasada y convertirse en la protagonista de una deliciosa cuajada o un exquisito plato de queso y uvas.

Cómo identificar una buena miel artesana

Una de las principales características que encontraremos al coger de la mano un bote de miel artesana y verlo al trasluz será la cristalización. Y es que cuando nos hallamos ante una miel de proceso industrial, esta cristalización no se produce, ya que las fábricas optan por someter el producto a altas temperaturas, superiores a 80 grados, con el fin de hacerlas más líquidas y estéticamente más atractivas para el ojo poco entrenado.

Este proceso, además, sacrifica muchas de las virtudes de la miel, un alimento cargado no solo de sabor y suavidad, sino también de propiedades muy beneficiosas para la salud, un auténtico —y delicioso— remedio milenario al que han recurrido generaciones y generaciones.

Imágenes | Pixabay: Pollydot (1) y , Unsplash: Sonja Lanford, James Pritchett, e iStock: Kobeza y 076

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